[發明專利]濃香型白酒酒糟的攤晾方法

有效

• 申請號: 201110444635.7
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號: CN102424784A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 林天學;張宿義;盧中明;韓光;王加彬;侯冰峰
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 武森濤

技術領域

本發明涉及濃香型白酒酒糟的攤晾方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

傳統的濃香型白酒生產過程中，都要經過攤晾工序，也稱揚冷，是使出甑的酒糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能的促使酒糟的揮發酸和表面水份大量揮發，但不可攤晾過久，以免感染更多的雜菌，攤晾操作極為細致，一般(指四川)要求40min內攤晾完畢入窖。

攤晾操作，傳統是在地晾堂、鴨兒棚進行，1960年代中期開始，逐步采用晾糟棚、晾糟床、通風箱及晾糟機等部分機械，代替繁重的體力勞動，并使攤晾時間有所縮短。目前在釀酒生產過程中廣泛使用晾糟機，晾糟機的工作原理是：行車起調甑桶，將酒糟放出，放上攤晾水；人工用鐵鏟將酒糟，按一定厚度堆放到攤晾板上；風機從攤晾板下鼓風攤晾酒糟；在攤晾過程中，工人需用鐵鏟往復翻糟多次，酒糟傳送晾糟機頂，攤晾到適宜溫度，通過攪拌與曲藥進行混合。晾糟機的操作，要求撒鋪均勻，甩撒無疙瘩，厚薄均勻，一般在1cm～3cm之間。使用這種涼糟機人工勞動強度大，自動化程度不高，由于是人工將酒糟放上設備，因而晾糟席上酒糟的厚薄不勻，導致加進的曲藥也不勻，并且晾糟機是輸送帶配風扇降溫的方式，會造成溫度不均，這些都會對產品質量產生不良影響。

發明內容

本發明針對上述現有技術中濃香型白酒攤晾降溫方法中存在的缺陷，提供了一種濃香型白酒酒糟的攤晾方法，該方法提高了酒糟入窖溫度均勻程度。

本發明的技術方案為：

本發明提供了一種濃香型白酒酒糟的攤晾方法，其工序包括：酒糟移入晾糟床-平整酒糟-晾糟-下曲-拌曲-酒糟收堆-酒糟入窖，其中，晾糟工序中，先攪拌使酒糟降溫至55-60℃，停止攪拌；后翻動酒糟，使酒糟降溫至40-45℃；之后再次攪拌使酒糟降溫至30-35℃，停止攪拌。

優選的，上述酒糟移入晾糟床工序中，酒糟出甑移至晾糟床的時間控制在5分鐘以內。

更優選的，上述酒糟移入晾糟床工序中，出甑前5分鐘，進行打量水，打量水完成后立即起調甑子將酒糟落至晾槽床。

優選的，上述平整酒糟工序中，控制酒糟厚度在10-23cm。

更優選的，上述平整酒糟工序中控制酒糟厚度為18cm。

優選的，上述下曲工序中，曲藥一次下完。

優選的，上述酒糟收堆工序中，將晾糟床四周酒糟向中間收攏形成4-6個小堆，再收成1個糟堆。

本發明的有益效果：

本發明提供了一種濃香型白酒酒糟的攤晾方法，本發明方法可提高入窖溫度均勻程度，可提高入窖水分均勻程度，可提高酒糟可溶性淀粉均勻性以及下曲均勻性以及白酒的攤晾效果，而且勞動強度小。

具體實施方式

濃香型白酒酒糟的攤晾方法，具體操作步驟為：

a.設備檢查，對設備的正常運行與設備安全性進行檢查；

b.酒糟移入晾糟床：蒸糧結束后，在出甑前5分鐘，進行打量水，打量水完成后立即起調甑子將酒糟落至晾槽床，酒糟出甑移至晾糟床的時間控制在5分鐘以內；

出甄前進行打量水，從而避免了晾糟床通風孔造成的量水流失現象；酒糟出甑移至晾糟床的時間控制在5分鐘以內，避免了雜菌污染酒糟；傳統攤晾方法中在晾糟床外部打量水，再人工運作至晾糟床，勞動強度大；

c.平整酒糟：酒糟移入晾糟床后，控制酒糟厚度在10-23cm，優選18cm；同時確保酒糟厚度均勻且沒有空隙，平整時間控制在5分鐘以內；

利用晾糟床攤晾，晾糟床像一個床面，將酒糟均勻鋪在上面，加以機械攪拌，使高粱淀粉中的糊精類物質溢出，并充分與曲藥接觸，使酒糟更加保水(糊精粘度大)，更加優化了微生物對酒糟中淀粉、糖類物質的利用；酒糟控制在10-23cm，如果酒糟厚度過薄，酒糟快速冷卻，很可能低于入窖18-24℃的范疇，造成入窖溫度過低；并且過薄達不到機械攪拌效果，可能出現翻一個來回就冷了，而且場地暫用面積大；但是酒糟過厚，攤晾冷卻效果差，上下層明顯形成溫差，使酒糟溫度不均勻，影響入窖發酵過程；

d.晾糟：先開啟晾糟床的攪拌器，攪拌使酒糟降溫至55-60℃，停止攪拌；后上下翻動酒糟，使酒糟降溫至40-45℃；之后再次開啟攪拌，使酒糟降溫至30-35℃，關閉攪拌；如果攪拌的同時配有機械翻動，即兩次攪拌之間不需停止，雖然不需多次攪拌即能實現酒糟降溫至入窖溫度，但是這樣攪拌時間過長，會破壞糠殼的結構和作用(糠殼為發酵提供空間、氧氣)，且設備造價高；