[發明專利]一種膳食纖維鵝肉發酵腸

無效

• 申請號: 201110435289.6
• 申請日: 2011-12-22
• 公開（公告）號: CN102669711A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 張慧蕓;孫旭;陳俊亮;康懷彬;楊芳寧;申云翔
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/308;A23L1/315
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

技術領域

本發明涉及農產品深加工技術領域，具體涉及一種膳食纖維鵝肉發酵腸。

背景技術

養鵝是一項投資少、周轉快、效益高的速效型養殖業，我國鵝的產量約占世界的80％，我國鵝肉的消費量也相當可觀，占肉類市場消費份額的4％。鵝肉營養豐富，蛋白質的含量很高，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高，同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。但鵝肉因肌纖維較粗，硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制。同時，我國鵝產品的綜合加工技術水平較低，基礎設施不配套，龍頭企業不多，產業化水平低，生產技術和產品質量亟待提高。現在我國鵝產品主要是整胴體銷售，大多數鵝肉產品是鵝胴體的直接加工，如鹽水鵝、臘香鵝等產品，未見有發酵鵝肉腸產品。

功能性食品是21世紀食品的主流，膳食纖維也是保健食品的功能性成分之一。膳食纖維通常是指不能被人體內源酶消化，主要來源于可食性植物細胞壁殘余物(纖維素、半纖維素、木質素等)，并能被現有的測定方法所檢測的那部分化合物。大量資料表明，膳食纖維可以降低便秘、腸癌、肥胖、冠心病等慢性病的發病率，因而被列為繼傳統的六大營養素之后的能夠調節機體功能的“第七類營養素”。隨著人們對膳食纖維與人體健康關系的認識不斷深入，一些高纖食品越來越受到消費者的青睞。目前，膳食纖維被廣泛應用于主食食品中，如饅頭、掛面、方便面、面包等，但較少應用在肉制品中，未見有在發酵肉制品中的應用。

發酵香腸是指將陸地動物肉、脂肪、鹽、糖、發酵劑(接種或不接種)和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品，發酵肉制品具有營養豐富、風味獨特、保質期長等特點。發酵香腸的風味是發酵香腸中的風味物質刺激人的味覺和嗅覺感受器而產生的一種綜合感受，主要的風味成分是酸、醛、酮、酯、內酯、含氮化合物及萜類等。目前市場上尚未見有膳食纖維鵝肉發酵腸的銷售。

發明內容

本發明的目的在于提供一種膳食纖維鵝肉發酵腸。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：一種膳食纖維鵝肉發酵腸，通過包括以下步驟的制備方法制成：

(1)原料肉稱取

將鵝胴體去除皮、骨，鵝皮放好備用，然后將鵝胸腹肉及腿肉去除結締組織、筋腱、淋巴、脂肪和雜物，備用，分別稱取肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比為：肥肉∶瘦肉＝3∶7～1∶1，稱得原料肉，切好待用；其中的肥肉指的是鵝皮；

(2)腌制

將步驟(1)中切好的瘦肉用腌制鹽水在0℃～4℃腌制24～48小時，步驟(1)中切好的肥肉用肥肉腌制料在0℃～4℃腌制24～48小時；

(3)斬拌

先將腌好的瘦肉斬細，再加入腌好的肥肉斬細，制得肉泥，向所述肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠，之后斬拌6～7分鐘，斬拌時先低速斬拌2分鐘，再高速斬拌2～3分鐘，最后再低速斬拌2分鐘，斬細混勻，在斬拌過程中不斷向肉泥中加入冰水，以降低斬拌溫度，其中聚葡萄糖的重量為肉泥重量的3％～10％，大豆蛋白的重量為肉泥重量的2％～4％，淀粉的重量為肉泥重量的3％～13％，卡拉膠的重量為肉泥重量的0.3％～0.5％，水的重量為肉泥重量的15～25％；

(4)接種

將斬拌好的肉泥放入攪拌機中，接種混合發酵劑植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌的重量比為1∶1，接種后發酵劑的含量為10⁵～10⁷cfu/g肉；

(5)灌腸

將接種好的肉泥灌入豬小腸腸衣內，置于30～35℃發酵48～60小時；

(6)煙熏

當肉的pH值達到5.3時，移入55～60℃的熏煙室內熏制1～2小時，制得膳食纖維鵝肉發酵腸半成品；

(7)成熟

將膳食纖維鵝肉發酵腸半成品在15～20℃的條件下成熟45～60天，得膳食纖維鵝肉發酵腸成品；

(8)包裝

將膳食纖維鵝肉發酵腸成品用復合塑料膜在0.07～0.08Mpa的條件下進行包裝，常溫下貯藏。