[發明專利]一種復合生物酶制備桃紅葡萄酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201110444432.8
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號: CN102443507A
• 公開（公告）日: 2012-05-09
• 發明（設計）人: 魏海;張愛東;郭震;趙永亮
• 申請（專利權）人: 國家納米技術與工程研究院
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 天津天麓律師事務所 12212
• 代理人: 盧楓

(一)技術領域：

本發明涉及葡萄酒生產工藝領域，特別是采用復合生物酶優化桃紅葡萄酒的生產工藝。?

(二)背景技術：

20世紀80年代，世界衛生組織WHO調查發現，盡管法國人偏愛奶酪等高脂肪食物，但冠心病發病率和死亡率低于其他西方國家，其原因可能是與法國人常飲含白藜蘆醇的葡萄酒有關，這就是著名的法蘭西奇跡。微生物學之父巴斯德認為葡萄酒是最健康且最有助于健康的飲品。?

《自然》雜志發表哈佛大學辛克萊教授的研究報告指出：白藜蘆醇可能是研發抗衰老藥物及抗癌藥物的關鍵。白藜蘆醇(Resveratrol)屬非黃酮類多酚化合物，是重要的植物抗毒素，抑制癌細胞、降血脂、防治心腦血管疾病、抗氧化、延緩衰老等作用明顯，是繼紫杉醇之后新型的綠色抗癌藥物，也是典型的第三代保健食品原料。?

白藜蘆醇為葡萄屬植物中的一種抗逆物質，葡萄中含量很高。白藜蘆醇作為一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發生及發展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。20世紀90年代以來，我國科技工作者對白藜蘆醇的研究不斷深入，并揭示其藥理作用：抑制血小板非正常凝聚，預防心肌硬塞、腦栓塞，對缺氧心臟有保護作用，對燒傷或失血性休克引起的心輸出量下降有效恢復，并能夠擴張動脈血管及改善微循環。1998年美國艾爾·敏德爾編撰《抗衰老圣典》時，將白藜蘆醇列為“100種最熱門有效抗衰老物質”之一。?

1992年首次在商業葡萄酒中發現白藜蘆醇。國外的大量研究證明，白藜蘆醇是葡萄酒(尤其是紅葡萄酒)中最重要的功效成分。但是，并不是所有的紅葡萄酒中都有這種成分，勾兌酒和劣質酒中是測不出的。因為白藜蘆醇是在紫外線照射下，由葡萄產生的一種植物抗毒素。釀制方法對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。雖然葡萄原料中白藜蘆醇含量較低，但是理論上采用先進的釀造工藝能夠使葡萄中白藜蘆醇大量?浸出同時保護其在釀酒過程中不被破壞，高含量的活性白藜蘆醇同時存在于葡萄酒中成為可能。一般認為白藜蘆醇是葡萄酒中抗動脈粥樣硬化癥和冠心病的重要成分。因此，葡萄酒中白藜蘆醇含量的高低就成為衡量葡萄酒品質和健康功效的重要指標。法國名酒波爾多中白藜蘆醇的含量是很高(10mg/L)，我國的葡萄酒中的白藜蘆醇含量也達到較高水平(5mg/L)。?

但是白藜蘆醇的水溶性很差，幾乎不溶于水中，其生物利用度很低，嚴重影響了它在各個領域中的廣泛應用。因此，現有工藝生產葡萄酒，難以提高白藜蘆醇在酒中的含量，如果達到人們期待的每日2～10mg的白藜蘆醇最佳食用量，就要攝入大量酒精，而大量的酒精對人的肝臟和神經都有害。?

傳統葡萄酒的生產工藝如下：?

葡萄原料，分選，除梗，破碎，加入二氧化硫和果膠酶，浸漬，酒精發酵，皮渣分離，二次發酵，澄清處理，過濾分離，冷凍過濾，成品。?

傳統工藝的生產葡萄酒中白藜蘆醇的含量差異很大，白藜蘆醇的含量受多種因素的影響，其中包括葡萄原料中白藜蘆醇的含量，生產過程中對白藜蘆醇的浸出、酶解、氧化等等，都使得葡萄酒中的白藜蘆醇含量波動大且含量不可控。?

(三)發明內容：

本發明的目的在于提供一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，該工藝采用生物酶發酵技術生產出白藜蘆醇含量較高的干紅葡萄酒。本發明對葡萄原料進行紫外照射的輻射處理后，再進行黑暗處理和短缺氧處理，在葡萄酒發酵過程前期處理時，將完整的葡萄原料冷凍，然后解凍原料，在發酵過程中適時、適量地加入復合酵母菌株產生的復合生物酶，提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時保護白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞，最終研制出白藜蘆醇含量60～120mg/L以上的高含量白藜蘆醇葡萄酒。本發明所涉生產工藝對終產品葡萄酒的品質特征沒有影響，符合葡萄酒國家標準檢驗項(GB15037-2006)，符合國際葡萄酒工藝法典(Codex?OenologiqueInternational)、食品化學品法典(F.C.C)和添加劑專家委員會(J.E.F.C.A)的標準。?

本發明的技術方案：一種復合生物酶制備桃紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于具體步驟如下：?

(1)手工采摘新鮮的葡萄，進行分選分揀，去除霉爛的葡萄；?

(2)對葡萄進行波長為260～300nm的紫外光照射1～3小時，輻射量為3.6～4.6kJ/m²，在5～15℃條件下進行黑暗處理24～48小時，在黑暗處理期間充入干燥氮氣進行短缺氧處理6～15小時；?