[發明專利]提升動物油風味的方法

有效

• 申請號: 201110456964.3
• 申請日: 2011-12-30
• 公開（公告）號: CN103181421A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 彭地緯;張文燦;袁永紅;余愚;胡鵬;俞建國
• 申請（專利權）人: 豐益(上海)生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 陳靜

技術領域

本發明屬于食品學及食品加工領域；更具體地，本發明涉及一種提升動物油風味的方法。

背景技術

目前，對于風味的研究工作主要集中在肉味增香技術，而對于油脂特別是豬油增香技術的研究報道很少。豬油和豬肉香味的風味物質及其形成途徑是不同的，對豬肉風味貢獻較大的主要是一些含硫化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇和雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚，而對豬油風味貢獻最大的一類化合物是醛類。

據報道(Bailey’s?Industrial?Oil?and?Fat?Products，Sixth?Edition，Flavor?Components?of?Fats?and?Oils)，對豬油風味影響最大的一類化合物是醛類，包括飽和醛類和不飽和醛類，它們呈現出典型的油脂味道，如乙醛、己醛、壬醛、2，4-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛、2-己烯醛、2-庚烯醛、壬烯醛等，此外，1-辛烯-3-醇、戊基呋喃、吡嗪、吡啶類物質、內酯類化合物也是豬油風味的重要組分。

豬油中風味物質的形成主要有以下幾種途徑：

1.不飽和脂肪酸的氧化降解。豬油中約含35-62％的油酸(18∶1)，3-15％的亞油酸(18∶2)，以及少量的亞麻酸(18∶3)，此類不飽和脂肪酸在加熱的條件下易產生氫過氧化物，氫過氧化物在150℃以上易裂解形成不飽和醛類及醇類(Bailey’s?Industrial?Oil?and?Fat?Products，Sixth?Edition，Flavor?Components?of?Fats?and?Oils)，不飽和的醛類是構成油脂味的主要組分，如2，4-壬二烯醛，2，4-癸二烯醛，2-己烯醛，2-庚烯醛，1-辛烯-3醇等，都是豬油中的典型風味成分。

2.飽和脂肪酸的裂解。飽和脂肪酸在加熱的條件下裂解產生飽和的醛類、酮類、醇類以及環化形成的內酯類化合物(文志勇等.脂質氧化產生香味物質[J].中國油脂，2004，29(9)：41-43)，也是豬油風味的重要組成成分，如己醛、辛醛、辛醇、壬醇、癸醇、丁內酯等。

3.脂肪中少量的蛋白質在加熱過程中發生的美拉德反應及Strecker降解，以及氨基酸的降解等(丁耐克，食品風味化學)。豬油中的吡嗪、吡啶等含氮化合物多是美拉德反應及Strecker降解的產物，如2-己基吡啶，含硫化合物及二硫化合物多是含硫氨基酸如半胱氨酸裂解后得到的。

目前工業上使用的食用豬油大致可分為兩類，即精煉豬油與香豬油。精煉豬油是由生產廠家采購毛豬油精煉而成，是一種無臭無味或具有清淡豬油風味的產品。香豬油是由采用豬板油或肥膘或板油與肥膘混合物為原料，在高溫下熬制而成，無需精煉，具有豬油特有的香味。但香豬油因生產成本較高，一般是添加至精煉豬油中以增加風味而不會單獨使用，而經過精煉豬油稀釋后的香豬油，風味明顯減淡。因此，如何增強豬油風味已成為急需解決的問題。

目前關于豬油風味的研究主要集中在原料的熬制方式，如US005178892A提供了一種通過控制氧化增強豬油風味的方法，US3142576A提供了一種蒸汽煉制的方法，但這些方法在工業上操作較為復雜；也有學者從豬油的風味物質研究基礎上配制豬油香精(US376742)，但該方法因法規的限制并不能應用于生產。此外，豬油以外其它動物油的熬制上，也需要進行方法的改進和創新。

因此，本領域有必要研究和開發新的、切實可行、成本低廉的增強動物油風味的方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提升動物油風味的方法。

在本發明的第一方面，提供一種制備風味增加的動物油的方法，所述方法包括：將動物脂肪組織與動物瘦肉或其酶解產物混合，熬制獲得風味增加的動物油。

在另一優選例中，在熬制之前，所述方法還包括：對動物脂肪組織進行切塊、切片和/或粉碎。

在另一優選例中，所述的動物瘦肉與動物脂肪組織的比例按照重量為5∶100～20∶100。

在另一優選例中，所述的動物瘦肉與動物脂肪組織的比例按照重量為8∶100～15∶100；更佳地按照重量為9∶100～15∶100。

在另一優選例中，所述的酶是在中性或弱堿性或弱酸性條件下具有酶活力的蛋白酶。

在另一優選例中，所述的蛋白酶包括：復合風味蛋白酶(Flavourzyme)、堿性蛋白酶(Alcalase)和/或復合蛋白酶(Protamex)(一種或多種酶)。