[發明專利]一種高cAMP含量的紅棗濃縮清汁的制備方法

有效

• 申請號: 201110452347.6
• 申請日: 2011-12-29
• 公開（公告）號: CN102551137A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 張宏剛;饒鈴
• 申請（專利權）人: 陜西海升果業發展股份有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L1/29;A23L2/385
• 代理公司: 西安西交通盛知識產權代理有限責任公司 61217
• 代理人: 黃瑞華

技術領域

本發明屬于果蔬汁加工技術領域，涉及一種高cAMP含量的紅棗濃縮清汁的制備方法。

背景技術

紅棗是原產于中國的特色干果，在中國有4000多年的栽培歷史，系鼠李科棗屬植物的果實，又叫棗、華棗。紅棗皮厚肉薄，香甜脆郁、營養豐富，素有“木本糧食”之稱；富含蛋白質、糖類、微生物、礦物質、皂苷、生物堿和黃酮類物質等，是一種優質的保健食品。紅棗中所富含的環磷酸腺苷(cAMP)，具有抗過敏作用和抑制癌癥細胞生長并促進癌細胞轉化成正常細胞的功能，同時對防治冠心病也有一定的療效。濃縮紅棗汁的開發對于弘揚中國棗文化，宣傳紅棗的營養保健價值和拓寬紅棗的深加工領域有很好的推廣作用。

濃縮紅棗汁是一種營養豐富的紅棗深加工產品，符合大眾的口感需求，具有良好的市場前景。目前市場上所生產和銷售的濃縮紅棗汁中的cAMP含量都不高。并且紅棗汁的提取一般都是采用長時間高溫浸提的方法來進行提取，延長了加工時間，并且提取率較低，榨汁前的紅棗漿粘度較大，榨汁較為困難。

發明內容

本發明解決的問題在于提供一種高cAMP含量的紅棗濃縮清汁的制備方法，提高出汁率和澄清效果，提高紅棗中cAMP的保留率，保持紅棗的特有酸甜口味、棗香味和營養成分。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種高cAMP含量的紅棗濃縮清汁的制備方法，包括以下步驟：

1)將紅棗用水充分清洗后，在其表面劃口，然后按紅棗∶純水＝1∶3～1∶5的體積比向紅棗中加入40～80℃的水，復水30～90min；

2)將復水之后的紅棗取出去核，然后將果肉破碎打漿制備紅棗漿；

3)將制備的紅棗漿加熱至30～40℃，加入果漿酶至其濃度為150～200ppm，保溫酶解30～60min；

4)將果漿酶酶解后的紅棗漿輸入到榨汁機壓榨，并在第一次壓榨后加入紅棗漿質量0.30～0.50倍的水混合后，再次壓榨，合并兩次所得榨汁，過濾后得到紅棗汁；

5)將壓榨所得的紅棗汁進行第一次巴氏殺菌，殺菌溫度為80～100℃，殺菌時間40～60s；

6)將第一次巴氏殺菌后的紅棗汁迅速降溫至50～55℃，然后加入果膠酶、淀粉酶和纖維素酶，使其濃度分別為150～220ppm、50～60ppm和30～60ppm，保溫酶解60～90min；

7)按活性炭∶紅棗汁＝0～0.2％的質量比向酶解后紅棗汁加入活性炭，攪拌后靜置，然后3000～4000rpm條件下離心，離心后分離上清；

8)將分離的上清通過0.02～0.2μm的超濾膜管進行超濾；

9)將超濾后的紅棗汁真空蒸發濃縮至可溶固形物含量60～70°Brix，得到紅棗濃縮清汁；

10)將紅棗濃縮清汁進行第二次巴氏殺菌，殺菌溫度為80～90℃，殺菌時間為40～60s，然后灌裝。

所述的復水時，在50～80℃水浴條件下進行，復水期間還進行攪拌。

所述的破碎打漿是將紅棗果肉破碎至破碎粒度為2～3mm，然后打漿機打漿制備紅棗漿。

所述的紅棗漿在果漿酶酶解之前，還加入復水完成后取出紅棗之后剩余的水。

所述的紅棗在榨汁機壓榨時，榨汁機的壓力控制在1～2bar。

所述的超濾時壓力小于0.065MPa，截留分子量為60kDa～200kDa。

所述的紅棗汁真空蒸發濃縮前控制其糖度小于3°Brix。

所述的紅棗汁的濃縮是在真空度160～170mbar壓力下，依次經過四個溫度階段的濃縮：一效蒸發溫度為93～90℃，二效蒸發溫度為85～83℃，三效蒸發溫度為78～76℃，四效蒸發溫度為68～65℃。

與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果：

本發明提供的高cAMP含量的紅棗濃縮清汁的制備方法，在打漿、榨汁、酶解澄清等加工過程避免長時間高溫下環磷酸腺苷的熱降解，提高環磷酸腺苷的保留率；在紅棗漿中加入果漿酶提高出汁率和降低紅棗漿的粘度，提高易榨性，降低果耗比；

在酶解時，使用淀粉酶、果膠酶和纖維素酶的聯合使用，達到較好的清汁澄清效果，避免成品的后渾濁現象的發生；活性炭的添加提高了產品的色值；澄清之后紅棗汁經過離心分離，提高了分離效率，縮短分離時間；原汁經澄清后再經過超濾，對大分子色素、為降解果膠、蛋白質進行截留，進一步提高產品的穩定性；

真空多效梯度濃縮縮短了紅棗的受熱時間，提高了cAMP的保留率，盡可能的保存了紅棗汁的營養和風味。