[發明專利]一種膳食纖維鵝肉發酵腸

無效

• 申請號: 201110435289.6
• 申請日: 2011-12-22
• 公開（公告）號: CN102669711A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 張慧蕓;孫旭;陳俊亮;康懷彬;楊芳寧;申云翔
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/308;A23L1/315
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

1.一種膳食纖維鵝肉發酵腸，其特征在于，通過包括以下步驟的制備方法制成：

(1)原料肉稱取

將鵝胴體去除皮、骨，鵝皮放好備用，然后將鵝胸腹肉及腿肉去除結締組織、筋腱、淋巴、脂肪和雜物，備用，分別稱取肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比為：肥肉∶瘦肉＝3∶7～1∶1，稱得原料肉，切好待用；

(2)腌制

將步驟(1)中切好的瘦肉用腌制鹽水在0℃～4℃腌制24～48小時，步驟(1)中切好的肥肉用肥肉腌制料在0℃～4℃腌制24～48小時；

(3)斬拌

先將腌好的瘦肉斬細，再加入腌好的肥肉斬細，制得肉泥，向所述肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠，之后斬拌6～7分鐘，斬拌過程中向肉泥中加入冰水，其中聚葡萄糖的重量為肉泥重量的3％～10％，大豆蛋白的重量為肉泥重量的2％～4％，淀粉的重量為肉泥重量的3％～13％，卡拉膠的重量為肉泥重量的0.3％～0.5％，水的重量為肉泥重量的15～25％；

(4)接種

將斬拌好的肉泥放入攪拌機中，接種混合發酵劑植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌的重量比為1∶1，接種后發酵劑的含量為10⁵～10⁷cfu/g肉；

(5)灌腸

將接種好的肉泥灌入豬小腸腸衣內，置于30～35℃發酵48～60小時；

(6)煙熏

當肉的pH值達到5.3時，移入55～60℃的熏煙室內熏制1～2小時，制得膳食纖維鵝肉發酵腸半成品；

(7)成熟

將膳食纖維鵝肉發酵腸半成品在15～20℃的條件下成熟45～60天，得膳食纖維鵝肉發酵腸成品；

(8)包裝

將膳食纖維鵝肉發酵腸成品用復合塑料膜在0.07～0.08Mpa的條件下進行包裝，常溫下貯藏。

2.根據權利要求1所述的膳食纖維鵝肉發酵腸，其特征在于，所述腌制鹽水由食鹽、白砂糖、白酒、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、胡椒粉、生姜粉、味精、β-環糊精和水混合制成，其中食鹽的重量為瘦肉重量的2～4％，白砂糖的重量為瘦肉重量的1～2％，白酒的重量為瘦肉重量的0.5～1.5％，亞硝酸鈉的重量為瘦肉重量的0.01％、異抗壞血酸鈉的重量為瘦肉重量的0.03％、胡椒粉的重量為瘦肉重量的0.2％、生姜粉的重量為瘦肉重量的0.2％、味精的重量為瘦肉重量的0.3％、β-環糊精的重量為瘦肉重量的0.2％，水的重量為瘦肉重量的5％。

3.根據權利要求1所述的膳食纖維鵝肉發酵腸，其特征在于，所述肥肉腌制料為食鹽和β-環糊精的混合物，其中食鹽的重量為肥肉重量的2～4％，β-環糊精的重量為肥肉重量的0.2％。