[發(fā)明專利]一種冷飲用外涂掛巧克力及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110450297.8
• 申請(qǐng)日: 2011-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN102511600A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 溫紅瑞;張沖;李楠;李霄燕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23G1/32
• 分類號(hào): A23G1/32;A23G9/48
• 代理公司: 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種巧克力及其制備方法，尤其涉及一種冷飲用外涂掛巧克力及其制備方法，屬于冷飲用原料制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前，隨著人們消費(fèi)水平的提高，對(duì)于冷飲口味的要求也越來越高，冷飲外涂層巧克力混顆粒的產(chǎn)品特別受到人們的歡迎。

冷飲外涂巧克力中涂掛顆粒的方式有兩種，一種是噴涂方式，另一種是混合涂掛方式。這兩種方式具有以下區(qū)別：

1)、工藝方面：

噴涂顆粒是在凍結(jié)好的冷飲上涂掛巧克力，然后再采用噴涂小車來噴涂顆粒；

混合涂掛顆粒是將巧克力與顆粒在混巧克力槽中混合之后，將其涂掛到凍結(jié)好的冷飲外部，形成含有顆粒的巧克力外殼。

2)、顆粒要求：

噴涂顆粒對(duì)顆粒粒徑大小、重量、硬度沒有要求；

冷飲外混合涂掛顆粒要求顆粒粒徑不能大大，粒徑太大難以涂掛到冷飲表面，顆粒硬度要求嚴(yán)格，硬度低，在混巧克力槽中，顆粒容易破碎；顆粒重量需要輕，否則顆粒易沉在巧克力底部，難以涂掛在巧克力表面。

3)、口味方面：

對(duì)于冷飲外混合涂掛顆粒，由于巧克力包裹在顆粒外面，大大地影響了顆粒的口味及口感，也影響冷飲產(chǎn)品整體的口味。

由此可見，噴涂方式相對(duì)于混合涂掛方式具有更好的涂掛效果，但是由于冷飲涂層外噴涂大顆粒的生產(chǎn)不成熟，目前的巧克力無法滿足噴涂工藝的要求，凝固速度過快，粘度差，在生產(chǎn)過程中，噴涂之后，冷飲外部的巧克力上粘附的大顆粒比較少，冷飲表面很難達(dá)到噴涂顆粒所應(yīng)具有的均勻、美觀的效果，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上大部分以冷飲外涂掛顆粒為主，這限制了涂掛顆粒的種類及粒徑，也大大地影響了冷飲整體的口感及口味。

鑒于此，開發(fā)一種能夠讓噴涂的大顆粒更多、更均勻地附著在冷飲表面的涂掛巧克力上是本領(lǐng)域亟待解決的問題之一。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種冷飲用外涂掛巧克力，通過添加一定量的經(jīng)過焙烤的面粉，得到一種具有更好的口感和涂掛性能的巧克力，同時(shí)，采用該巧克力進(jìn)行涂掛(尤其是顆粒的噴涂)可以解決外涂掛巧克力無法附著大顆粒而且附著量少的問題。

本發(fā)明的目的還在于提供上述冷飲用外涂掛巧克力的制備方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種冷飲用外涂掛巧克力，以該巧克力的總重量計(jì)，其具有以下原料組成：糖、33％-36％，奶粉、3％-5％，可可液塊、20％-22％，可可脂、4％-5％，代可可脂、4％-5％，植物性油脂、29％-31％，面粉、2％-4％，卵磷脂、3％-4％，各原料百分比之和滿足100％；其中，上述面粉為經(jīng)過焙烤的面粉。

在本發(fā)明提供的上述冷飲用外涂掛巧克力中，通過加入經(jīng)過焙烤的面粉可以使巧克力的黏度增大，同時(shí)使巧克力的口感更好，而且面粉通過焙烤減少了面粉中水分的含量(焙烤后面粉中水分含量2-3％)，可以使巧克力不會(huì)過早凝固。面粉的添加量控制為冷飲用外涂掛巧克力總重量的2％-4％，如果焙烤面粉添加量太大會(huì)導(dǎo)致巧克力黏度過高，在涂掛之后無法很好地快速凝固，容易使冷飲出現(xiàn)破損現(xiàn)象。

在本發(fā)明提供的上述冷飲用外涂掛巧克力中，優(yōu)選地，經(jīng)過焙烤的面粉的含水率為2％-3％，以該面粉的總重量計(jì)。通過添加含水率為2％-3％的經(jīng)過焙烤的面粉，可以避免巧克力過早出現(xiàn)凝固，一般未經(jīng)焙烤過的面粉含水量在15％左右，由于巧克力遇水會(huì)變硬，在巧克力中如果加入了含水量過高的原料會(huì)使巧克力中整體的含水量過高，從而使巧克力發(fā)硬，不適用于生產(chǎn)。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)：在焙烤過程中，當(dāng)面粉的水分含量小于2％時(shí)，面粉會(huì)呈現(xiàn)出深黃色，而且會(huì)產(chǎn)生很濃的焦糊味，將其添加到巧克力中會(huì)嚴(yán)重影響巧克力的口感。奶粉中水分的含量大約在7％左右，發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)：如果在巧克力中添加奶粉的同時(shí)添加含水量大于3％的焙烤面粉，會(huì)使巧克力中整體的含水量過高，從而導(dǎo)致巧克力發(fā)硬無法正常使用。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，面粉的焙烤是通過以下步驟進(jìn)行的：將面粉平鋪在烤箱的烤盤上，然后將烤盤放入烤箱中，在95-105℃進(jìn)行0.4-0.7小時(shí)的焙烤，得到經(jīng)過焙烤的面粉，在焙烤過程中，每隔5分鐘對(duì)面粉進(jìn)行翻轉(zhuǎn)。更優(yōu)選地，上述焙烤溫度為100℃，焙烤時(shí)間為0.5小時(shí)。在焙烤面粉時(shí)，面粉盡量均勻地平鋪在烤箱的烤盤上(面粉平鋪的厚度盡量均勻可以防止面粉出現(xiàn)焙烤不均勻的情況)，焙烤的溫度不宜過高，以防將面粉烤糊。在焙烤過程中，每隔5分鐘左右對(duì)面粉進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，可以避免面粉因?yàn)槭軣岵痪鶆蚨霈F(xiàn)焦苦味，影響口感。當(dāng)面粉顏色微微發(fā)黃時(shí)，焙烤就可以結(jié)束。