[發明專利]一種耐高溫豬肉膏體香精及其制備方法

有效

• 申請號: 201110443371.3
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號: CN102429199A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 任艷艷;李衛華;黃偉科;王威
• 申請（專利權）人: 廣東江大和風香精香料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫

1.一種耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，包含以下重量份的組分：

熱反應豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；

所述熱反應豬肉膏由以下重量份的組分制備而成：豬肉熱反應物70-90份，食用鹽3-6份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉2-6份，5’-呈味核苷酸二鈉0.1-0.4份，琥珀酸二鈉0.1-0.4份，玉米淀粉1-4份，羥丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β-環狀糊精1-4份，單甘油硬脂酸酯0.2-1份；

所述熱反應豬肉膏體中的豬肉熱反應物由以下重量份的組分制備而成：豬肉酶解物20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0.3-1份，老抽醬油0.02-0.1份，動物油脂5-10份，谷氨酸鈉0.2-0.8份，氨基酸10-15份，生姜粉0.1-0.4份，桂皮粉10-15份，水2-8份。

2.如權利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉熱反應物中的豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成：豬肉50-60份，復合蛋白酶0.05-0.1份，風味蛋白酶0.05-0.1份，水10-40份、食用鹽10-20份。

3.如權利要求2所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉酶解物中包含的復合蛋白酶與風味蛋白酶的質量比為：復合蛋白酶：風味蛋白酶=1:2。

4.如權利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉熱反應物中的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種。

5.如權利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉香基含有以下香味成分：呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。

6.一種如權利要求1所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，包含以下步驟：

（1）豬肉熱反應物的制備：按照所述重量份數，將豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均勻后投入反應罐中，反應后冷卻，得豬肉熱反應物；

（2）熱反應豬肉膏的制備：按照所述重量份數，將步驟（1）制備的豬肉熱反應物，以及食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉硫酸紙、β-環狀糊精和單甘油硬脂酸酯混合均勻，升溫，攪拌并保溫一端時間后，降溫，得熱反應豬肉膏；

（3）耐高溫豬肉膏體香精的制備：按照所述重量份數，將步驟（2）得到的熱反應豬肉膏和豬肉香基混合均勻，即得耐高溫豬肉膏體香精。

7.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中的豬肉酶解物采用以下方法制備而成：以重量份數計，取豬肉50-60份，用切片機切片后，過絞肉機攪碎，加入10-40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫?50-60℃，然后加入復合蛋白酶0.05-0.1份，風味蛋白酶0.05-0.1份，保溫并攪拌2-5小時，再升溫至90-100℃，保持10-20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持攪拌狀態，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10-20份，攪拌均勻后得豬肉酶解物。

8.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中，混合均勻后投入反應罐中的物料，在溫度為90-100℃下攪拌反應1-2小時，然后冷卻至70℃，得豬肉熱反應物。

9.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中，原料混合后，升溫至85-95℃，攪拌并保溫10-20分鐘，然后降溫至65℃，得熱反應豬肉膏。

10.如權利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中豬肉熱反應物中含有的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種；所述步驟（3）中，所述豬肉香基含有以下香味成分：呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。