[發明專利]一種即食鵝腸的加工方法

無效

• 申請號: 201110433489.8
• 申請日: 2011-12-21
• 公開（公告）號: CN102511834A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 梁坤
• 申請（專利權）人: 安徽天歌鵝業有限責任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種鵝制品的加工方法，特別涉及一種鵝腸的加工方法。

背景技術

鵝腸是最近在餐桌上流行起來的食材，特別是在火鍋中，鵝腸是一種很受歡迎的涮品，鵝腸富含蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素A以及鈣、鐵等微量元素。對人體的新陳代謝，神經、心臟、消化和視覺的維護都有很好的作用。

現有的鵝腸食法單一，除了作為涮品在火鍋中使用外很少采用，產品附加值低，產品品種單一，附加值低。

現有的對鵝腸的加工方法中主要采用煮的方式進行，采用高溫煮制鵝腸后，鵝腸變“韌”，失去原有鵝腸應有的脆性，且在高溫下鵝腸中的營養物質流失較多，另外鵝腸的腥味較重，在加工過程中不容易處理，影響了鵝腸的進一步推廣。

本發明研制出了一種即食鵝腸，進一步豐富了鵝腸的食用方法，并且克服了鵝腸腥味較重、加工過程中變韌這些缺陷。

發明內容

本發明的目的是提供一種加工即食鵝腸的加工方法。該加工方法通過對鵝肉進行去腥、腌制、熟化等步驟，得到一種口感獨特、脆性十足的即食食品。

本發明采用的技術方案是：

一種即食鵝腸的加工方法，包括如下步驟：

1)清洗加工：取鵝腸，取出污物和脂肪，在堿水浸泡不少于2個小時，浸泡的堿水溫度保持在4-6℃；堿水由下列方法制成：每100kg水中加入0.2kg碳酸鈉和0.4kg的葡萄糖；

堿水浸泡的目的是保持鵝腸的脆性，浸泡溫度控制在4-6℃的目的也是保持鵝腸的脆性，鵝腸在高溫情況下肌肉組織會發生改變，不易斷裂，這就是鵝腸經過煮制后變韌的原因，因此控制鵝腸保持脆性的手段就是控制整個加工過程中的溫度，相對于傳統的堿水浸泡，本申請的堿水中加入了葡萄糖，能夠進一步增強鵝腸的脆性，碳酸鈉和葡萄糖的組合比單純的碳酸鈉具有更好的保持脆性表現。

2)去腥：將清洗加工好的鵝腸放入去腥溶液中浸泡2-3個小時，以去除鵝腸的腥味，去腥溶液由每100kg水中加入8kg食鹽、白酒3kg，檸檬酸80g，生姜片1kg組成，浸泡過程中去腥溶液溫度保持在4-6℃；

這是本發明區別與現有技術的獨特之處，食鹽、白酒、檸檬酸和生姜的組合對鵝肥肝的去腥效果明顯，食鹽、白酒、檸檬酸和生姜的比例也經過無數次試驗后證實的在此比例下對鵝腸的去腥效果最明顯。白酒選用高度數的白酒，例如二鍋頭，試驗表明白酒度數越高，去腥效果越明顯。

3)腌制：將在去腥溶液中浸泡的鵝腸用清水洗凈，加入腌制液中浸泡不少于6小時，腌制過程中腌制液溫度保持在4-6℃，腌制液由下列方法制成：每100kg水中加入5kg食鹽，白糖0.5kg，白酒1kg，味精40g，雞精50g；

腌制的過程中能夠進一步去除鵝腸的腥味，并且調料味道深入鵝腸內部。

4)熟化：將腌制完成的鵝腸撈出，晾干，刷涂調味料，放入微波爐中熟化，選用功率為1000w的微波爐，熟化時間為60秒；

微波爐工作頻率選用2450兆赫，功率選用1000w，熟化的過程為刷涂調味料的鵝腸體放置到模具內，然后將模具放入到微波爐中，開動微波爐，持續60秒。傳統的煮制耗費時間過長，使鵝腸的失去了原有的脆性，同時避免了長時間熬煮造成的營養價值流失。

調味料可以是市場上現售的辛辣料、孜然料或醬料，根據產品最終的口味選用。

5)冷卻：急速冷卻，將微波爐中的鵝腸取出放入0-5℃的冷藏箱中冷卻，冷卻時間為20-30分；

將高溫的鵝腸急速冷卻，進一步增強了鵝腸的脆性。

6)真空包裝：將冷卻的鵝腸進行檢驗并真空包裝；

7)低溫冷藏：在0-5℃的低溫下運輸保藏。

在低溫下運輸保藏，該產品有七天的保質期，適合超市出售。

在整個加工過程中，為了保持鵝腸的脆性，采用了如下的技術手段：

1、清洗、去腥、腌制過程都保持4-6℃的低溫，盡可能避免的高溫對鵝腸結構的破壞；

2、采用碳酸鈉和葡萄糖構成的混合溶液浸泡鵝腸；

3、采用微波熟化，熟化過程非常短暫；

4、采用急速冷卻，將熟化的鵝腸急速冷卻至低溫。

由于采用了上述措施，生產出來的鵝腸比普通煮制的鵝腸要更脆，為了驗證上述結論，申請人進行了對比試驗，一百人分別對按上述工藝步驟加工的鵝腸和普通煮制的鵝腸進行品嘗，93人表示按上述工藝加工的鵝腸脆性有明顯改善，只有7人表示區分不出，沒有人認為用此方法加工的鵝腸脆性沒有改善。考慮的個體口味的敏感程度，可以認為該工藝加工出來的鵝腸在脆性方面有了很大進步，克服了現有技術中煮制造成的鵝腸變韌的缺陷。