[發明專利]一種牛奶風味營養液及其制作方法與應用

有效

• 申請號: 201110450298.2
• 申請日: 2011-12-29
• 公開（公告）號: CN102511548A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 李偉;巴根納;孫云峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術領域

本發明是關于一種牛奶風味營養液及其制作方法與應用，具體是指一種用于改善乳制品風味與口感的牛奶風味營養液、其制作方法以及在液體乳制品中的應用。

背景技術

乳制品特別是液態乳制品的特點是具有天然的奶香味及柔和爽滑的口感，這些奶香味和口感主要是乳中一些乳脂肪在酶的作用下分解產生一些風味物質。而目前大部分液態乳制品經過加工，其天然乳風味與口感會發生變化，通過生產工藝改進很難解決產品加工過程中風味與口感發生的不利變化。為了保持產品應有的風味和口感，通常的做法是添加一些香精或食品添加劑，但是傳統的所添加的這些風味物質或添加劑主要是利用單體香原料進行人工調配而得到的，本身對人體不具有任何營養價值，而且給產品增加一定的成本。

基于乳制品的奶香味和口感主要是乳脂肪在酶的作用下分解產生的風味物質，近年來有研究報道了利用脂肪酶酶解乳脂肪以制作奶味香精或增香物的方法。例如，“酶法奶類香精的研制及其應用”(張之滌，《中國食品添加劑》，1999No.4)中公開了一種以稀奶油、奶油為原料，通過脂肪酶的作用將脂肪分解，從而得到增強150～200倍的乳香原料，可應用于乳飲料、果奶、冰淇淋、雪糕等中；“酶法水解奶油制作奶味香精的研究”(武彥文等，《中國調味品》，2003年12月第12期)公開了一種以乙醇或丙酮為溶劑、利用脂肪酶對不同類型的奶油、奶酪和牛奶進行酶解的工藝研究；CN101011140A公開了一種生產天然奶香香料的方法，其中是利用乳酸菌對牛奶進行發酵、在發酵產物中添加奶油，再利用包括蛋白酶和/或脂肪酶在內的生物酶進行酶解處理，制作天然奶香香料；“脂肪酶酶解黃油制作天然乳味增香物的研究”(劉志東等，《食品工業科技》，2010年第09期)公開了用不同來源的脂肪酶對黃油進行酶解制作乳味增香物的研究，確定了適宜的底物濃度、酶用量、酶解溫度和時間。

然而，上述酶解黃油、奶油、奶酪等制作乳味增香物質的研究中，均是注重對產品風味的改善與提高，并未提及增香物質本身以及應用于乳制品中后的口感及穩定性，事實上，這些增香物質本身的口感及穩定性、以及如何協調或改善其應用于乳制品中后的產品口感飽滿度和穩定性，仍有待進一步研究與改善。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種用于改善液態乳制品風味與口感、且具有一定營養價值的牛奶風味營養液。

本發明的另一目的在于提供一種牛奶風味營養液的制作方法，以制作出具有良好風味和口感以及穩定性的牛奶風味營養液。

本發明的另一目的在于提供所述的牛奶風味營養液的應用，具體是其應用于液態乳制品中，以增加產品風味、提高口感飽滿度，并維持穩定性。

本發明的另一目的在于提供一種以所述的牛奶風味營養液作為原料之一制作的液態風味乳制品，其具有良好的風味、口感以及穩定性。

本發明的另一目的在于提供所述含有牛奶風味營養液的液態乳制品的制作方法。

一方面，本發明提供了一種牛奶風味營養液的制作方法，該方法包括步驟：

(1)以牛奶為原料添加脂肪酶水解3.5～4.5小時；

(2)向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，攪拌20～40分鐘；

(3)滅酶，得到牛奶風味營養液。

本發明中，主要是利用原料牛奶中的一些乳脂肪在脂肪酶的作用下分解產生一些濃郁的奶香風味物質，這些風味物質和進一步添加的卵磷脂、葡萄籽提取物、蜂蜜和/或蜂蜜提取物相互結合或化學反應，可以改善風味，并且提高了風味物質的穩定性與口感飽滿度(具體地，經分析，蜂蜜和/或蜂蜜提取物主要是與奶香風味物質相互反應增強風味穩定性；大豆卵磷脂主要是可與乳蛋白的結合提高口感飽滿度并對提升產品風味具有一定作用；葡萄籽提取物主要是能防止奶香物質氧化，提高奶香味的穩定性，使風味更加柔和；蜂蜜混合物、卵磷脂、葡萄籽提取物三者之間對于改善酶解后的牛奶風味、提升風味穩定性起到協同作用)，然后進行滅酶處理，所得產物本發明稱為牛奶風味營養液。這種牛奶風味營養液可作為營養強化劑或風味改善劑等添加到不同種類的乳制品特別是中性液態乳制品中，可以改善或增強乳制品的奶香味與口感飽滿度，且增強了產品的風味穩定性與營養價值。

本發明中，所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。例如，所述原料牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，本發明中應為全脂牛奶。除特別注明外，本發明中所述比例和含量均為重量比例和含量。