[發明專利]一種牛初乳酸奶的生產工藝

無效

• 申請號: 201110434618.5
• 申請日: 2011-12-22
• 公開（公告）號: CN102488005A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 別應堂;霍君吉;劉勇
• 申請（專利權）人: 重慶光大（集團）有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 重慶市前沿專利事務所 50211
• 代理人: 郭云

技術領域

本發明屬于奶制品領域，具體的說，涉及一種牛初乳酸奶的生產工藝。

背景技術

牛產犢后3天內的乳汁與普通牛乳明顯不同，稱之為牛初乳。牛初乳蛋白質含量較高，而脂肪和糖含量較低。20世紀50年代以來，由于生理學、生物化學、醫學以及分子生物學的發展，發現牛初乳中不僅含有豐富的營養物質，而且含有大量的免疫因子和生長因子，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、類胰島素生長因子、表皮生長因子等，經科學實驗證明具有免疫調節、改善胃腸道、促進生長發育、改善衰老癥狀、抑制多種病菌等一系列生理活性功能，被譽為“21世紀的保健食品”。但是牛初乳如果直接飲用，很多人喝不習慣，比較腥，相對其他奶制品口感相差太多，并不是很讓人接受。如果能將牛初乳進行加工，具有現代奶制品的口感和風味，同時也保留牛初乳的豐富營養，且利于人體吸收，將非常有市場。

發明內容

為解決以上技術問題，本發明的目的在于提供一種口感好，利于人體吸收的牛初乳酸奶的生產工藝。

本發明目的是這樣實現的：一種牛初乳酸奶的生產工藝，其關鍵在于按重量份數在700份生鮮牛奶中加入白糖20-100份和穩定劑4.5份通過剪切、均質、加入200份牛初乳殺菌，接種雙歧桿菌0.02份，同時加入食用香精0.01-0.02份發酵后得到牛初乳酸奶。

通過加入穩定劑及食用香精，再通過發酵制成酸奶，提升了牛初乳的風味和口感，同時更容易吸收。

上述穩定劑由乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、明膠按重量比1∶1∶1組成。

一種牛初乳酸奶的生產工藝，具體按如下步驟進行：

(1)配料：按重量份數在配料罐中打入700份生鮮牛奶，通過板式換熱器循環加熱升溫至65℃-75℃，緩慢分散加入4.5份穩定劑、20-100份白糖；

(2)剪切：將步驟(1)所配的料剪切15-20分鐘，關閉剪切機，通過板式換熱器降溫至出料溫度15℃以下；

(3)均質、殺菌：通過巴氏殺菌機組，使步驟(2)物料在65～70℃、20Mpa條件下均質，并在95℃/300S條件下殺菌，降溫至43℃，打入發酵罐，緩慢加熱200份牛初乳至55℃，一級5Mp、二級20Mpa均質后，加熱至63℃，保溫30分鐘，打入發酵罐，與生鮮牛奶混合攪勻調整物料溫度至43℃；

(4)接種、發酵：通過無菌操作，向發酵罐中物料加入0.02份雙歧桿菌和0.01-0.02食用香精，攪拌15分鐘，靜止發酵，至酸度72°T時，終止發酵，開啟攪拌器，冷卻降溫至25℃得到牛初乳酸奶。

°T指滴定100ML牛乳樣品，消耗0.1MOL/L的NaOH的量。

上述食用香精為酸奶味和牛奶味兩種，酸奶味和牛奶味的重量比為40∶7.5。

有益效果：本發明工藝制得的牛初乳酸奶，風味和口感更好，更適合大多數人的口味，同時也保留的牛初乳的營養成分，制作為酸奶更容易吸收，更具有市場價值。

具體實施方式

實施例1

一種牛初乳酸奶的生產工藝，其特征在于按重量份數在700份生鮮牛奶中加入白糖20份和穩定劑4.5份通過剪切、均質、加入200份牛初乳殺菌，接種雙歧桿菌0.02份，同時加入食用香精0.01份發酵后得到牛初乳酸奶。開啟攪拌器，冷卻降溫至25℃灌裝。灌裝：通過紙杯、紙盒灌裝機對物料進行灌裝。冷藏：灌裝后的產品放入冷庫，在2℃下，冷藏后熟12hr以上。檢驗：依據Q/GD00015對產品進行檢驗，合格后，產品放行出廠。

實施例2

一種牛初乳酸奶的生產工藝，按如下步驟進行：

(1)配料：按重量份數在配料罐中打入700份生鮮牛奶，通過板式換熱器循環加熱升溫至75℃，緩慢分散加入4.5份穩定劑、100份白糖；

(2)剪切：將步驟(1)所配的料剪切20分鐘，關閉剪切機，通過板式換熱器降溫至出料溫度15℃以下；

(3)均質、殺菌：通過巴氏殺菌機組，使步驟(2)物料在70℃、20Mpa條件下均質，并在95℃/300S條件下殺菌，降溫至43℃，打入發酵罐，緩慢加熱200份牛初乳至55℃，一級5Mp、二級20Mpa均質后，加熱至63℃，保溫30分鐘，打入發酵罐，與生鮮牛奶混合攪勻調整物料溫度至43℃；

(4)接種、發酵：通過無菌操作，向發酵罐中物料加入0.02份雙歧桿菌和0.02食用香精，攪拌15分鐘，靜止發酵，至酸度72°T時，終止發酵，開啟攪拌器，冷卻降溫至25℃得到牛初乳酸奶。