[發明專利]一種甜型黃酒的釀制工藝

無效

• 申請號: 201110444591.8
• 申請日: 2011-12-26
• 公開（公告）號: CN102424783A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 李忠盤
• 申請（專利權）人: 李忠盤
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

[o001]本發明涉及一種酒的釀制工藝，特別是涉及一種甜型黃酒的釀制工藝。

背景技術

以糯米為主要原料釀造的傳統甜型黃酒歷史悠久，味道鮮美，酒度低營養豐富，酸甜可口，男女老少四季皆宜，深受廣大消費者喜愛。所以在我國流傳萬余年之久。但是也存在著致命缺陷，氣溫高久貯容易酸敗，顏色變深。目前傳統甜型黃酒釀造工藝存在一些不足之處。為單曲，酒化和糖化發酵不徹底，所以采取傳統工藝和酒曲釀造的甜型黃酒，酒度低、口感單一、容易變酸、出酒率、釀造難以掌控；在糖化和酒化階段聯貫性較強，影響出酒率和酒的質量。

發明內容

[o003-1為了解決上述技術問題，本發明是通過下述技術方案實現的：

一種甜型黃酒釀制工藝，它是由下述原料的按所述重量份數制成，所述的份數為重量份，糙糯米5000份、傳統酒曲30份、中藥香酒曲15份、黃酒活酵干酵母9份，其釀制工藝包括淘米、浸泡、蒸煮、糖化發酵、酒化發酵、壓榨陳釀和滅菌，傳統酒曲和中藥香酒曲在糖化發酵階段加入，黃酒酵母在酒化發酵階段加入。

所述的中藥香酒曲是由下述原料的按所述重量份數制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2.5份、香葉2.5份、麥冬2.5份、故子2.5份、后撲2.5份、荊芥2.5份、升麻2.5份、木爪2.5份、木賊2.5份、丹皮2.5份、白芍2.5份、茉莉花2.5份、卜葉2.5份、陳皮2.5份、漢果10份、當歸10份、大米9500一10500份，傳統酒曲95-105份發酵而成，其發酵工藝如下：將所述24味中藥混合粉碎，中藥粉和大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數的傳統酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發酵制成中藥香酒曲。

在所述的糖化發酵階段放入傳傳酒曲加上中藥香酒曲混合后分底中上三階段施曲，糖，f～13Jr段室內溫度保持在22-28度，糖化時間為45-55小時。

所述的黃酒活酵干酵母為安琪牌甜型黃酒活酵干酵母。

所述的淘米、浸泡、蒸煮過程中所用的水為深井水經水凈化裝置凈化后的水。

本發明的優點和效果如下：

本發明糖化酒化徹底，出酒率高，由原來的1∶1增加到1∶13。酒度由原來的8度增加到12左右。酒體純厚，色澤竹雅淡黃?？诟邢闾?、綿柔潤和、回味無窮。本發明釀造的酒雜菌少，礦物沉淀少。通過貯存陳釀不容易酸敗，陳釀8年以后酒體清澈透明，口感醇正純凈，而且營養豐富。

具體實施例

下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明的保護范圍不受實施例所限。

下述實施例中沒有詳細說的的工藝均為常規工藝，所用傳統酒曲(俗稱酒藥子)在當地市場可以方便購買。

一種甜型黃酒釀制工藝，它是由下述原料的按所述重量份數制成，所述的份數為重量份，糙糯米5000份、傳統酒曲30份、中藥香酒曲15份、安琪牌甜型黃酒活酵干酵母(當地市場上就有銷售)9份。

其釀制工藝如下：

選用當年生產的糯谷經籠谷機籠成糙糯米；然后浸、陶米、蒸飯和陶飯全部采用深井水經水凈化裝置凈化后的水；將糙糯米淘洗干凈自然濾凈明水后放入木制甑進行蒸煮，根據火候或糯飯熟透進行口試防止夾生飯，要求飯含水適中，如果不適中需在蒸飯中淋潑80度左右熱水；然后進行糖化發酵，糖化階段放入傳統酒曲加上中藥香酒曲混合后分底中上三階段施曲，糖化階段在小陶缸內發酵，室內溫度在22-28度，糖化時間為45-55小時；糖化出缸后進行倒缸前將安琪牌甜型黃酒干酵母放進發酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后撥在酒糟上拌勻倒入小酒堂密封酒化25-30天；然后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存；勾兌后進行過濾滅菌、包裝出廠。

上述的中藥香酒曲是由下述原料的按所述重量份數制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2.5份、香葉2.5份、麥冬2.5份、故子2.5份、后撲2.5份、荊芥2.5份、升麻2.5份、木爪2.5份、木賊2.5份、丹皮2.5份、白芍2.5份、茉莉花2.5份、卜葉2.5份、陳皮2.5份、漢果10份、當歸10份、大米9500-10500份，傳統酒曲95-105份發酵而成，其發酵工藝如下：將所述24味中藥混合粉碎，中藥粉和大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數的傳統酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發酵制成中藥香酒曲。

通過本釀制工藝生產的甜型黃酒，含有大量的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質及礦質元素；酒精度在12.6-13.3度；新鮮保質期6個月。