[發明專利]一種活性乳酸菌飲料的制備方法

無效

• 申請號: 201110449055.7
• 申請日: 2011-12-29
• 公開（公告）號: CN102511550A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 程海強
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京法思騰知識產權代理有限公司 11318
• 代理人: 高宇;楊小蓉

技術領域

本發明涉及乳制品制備領域，具體地，本發明涉及一種活性乳酸菌飲料的制備方法。

背景技術

活性乳酸菌飲料對維持人體腸道內菌群平衡，刺激腸道運動，改善排便，抑制腸道內有害菌群增殖，減少腸道有害物質生成，治療腸道功能紊亂有顯著效果。而且適合乳糖不耐癥人群的飲用。隨著現在人們生活水平的日益提升，人們開始對健康生活不斷重視。活性乳酸菌飲料由于其健康、可口性，逐漸成長為乳飲料市場的新寵兒，愈來愈受到消費者的親睞。

目前乳酸菌飲料生產的一般性工藝，由于其在生產過程中必須經過發酵乳的制備，然后再進行乳酸菌飲料的調配生產，由于在發酵乳的制備階段至少要耗時3h-6h，其在很大程度上限制了乳酸菌飲料的生產產能，同時若要進行長時間(48h-84h)發酵，其無形中增加了發酵受污染的風險性，且使得生產成本增加等。目前未曾有通過優化生產工藝進行提升產能和降低成本的公開文獻報道。

本發明為了提高提升產能和降低成本，以及長時間發酵的污染風險性的問題，試圖改變現有制備方法中先發酵后調配的方法，采用將所有配料同時加入然后進行發酵直接得到活性乳酸菌飲料的方法，但是這種方法存在發酵效果不好，而且制備得到的乳酸菌飲料的穩定性不好的問題。

發明內容

本發明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種活性乳酸菌飲料的制備方法，具體地，本發明提供了一種配料后進行接種發酵，發酵結束后經均質直接生成活性乳酸菌飲料的制備方法，以彌補現有乳酸菌飲料生產中所用方法的低效率、成本高的不足。

根據本發明的活性乳酸菌飲料的制備方法，所述方法包括以下步驟：

1)將30～36重量份的牛奶以及0.3～0.5重量份的大豆分離蛋白或大豆多肽、穩定劑0.35～0.5進行化料，其中，所述穩定劑包括質量比為2∶1的果膠、黃原膠、，作為優選，在本發明中穩定劑可進一步包括羧甲基纖維素鈉CMC-Na。

2)定容、均質、殺菌、接種、發酵、終止發酵、均質、灌裝，得到活性乳酸菌飲料。

作為所述方法的一種優選，所述步驟1)中化料的原料還包括3～5重量份的果葡糖漿、6.5～7.5重量份的白砂糖、0.05重量份的香精。

根據本發明的活性乳酸菌飲料的制備方法，所述牛奶是指無抗生素鮮牛奶，也可以是無抗脫脂粉的復原乳；

所述果葡糖漿可以是F42型或F55型的果葡糖漿；

所述白砂糖為國標一級品蔗糖；

所述大豆分離蛋白可以用大豆多肽代替。大豆分離蛋白為植物分離蛋白質，從杜邦鄭州蛋白有限公司購得，產品型號670IP。

所述香精為水溶性香精，且對乳酸菌發酵不造成任何影響。

根據本發明的一具體實施例，所述新型乳酸菌飲料制作配方及工藝，采用如下技術方案：

所述新型乳酸菌飲料，其特征是組分和百分比含量分別是：巴氏殺菌鮮牛奶30～36；純水55～60；果葡糖漿3～5；白砂糖6.5～7.5；大豆分離蛋白0.3～0.5；穩定劑0.35～0.5；香精0.05；

所述新型乳酸菌飲料的制備方法包括以下步驟：

(1)化料：將巴氏殺菌鮮牛奶或復原乳和適當比例的純水混合后攪勻，升溫至55℃-65℃，然后投入白砂糖、果葡糖漿、大豆分離蛋白、穩定劑，同時打開攪拌進行30min-60min化料。

(2)定容：加入所需比例的配料用純水。

(3)調香：加入所需比例的香料，充分攪拌5-10min。

(4)均質：調香結束后進行均質，均質壓力為：180bar/30bar，均質前預熱至60℃左右。

(5)殺菌：將均質后的料液進行巴氏殺菌：95℃/300s。

(6)接種：巴氏殺菌完的料液進行冷卻降溫，降溫至接種溫度37℃-42℃，進行接種。

(7)發酵：發酵時間和溫度按照所選菌種進行調整。干酪乳桿菌L.casei-01，來自丹麥科漢森，其添加量為0.01wt％-0.02wt％，最適發酵溫度37℃。發酵時間，根據發酵乳所要達到的滴定酸度決定，一般發酵12h-24h即可終止發酵，酸度達到75°T-85°T.

(8)終止發酵：測定酸度和pH達到產品指標時終止發酵，即降溫至10℃-20℃。

(9)均質：將發酵結束的料液進行無菌條件冷均質，均質壓力為180bar/30bar。

(10)無菌灌裝：將均質后的料液進行無菌灌裝。

(11)冷藏：無菌灌裝裝箱碼垛后進行冷藏，2℃-4℃。