[發(fā)明專利]一種常溫貯藏干酪食品的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110446316.X
• 申請日: 2011-12-28
• 公開（公告）號: CN102511563A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設計）人: 張麗萍;張建強;劉妍妍;曹榮安;樊繼鵬
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23C19/082
• 分類號: A23C19/082
• 代理公司: 大慶禹奧專利事務所 23208
• 代理人: 朱士文;楊曉梅

技術領域：

本發(fā)明涉及一種常溫貯藏干酪食品的加工方法。

背景技術：

目前我國干酪年需求量僅為5000～6000t?左右，與世界上的干酪的消費大國相比有很大的差距，國外乳業(yè)發(fā)達的國家干酪所占乳制品40～50%左右，是主要的乳制品之一，干酪是現(xiàn)代化乳業(yè)發(fā)展的必然趨勢。干酪食品由多種干酪和其它乳和非乳成分組成，可以生產出質地、風味、大小和形狀不同的各種口味與風味干酪食品，使得干酪的花色品種得以擴大，消費群體得以擴展。從長遠看，這一產品將會成為國內乳品工業(yè)的重要產品之一，也是快速推進干酪產品在國內消費的一個極好的產品路線。干酪食品能夠改善凝乳的物理特性上的不足，使得一些不成型的或大體積的或不可能利用的天然干酪被重新利用加工，進而形成精美的包裝食品。干酪食品同時解決了硬質干酪在貯藏過程中出現(xiàn)的蛋白、脂肪的過度裂解及其他有害的變化所導致的不適宜于在自然形態(tài)下長期貯藏的問題。

發(fā)明內容：

本發(fā)明的目的在于提供一種常溫貯藏干酪食品的加工方法，該方法生產出的干酪食品可以常溫貯藏，延長其貨架期。

本發(fā)明采用的技術方案是：該常溫貯藏干酪食品的加工方法，包括下列步驟：?

(1)原輔料配比：

分別取原輔料：成熟期1天的半硬質干酪100份，黃油11份，大豆分離蛋白4份，檸檬酸鈉2份，焦磷酸鈉2份，飲用水40份，食鹽1.3份，全脂乳粉0.5份，干酪素8份，于融化鍋內攪拌10分鐘，待用，上述原料按重量份配比；

(2)加熱融化、乳化：

將步驟（1）中原料輔料在水浴上攪拌加熱到80℃，然后保持80℃保持攪拌5分鐘；

(3)冷卻包裝：

?將步驟（2）中的干酪食品迅速冷卻到室溫，并置于4℃的冰箱中冷藏24小時，然后取出使用高溫蒸煮袋真空包裝；

(4)二次高溫滅菌：

將步驟（3）中的干酪食品置于滅菌釜中，在121℃下滅菌3min；

(5)淋干冷卻：

將步驟（4）中的干酪食品迅速冷卻到室溫。

本發(fā)明所具有的有益效果：?

（1）本發(fā)明優(yōu)化了產品配方，使用了成熟期為1天的天然干酪為原料，防止了產品在121℃，3min下滅菌蒸煮出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，保留了產品良好的風味；（2）本發(fā)明的干酪食品主要采用真空包裝，產品是在真空條件下貯藏，防止產品的氧化腐敗變質，從而達到延長保質期的效果；（3）同時所使用的包裝材料為高溫蒸煮袋，可以在121℃，3min下滅菌蒸煮；（4）在121℃，3min下進行二次滅菌，有效殺死產品中所含的微生物防止產品在常溫貯藏過程中腐敗變質；（5）由于以上特殊工藝，使得本發(fā)明產品干酪食品可在常溫下貯藏。?

具體實施方式：

下面結合具體實施例對本發(fā)明進一步說明：

常溫下可以貯藏的干酪食品由下述方法加工得到：

(1)原輔料配比：

分別取原輔料：將成熟期1天的半硬質干酪100kg、黃油11?kg、大豆分離蛋白4?kg、檸檬酸鈉2?kg、焦磷酸鈉2?kg、飲用水40?kg、食鹽1.3?kg、全脂乳粉0.5?kg、干酪素8?kg于融化鍋內攪拌10分鐘，待用；

(2)加熱融化、乳化：

將步驟（1）中原料輔料在水浴上攪拌加熱到80℃，然后保持80℃保持攪拌5分鐘；

(3)冷卻包裝：

?將步驟（2）中的干酪食品迅速冷卻到室溫，并置于4℃的冰箱中冷藏24小時，然后取出使用高溫蒸煮袋真空包裝；

(4)二次高溫滅菌：

將步驟（3）中的干酪食品置于滅菌釜中，在121℃下滅菌3min；

(5)淋干冷卻：

將步驟（4）中的干酪食品迅速冷卻到室溫。

上述方法制得的干酪食品理化指標和微生物指標測定結果：?

經檢測理化指標為：水分≤50%,蛋白質≥20%，食鹽≤2%,脂肪≥20%。微生物指標為：細菌總數(shù)＜100CFU/g,大腸桿菌＜100CFU/g，金黃色葡萄球菌＜100CFU/g，酵母菌、霉菌≤50CFU/g，其他指標符合GB25192-2010。

理化指標的測定依據(jù)下述標準：?

(1)?水分含量測定采用國家標準GB/5009.3的方法；

(2)?食鹽含量測定采用國家標準?GB/5009.42的方法；

(3)?脂肪含量測定采用國家標準GB/T5009.6的方法；