[發明專利]一種珍珠蚌肉的除腥方法

有效

• 申請號: 201110442352.9
• 申請日: 2011-12-27
• 公開（公告）號: CN103181586A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 李悅美
• 申請（專利權）人: 諸暨市康旺達農產品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/015
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域??????????????????????????????????????????????????????????????????????????

本發明涉及水產品的加工處理技術領域，具體地說是涉及一種珍珠蚌肉除腥的加工處理方法。

背景技術

我國是淡水珍珠生產的大國，珍珠蚌Margarita??margaritifera??(Linnaeus)，是育珠的主要品種之一，珍珠蚌不僅能產珍珠，可供藥用，而且其貝殼亦可作珍珠母藥用。以前珍珠蚌取珠后由于蚌肉粗韌，具有淡水貝類特有的腥味而成為丟棄物，一直沒有得到充分利用，目前經過研究數據表明，蚌肉是一種高蛋白、低脂肪、含氨基酸、多糖和微量元素豐富的健康食品，不僅具有營養價值，而且還含有藥用的有效成分。隨著珍珠養殖業的發展，取珠后蚌肉的開發利用有很大的發展前景，因此蚌肉的除腥成為急需解決的問題之一。

水產品的腥味來源于本身和水解過程，水產品因其含有較多的不飽和脂肪酸，脂肪在水解過程中受到其他因素（如原料的鐵等金屬，酶制劑的脂肪，空氣中的氧氣等）的影響發生變化而導致腥味，其成分包括氨、吲哚、三甲胺、硫化氫、低分子醛酮、揮發性有機酸等。因此對蚌肉進行加工處理時必須現進行除腥處理。

CN101906358B的中國專利公開了一種去腥、去味組合物及制備方法，該組合物中各組分質量百分比如下：茶樹油0.5%～5.0%，桉樹油0.5%～5.0%，AES3.0%～15.0%，CAO1.0%～10.0%，BS-123.0%～12.0%，丙二醇2.0%～12.0%，水41.0%～90.0%，將去離子水加入反應釜中，邊攪拌邊加入表面活性劑AES、CAO升溫至70℃，待AES、CAO完全溶解后，邊攪拌邊依次加入茶樹油、桉樹油乳化30～40分鐘，充分乳化后再加入表面活性劑BS-12，攪拌溶解冷卻至50℃，加入助溶劑丙二醇，攪拌冷卻至30℃。該組合物雖然具有吸附分解功能，能去除海產品和淡水產品加工和飲食過程中殘留的腥味，但是除腥方法復雜，成本高。

發明內容

為解決取珠后蚌肉的除腥的問題，本發明提出了一種珍珠蚌肉的除腥方法，采用該方法可去除腥味90%以上，同時除腥方法簡單、成本低。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種珍珠蚌肉的除腥方法，采用以下步驟：

（1）將取珠后的蚌肉取出，每個用木棒敲打蚌肉及裙邊若干下，敲打的同時在蚌肉上添加NaHCO₃，NaHCO₃的添加量與蚌肉的重量比為0.01~0.05%：1；取珠后的蚌肉比較硬，用木棒不停地敲打，將蚌肉敲松，裙邊敲軟，同時在敲打的過程中，添加一點NaHCO₃，NaHCO₃與蚌肉本身含有的酸會發生反應，產生二氧化碳，讓蚌肉膨脹，裙邊變軟，這樣蚌肉吃起來就比較脆，有彈性。

（2）第一次除腥：將酒、β-環糊精、食用鹽與蚌肉混合腌制1~2小時，酒、β-環糊精、食用鹽與蚌肉的重量比為?1~3%：0.3~0.8%：0.5~1.0%：1；酒能夠去腥解膩，造成腥味的有機酸類物質能溶解于酒中的酒精中，達到去腥的目的。食用鹽也能促進蚌肉中的腥氣成分的析出，實現脫腥。β-環糊精具有特殊的分子結構對腥臭味有吸附掩蔽作用。環糊精是由7個葡萄糖單體經α-1，4糖苷鍵結合生成的環狀物，其分子間存在內部疏水、外部親水的環狀結構，可以將腥味物質包埋起來，起到脫腥作用。β-環糊精食用后在細菌作用下能完全分解，無毒副作用，并能作為碳水化合物來源被人體吸收利用。而且，β-環糊精不易吸潮，化學性質穩定，有護色效果，因此，β-環糊精是生產中理想的脫腥劑。

（3）第二次除腥：將腌制后的蚌肉清洗并瀝干水分后，室溫下全部浸入茶水中，浸泡5~30分鐘；茶葉中的茶多酚是天然抗氧化劑，黃酮類化合物具有消臭作用，萜烯類化合物具有吸附異味的功能，兒茶素類化合物可以與氨基酸結合，具有一定的鈍化酶類和殺菌的作用，所以常把茶作為脫腥劑。作為優選，茶選自綠茶，綠茶濃度對脫腥效果影響很大，若茶水濃度太高，會增加成本，還會對蚌肉的風味產生消極影響，濃度太低，將延長脫腥時間和生產周期，間接增加成本。因此，作為優選，綠茶的濃度為1.0~2.0%，最優選為1.5％，溫度為室溫20~25℃，浸泡時間為15分鐘。濃度1.0%的茶水制成過程是將茶100g放入10升水中，煮沸10分鐘后降為到室溫。