[發(fā)明專利]一種咂酒的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110443356.9
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號(hào): CN102424779A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張文學(xué);張楷正;鄧楷;何培武;王蓉
• 申請（專利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/04;C12R1/865;C12R1/845;C12R1/69
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 鄧?yán)^軒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種咂酒的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)副產(chǎn)品深度加工發(fā)酵制備釀造酒領(lǐng)域。

背景技術(shù)

咂酒是我國西南少數(shù)民族所特有的一種飲品。傳統(tǒng)咂酒的釀造是以整粒青稞煮熟拌曲后直接裝壇固態(tài)發(fā)酵數(shù)天或更長時(shí)間，釀制成熟后在壇中插入中空竹管集體咂飲，同時(shí)漸次加入溫開水，吮吸至味淡為止。傳統(tǒng)咂酒工藝為固態(tài)發(fā)酵，所用曲藥為普通小曲，原料為整粒，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，原料利用率不高，出酒率低。劉學(xué)文等報(bào)道了半固態(tài)發(fā)酵法釀制咂酒生產(chǎn)工藝[釀酒，2003，30(3)：84～85]及固態(tài)發(fā)酵與半固態(tài)發(fā)酵對咂酒品質(zhì)的影響研究[食品科技，2003(7)：91～98]，其主要內(nèi)容為采用固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)工藝進(jìn)行咂酒制作。其固態(tài)發(fā)酵與傳統(tǒng)咂酒工藝完全相同，半固態(tài)工藝是先將青稞粉碎后浸泡→蒸煮→冷卻→加曲加水發(fā)酵。但其原料粉碎后浸泡容易導(dǎo)致淀粉損失過大，其半固態(tài)工藝中加水量太大(5倍于原料)，必然使曲藥稀釋而發(fā)酵力差，所得咂酒口味淡薄；其報(bào)道的成品酒酒精度為15～18％、總糖為3-5g/100ml，經(jīng)與青稞淀粉含量53～65％對比計(jì)算，該酒精度和糖度是通過外加物質(zhì)勾兌實(shí)現(xiàn)的(文章中也有“將散酒勾兌化驗(yàn)”的說法)；王松報(bào)道了咂酒的生產(chǎn)工藝及開發(fā)前景[四川食品與發(fā)酵，2008，44(1)：11～13]，其主要內(nèi)容是簡單概述傳統(tǒng)咂酒的發(fā)酵及開發(fā)前景，沒有具體工藝內(nèi)容；上述文獻(xiàn)均未涉及到先固態(tài)糖化再加酒加水發(fā)酵以及原糧糖化液分段添加技術(shù)、改良雙套酒技術(shù)等工藝。當(dāng)前市場上有少量商品咂酒出售，但其基本為傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，質(zhì)量參差不齊，酒味均淡薄，不協(xié)調(diào)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種咂酒的生產(chǎn)方法。其特點(diǎn)是該方法采用酵母三投技術(shù)、改良雙套酒技術(shù)、原糧糖化液分段添加技術(shù)以及新型調(diào)配技術(shù)，使原料得到充分利用，咂酒出酒率提高，咂酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異。

本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量份數(shù)。

咂酒的生產(chǎn)方法包括以下工藝步驟：

1)原料的處理

原料采用青稞和大米混合發(fā)酵，青稞占6～8份，大米占4～2份；

(1)青稞的處理

a浸泡：將青稞清洗后，用40～60℃的水保溫浸泡12～15h，水面高出15～20cm。

b壓碎：將浸泡后的青稞瀝干水后，用釀造破碎機(jī)將青稞壓碎成裂而不散狀態(tài)。

(2)大米的處理

大米用自來水沖洗1～2次后，用16～28℃的水浸泡12～15h，水面高出15～20cm。

(3)原料蒸煮：

將上述(1)和(2)處理后的青稞和大米混合置于蒸煮器中，從圓氣后開始計(jì)時(shí)，蒸煮時(shí)間為30～50min。其間用40～60℃的溫水噴淋2～3次；

2)糖化

(1)加曲混合

將上述蒸煮后的青稞和大米，淋水冷至溫度30～35℃，其中的70％部分加入原料重量0.3～1％的根霉曲、5～15％的米曲和2～5％的濃度為1～3×10⁸cfu/ml產(chǎn)香酵母酒母混勻，裝罐；另外的30％部分只加入原料重量0.3～1％的根霉曲、5～15％的米曲，不加產(chǎn)香酵母酒母，混勻，裝罐；

(2)糖化

第1d溫度控制為28～30℃，第2～3d溫度控制在40～45℃；

(3)糖化結(jié)束后，吸取2)(1)中未加產(chǎn)香酵母酒母的發(fā)酵罐里面的糖化液，濃縮至原體積的60％后在溫度≤4℃條件下密閉冷貯；

3)前發(fā)酵

將2)中未取糖化液的發(fā)酵罐采用改良雙套酒技術(shù)進(jìn)行前發(fā)酵：加入濃度為1～3×10⁸cfu/ml的釀酒酵母酒母，加入量為總醪液的7-10％；同時(shí)加入0.4～0.6倍于原料的水和0.4～0.6倍于原料的咂酒，該咂酒由2)(3)吸取了糖化液的原料加水0.7倍發(fā)酵而得，其酒精度為3～6％，總糖15～30g/L，酒精度以體積比計(jì)，總糖以葡萄糖計(jì)，下同；

前發(fā)酵溫度控制在24～32℃，每天攪拌翻轉(zhuǎn)1～3次，每次1～2min；在第3d加入由2)(3)冷貯的50～60％的預(yù)取糖化液進(jìn)行原糧糖化液添加發(fā)酵，前發(fā)酵總時(shí)間控制為5～6d；

4)后發(fā)酵

將前發(fā)酵醪液溫度降至16～18℃進(jìn)入后發(fā)酵，加入醪量0.05～0.1‰的釀酒活性干酵母，前5d內(nèi)每天攪拌1～2次，在第5d加入由2)(3)冷貯的20～25％的預(yù)取糖化液和原料重量0.1-0.3‰的陳皮或干檸檬片于后發(fā)酵醪中并攪拌均勻，然后靜置發(fā)酵10～15d，讓酒醅自然成熟；