[發(fā)明專利]一種耐高溫豬肉膏體香精及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110443371.3
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號: CN102429199A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任艷艷;李衛(wèi)華;黃偉科;王威
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豬肉膏體香精及其制備方法，尤其是一種耐高溫的豬肉膏體香精及其制備方法。

背景技術(shù)

咸味食品香精主要是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食品載體和其它食品添加劑構(gòu)成的混合物。按照形狀可分為液體、粉體和膏體三種，廣泛應(yīng)用于肉制品、方便面、調(diào)味品、休閑食品等行業(yè)。

在食品的加工過程中，產(chǎn)品通常要經(jīng)過高溫、高濕的加工工序，耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。耐溫一般分為80~100℃及121℃以上兩個區(qū)段，有時是耐受121℃以上高溫的香精時高溫肉制品和焙烤食品的主要風(fēng)味添加物。目前，市場上現(xiàn)有技術(shù)所生產(chǎn)出的咸味香精，具有香氣濃郁、肉味逼真等特點，但普遍存在耐高溫性能較差的問題。其原因在于，熱反應(yīng)所選的原料比例不科學(xué)，香味物質(zhì)的載體體系對香味成分的留香性所起作用甚微。因此，開發(fā)能夠適應(yīng)不同加工環(huán)境的要求，具有持久留香性及耐熱性的熱反應(yīng)香精已變得越來越重要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種香氣濃郁、留香持久、耐高溫性能較好的豬肉膏體香精；同時，本發(fā)明還提供一種所述耐高溫豬肉豬肉膏體香精的制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的采取的技術(shù)方案為：一種耐高溫豬肉膏體香精，包含以下重量份的組分：

熱反應(yīng)豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；

所述熱反應(yīng)豬肉膏由以下重量份的組分制備而成：豬肉熱反應(yīng)物70-90份，食用鹽3-6份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉2-6份，5’-呈味核苷酸二鈉0.1-0.4份，琥珀酸二鈉0.1-0.4份，玉米淀粉1-4份，羥丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β-環(huán)狀糊精1-4份，單甘油硬脂酸酯0.2-1份；

所述熱反應(yīng)豬肉膏體中的豬肉熱反應(yīng)物由以下重量份的組分制備而成：豬肉酶解物20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0.3-1份，老抽醬油0.02-0.1份，動物油脂5-10份，谷氨酸鈉0.2-0.8份，氨基酸10-15份，生姜粉0.1-0.4份，桂皮粉10-15份，水2-8份。

所述豬肉酶解物為豬肉經(jīng)過酶解得到的物質(zhì)，可自制也可直接從市場上購買；所述酵母提取物為通常意義所說的酵母提取物，是酵母經(jīng)破壁后將其中蛋白質(zhì)、核酸、維生素等抽提，再經(jīng)生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的物質(zhì)，可直接從市場上購買；所述豬肉香基可直接從市場上購買。

作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實施方式，所述豬肉熱反應(yīng)物中的豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成：豬肉50-60份，復(fù)合蛋白酶0.05-0.1份，風(fēng)味蛋白酶0.05-0.1份，水10-40份、食用鹽10-20份。采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶雙酶酶解制備豬肉酶解物，在內(nèi)切酶和外切酶的共同作用下，酶解產(chǎn)物氨基酸和呈味多肽含量豐富，口感醇厚。

作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實施方式，所述豬肉酶解物中包含的復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為：復(fù)合蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶=1:2。

作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實施方式，所述豬肉熱反應(yīng)物中的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種。

作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實施方式，所述豬肉香基含有以下香味成分：呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。

本發(fā)明所提供的如上所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，包含以下步驟：

（1）豬肉熱反應(yīng)物的制備：按照所述重量份數(shù)，將豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均勻后投入反應(yīng)罐中，反應(yīng)后冷卻，得豬肉熱反應(yīng)物；

（2）熱反應(yīng)豬肉膏的制備：按照所述重量份數(shù)，將步驟（1）制備的豬肉熱反應(yīng)物，以及食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉硫酸紙、β-環(huán)狀糊精和單甘油硬脂酸酯混合均勻，升溫，攪拌并保溫一端時間后，降溫，得熱反應(yīng)豬肉膏；

（3）耐高溫豬肉膏體香精的制備：按照所述重量份數(shù)，將步驟（2）得到的熱反應(yīng)豬肉膏和豬肉香基混合均勻，即得耐高溫豬肉膏體香精。