[發明專利]一種咂酒的生產方法

有效

• 申請號: 201110443356.9
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號: CN102424779A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 張文學;張楷正;鄧楷;何培武;王蓉
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12R1/865;C12R1/845;C12R1/69
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 鄧繼軒

1.一種咂酒的生產方法，其特征在于該方法包括以下工藝步驟，按重量份計為：

1)原料的處理

原料采用青稞和大米混合發酵，青稞占6～8份，大米占4～2份；

(1)青稞的處理

a浸泡：將青稞清洗后，用40～60℃的水保溫浸泡12～15h，水面高出15～20cm；

b壓碎：將浸泡后的青稞瀝干水后，用釀造破碎機將青稞壓碎成裂而不散狀態；

(2)大米的處理

大米用自來水沖洗1～2次后，用16～28℃的水浸泡12～15h，水面高出15～20cm；

(3)原料蒸煮

將上述(1)和(2)處理后的青稞和大米混勻，置于蒸煮器中，從圓氣后開始計時，蒸煮時間為30～50min。其間用40～60℃的溫水噴淋2～3次；

2)糖化

(1)加曲混合

將上述蒸煮后的青稞和大米，淋水冷至溫度30～35℃，其中的70％部分加入原料重量0.3～1％的根霉曲、5～15％的米曲和2～5％的濃度為1～3×10⁸cfu/ml的產香酵母酒母混勻，裝罐；另外的30％部分只加入原料重量0.3～1％的根霉曲和5～15％的米曲，不加產香酵母酒母，混勻，裝罐；

(2)糖化

第1d溫度控制為28～30℃，第2～3d溫度控制在40～45℃；

(3)糖化結束后，吸取2)(1)中未加產香酵母酒母的發酵罐里面的糖化液，濃縮至原體積的60％后在溫度≤4℃條件下密閉冷貯；

3)前發酵

將未取糖化液的發酵罐采用改良雙套酒技術進行前發酵：加入濃度為1～3×10⁸cfu/ml的釀酒酵母酒母，加入量為總醪液的7-10％；同時加入0.4～0.6倍于原料的水和0.4～0.6倍于原料的咂酒，該咂酒由2)(3)吸取了糖化液的原料加水0.7倍發酵而得，其酒精度為3～6％，總糖15～30g/L，酒精度以體積比計，總糖以葡萄糖計，下同；

前發酵溫度控制在24～32℃，每天攪拌翻轉1～3次，每次1～2min；在第3d加入由2)(3)冷貯的50～60％的預取糖化液進行原糧糖化液添加發酵，前發酵總時間控制為5～6d；

4)后發酵

將前發酵醪液溫度降至16～18℃進入后發酵，加入醪量0.05～0.1‰的釀酒活性干酵母，前5d內每天攪拌1～2次，在第5d加入由2)(3)冷貯的20～25％的預取糖化液和原料重量0.1-0.3‰的陳皮或干檸檬片于后發酵醪中并攪拌均勻，然后靜置發酵10～15d，讓酒醅自然成熟；

5)主要質量指標測試與調整

酒醅成熟前2天進行總糖及酒精度的測試。在測試結果的基礎上，用預取糖化液及適量糟燒酒對酒醅進行調整，使總糖為40～80g/L、酒精度12～16％；

6)壓榨與澄清

將上述成熟后的酒醅用200目壓濾機進行初濾，初濾液在10～15℃下澄清16～24h；然后割除酒腳，上清液用5μm過濾機過濾；

7)色度調整與精濾

用食用焦糖色調整色度，然后在10～15℃下澄清4-6h，上清液用0.45μm過濾機精濾；

8)主要質量指標再測試與微調

再次測試精濾后酒液的總糖、酒精度及總酸。總酸以乳酸計，下同；用適量糟燒酒、預取糖化液以及酸度不同的其它批次原酒進行成分微調，使咂酒的總糖為40～80g/L、酒精度12～16％、總酸5-9g/L；

9)二次精濾、滅菌與裝瓶

用0.22μm過濾機對酒液進行二次精濾，然后加熱滅菌，滅菌溫度70～80℃，時間15～20min；滅菌后的咂酒貯于無菌容器，自然澄清2-3d后割除酒腳，然后無菌灌裝，貼標包裝成成品咂酒。