[發(fā)明專利]一種有機(jī)泡青菜及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110426406.2
• 申請(qǐng)日: 2011-12-19
• 公開（公告）號(hào): CN102511757A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余帥;張文孝;廖勇;陳玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都新繁食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種有機(jī)泡青菜，其特征在于：添加以青菜為重量基準(zhǔn)的下列配料發(fā)酵得到泡青菜菜胚后，再經(jīng)二次發(fā)酵制得：

無(wú)碘食鹽：5.00-10.00%；

直投式乳酸菌干粉：0.10-0.30/萬(wàn)；

所述直投式乳酸菌干粉選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的“泡菜型泡樂美”制劑；

所述泡青菜菜胚的制備方法為：

將新鮮有機(jī)青菜原料直投入池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，同時(shí)潑灑或噴灑直投式乳酸菌干粉活化液，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，原料腌漬收縮后再不斷補(bǔ)充新鮮原料，待有機(jī)青菜裝滿后進(jìn)行封池，首先在表面撒入一層面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊，壓石出水；或者使用有沿發(fā)酵池用原木和木板壓榨出水后，表面用一層塑料薄膜和一層花雨布?jí)|襯后加入一定量的河沙密封，靜止發(fā)酵至成熟即可。

2.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)泡青菜，其特征在于：所述淋池是指將原料經(jīng)腌漬后的出水用水泵從循環(huán)筒中的底部抽出澆淋到池子表面的青菜原料上，而且每間隔一段時(shí)間變換位置。

3.如權(quán)利要求1所述的泡青菜，其特征在于：所述泡青菜菜胚按如下工藝步驟進(jìn)行二次發(fā)酵：

A、檢測(cè)、備料

先將腌漬成熟的有機(jī)泡青菜菜胚均勻取樣并進(jìn)行總酸、食鹽、殘?zhí)侵笜?biāo)的分析，然后對(duì)菜胚進(jìn)行整理除去纖維化部分，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)那蟹忠员阌谝院蟮漠a(chǎn)品分裝；

B、入池及封池

將整理、切分后的有機(jī)泡青菜菜胚放入泡菜清洗機(jī)中進(jìn)行逐級(jí)清洗，待清洗干凈后瀝去多余的水分，直接裝壇進(jìn)行壇裝發(fā)酵；或者采用池泡方式，先將菜胚裝入已洗凈的編織袋中，然后在腌漬池一角落放上循環(huán)塑料筒，并將裝有菜胚的編織袋放入腌漬池內(nèi)，裝滿后鋪上塑料網(wǎng)格用木頭利用收口池池沿卡壓在青菜表面進(jìn)行封池，最后加入配制好的泡漬水，并使青菜完全浸沒于泡漬水中；

所述清洗用水采用經(jīng)過(guò)濾處理過(guò)的原池水進(jìn)行清洗，原池水不夠時(shí)可在清洗的最后一級(jí)將原池水與清水結(jié)合使用；

C、泡漬水調(diào)制、添加

選取總酸含量不低于0.60%（G/G），食鹽含量不超過(guò)10%（G/G）的有機(jī)泡青菜菜胚，按照腌漬池容量確定的30-50%:70-50%的菜水比例（G/G），先分別計(jì)算所需要的有機(jī)泡青菜菜胚和泡漬水量，然后利用泵將調(diào)制好的泡漬水加入到腌漬池中，再?gòu)某氐壮槠饑姙⒃谏蠈哟b泡青菜表面進(jìn)行循環(huán)操作，最后在腌漬池的表面蓋上塑料薄膜隔絕與空氣的過(guò)度接觸，靜置發(fā)酵至成熟；

D、原池水包裝

將發(fā)酵成熟后的有機(jī)泡青菜根據(jù)包裝規(guī)格要求進(jìn)行稱量、裝袋，然后于包裝袋中加入同步發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵液或者經(jīng)過(guò)濾處理后的發(fā)酵液，其中固形物與液體的質(zhì)量比為60-85%：15-40%，最后真空封口、清洗吹干后得到有機(jī)泡青菜成品。

4.如權(quán)利要求3所述的泡青菜，其特征在于：步驟B所述清洗用水是指采用經(jīng)過(guò)濾處理過(guò)的原池水進(jìn)行清洗，原池水不夠時(shí)可在清洗的最后一級(jí)將原池水與清水結(jié)合使用。

5.如權(quán)利要求3所述的泡青菜，其特征在于：步驟C所述泡漬水按如下方式調(diào)制：

按泡漬水重量計(jì)，將1.00-3.15%的葡萄糖、0.45-9.50%的食用鹽以泡漬水溶解后，直接加入泡漬水中；以泡青菜菜胚重量計(jì)的直投式乳酸菌干粉0.10-0.30/萬(wàn)制備成活化液后再直接加入，然后將加入輔料后的泡漬水泵打循環(huán)混合均勻即可。

6.如權(quán)利要求1或3所述的泡青菜，其特征在于：所述直投式乳酸菌干粉活化液是指：使用前的1小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌干粉進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為：先用30-40℃的溫開水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2.00%?G/G的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌干粉調(diào)配成濃度為3.00-5.00%?G/G的菌粉液，然后將溫度控制在18-30℃進(jìn)行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌干粉活化液。