[發明專利]一種復合大曲及其制備工藝

無效

• 申請號: 201110437307.4
• 申請日: 2011-12-23
• 公開（公告）號: CN102517186A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 趙金松;鄔捷峰;羅易;沈才萍
• 申請（專利權）人: 瀘州懷玉制曲有限責任公司;四川大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京市盈科律師事務所 11344
• 代理人: 王柱

技術領域

本發明涉及輕工領域，具體說是一種復合大曲及其制備工藝。

背景技術

中國白酒要能適應消費需求的變化和發展，就同樣必須遵循著社會發展的普遍規律。也就是說，中國白酒過去那種嚴格意義、涇渭分明的獨立香型，會因市場需求的變化、互相借鑒、取長補短而逐步走向香型融合。盡管目前中國白酒依然是濃香型占據主導地位，但近年來醬香、兼香白酒發展迅猛，其它香型不斷調整其內在口感質量，以適應消費需求而快速發展。從中國白酒口感和風味等內在品質發展的角度，香型融合是中國白酒發展的必然趨勢。

中國白酒是珍貴的民族遺產，千百年來，世代相傳，積累了寶貴的經驗，因地制宜創造了不同的釀造工藝，生產出多種香型的白酒。醬香酒使用高溫大曲為糖化發酵劑，濃香型白酒使用中溫曲為糖化發酵劑，這些工藝釀造出豐富多彩的中國白酒。中國白酒各種香型釀造的許多共同點和獨創點為香型融合創新提供了廣闊的思路。以醬香、濃香為基礎，采用組合工藝可在原有基礎上提高產品的出酒率和優質品率。

發明內容

本發明的目的在于提供一種可應用于濃醬兼香型白酒的功能大曲的制備方法。利用該方法制備出的功能復合曲適用于濃香型、濃醬兼香型白酒的生產，操作簡單，效果明顯，不改變原有生產流程，且酒的質量和風味都穩定，出酒率及優質酒品率均有不同程度提高。

本發明的另一目的是提供一種上述功能復合大曲的組合工藝，該工藝科學合理，操作過程簡單。本發明的構思是將醬香型大曲和濃香型大曲進行組合，使這種大曲完美結合，特點突出，優勢互補。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種復合大曲，由醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6～8∶2～4經曲藥粉碎機粉碎混合、裝袋存放而成，其中醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，并且糖化力100～400mg/g.h、水分≤14.0％、酸度≤1.5mmol/10g、淀粉≤62％，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，香濃厚無異味，并且糖化力300～1000mg/g.h、水分≤15.0％、酸度≤1.2mmol/10g、淀粉≤60％。

本發明還提供了另一技術方案為：

一種復合大曲制備工藝，包括以下步驟：

(1)選曲，根據感官評定和理化檢測選曲；

(2)組合，醬香型大曲和濃香型大曲，按重量比＝6～8∶2～4進行組合；

(3)粉碎、存放：組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放。

優選的方案為感官評定醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味，感官評定合格的產品，進入理化指標檢測。

優選的方案為理化指標醬香型大曲為糖化力100～400mg/g.h、水分≤14.0％、酸度≤1.5mmol/10g、淀粉≤62％，濃香型大曲為糖化力300～1000mg/g.h、水分≤15.0％、酸度≤1.2mmol/10g、淀粉≤60％，符合理化指標的曲進入組合步驟。

優選的方案為步驟(3)粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占65-75％為準。

優選的方案為存放為8℃曲房存放4天或者5℃下保持7天。

優選的方案為醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6.5∶3.5，粉碎度為以未通過20孔篩占70％為準。

本發明得到的產品，屬于功能復合大曲。產品具有濃郁的特殊曲香，呈深褐色或灰褐色，曲香濃郁，醬香明顯。利用該方法制備的功能復合大曲，用于傳統白酒釀造生產中，不僅可以提高產品的質量還可以提高優質品率。

本發明摸索出醬香型大曲和濃香型大曲的組合最佳比例，使這種大曲完美結合，優勢互補，形成了一種新的風格，穩定產品質量，增加了大曲種類的多樣性，滿足了不同生產工藝的需求。本發明的組合工藝科學合理，操作簡單易控制。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明：

實施例1：