[發明專利]一種有機泡青菜及其制備方法

有效

• 申請號: 201110426406.2
• 申請日: 2011-12-19
• 公開（公告）號: CN102511757A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 余帥;張文孝;廖勇;陳玲
• 申請（專利權）人: 成都新繁食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

技術領域

本發明涉及一種四川泡菜，尤其是一種以有機青菜為原料，通過與一、二次復合發酵相結合得到的有機泡青菜及其制備方法，屬于生物及食品技術領域。

背景技術

發酵泡青菜制品在四川泡菜中占有較大比例，是主要品種之一，其原料菜坯加工制作方法分為兩種：一種是采用預腌的方式，先用5%的食鹽采用一層青菜一層鹽腌制15-30天，然后進行翻池同樣一層青菜一層鹽，將原先形成的腌漬水排放，重新加水，水和菜的鹽度補充至總量的10%左右，制作周期為2-3個月。由于采用的是低鹽預腌制，脫去了原料中苦澀味，因而其品質較好；但是按照此種方法加工的成本較高，加工企業的數量和規模有限，在行業中處于次要地位，所占比例不足5.00%。另一種為不翻池方式，制作時間周期為3-4個月，而且直接使用10%左右鹽度腌漬技術，成本相對較低，但品質相對較差，在行業中處于主要地位，所占比例為95.00%以上。青菜第一次泡制成熟后由于是自然發酵，無法控制質量，造成產品的主要指標變化幅度較大，需要進行二次發酵（未成熟）和調味（已成熟），二次調味發酵有兩種方式：一種是采用壇泡方式，裝量為160-1000kg/壇；另一種為池泡方式，裝量為3-10噸/池。產品的制作時間差不多，1-3周，根據當時氣溫決定，有時時間也需要適當延長。當然產品的質量為壇泡優于池泡。

不難看出，現有的泡青菜制品多采用傳統自然發酵工藝或改進的傳統自然發酵工藝制作而成，發酵時間長，制品的脆度差，風味品質也不穩定，而且還需進泡壇或泡池進行二次發酵，并加入一定的有機酸等輔料，因而顯著增加了制品的成本。我們知道，泡青菜是制作很多菜品的必備材料，但幾乎所有上規模的加工企業都采用池泡技術，產品質量不容易控制，普遍較差，無法與傳統家庭壇泡制品的品質相比。二者的主要區別在于：家庭式壇泡方法是一開始就進入乳酸菌占優勢菌群的乳酸發酵，而企業采用的兩種泡制方式都需要一定的時間才能形成以乳酸菌發酵為主的主導發酵，從而導致泡菜原料的品質在形成發酵前即發生了不同程度的不良改變，進而影響制品品質。

到目前為止加工企業對青菜的種植原料要求不高，主要指標僅體現在品種、重量、產量、價格等上，對其內在的指標重金屬、農藥殘留、可發酵糖分等基本不過問，對原料的安全性亦未作任何要求。

同時，由于產品制作采用了開放式的加工技術，因而造成了加工過程的不可控加工，形成了偏多的有害成分，如生物胺、亞硝酸鹽、細菌毒素等，原料中固有的有害成分的降解或吸附率也顯著偏低，如硝酸鹽、農藥殘留等。產品的發酵深度不夠，最終導致過量防腐劑的使用。

因而不難看出，只有采用安全的原料及合理的加工方法才能制作出品質優良的泡青菜產品。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的不足，提供一種有機泡青菜及其制備方法。該泡青菜由于在與家庭泡壇相類似的環境條件下采用腌漬池以相對低鹽的方式制作而成，因此顯著縮短了發酵的成熟時間，發酵菜胚品質高，穩定性好。同時，本發明在以菜胚為原料的基礎上，除添加食鹽、白糖、乳酸菌三種食品原料外，未添加任何添加劑，通過二次發酵調節達到規定的指標，選用原壇發酵水裝袋，直接包裝成為不含任何添加劑的有機泡青菜產品。

本發明的目的是通過實施如下的技術方案來實現的。

一種有機泡青菜，其特征在于：添加以青菜為重量基準的下列配料發酵得到泡青菜菜胚后，再經二次發酵制得：

無碘食鹽：5.00-10.00%；

直投式乳酸菌干粉：0.10-0.30/萬；

所述直投式乳酸菌干粉選用由四川高福記生物科技有限公司生產的“泡菜型泡樂美”制劑。

所述泡青菜菜胚的制備方法為：

將新鮮有機青菜原料直接投入池中，邊入池邊撒入無碘食鹽，同時潑灑或噴灑直投式乳酸菌干粉活化液，然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理，原料腌漬收縮后再不斷補充新鮮原料，待有機青菜裝滿發酵池后進行封池，首先在表面撒入一層面鹽，再墊上塑料隔層和竹編墊，壓石出水；或者使用有沿發酵池用原木和木板壓榨出水后，表面用一層塑料薄膜和一層花雨布墊襯后加入一定量的河沙密封，靜止發酵至成熟，即還原糖小于0.20%?（G/G）。

所述淋池是指將原料經腌漬后的出水用水泵從循環筒中的底部抽出澆淋到池子表面的青菜原料上，而且每間隔一段時間變換位置，即移動出水口調整到腌漬池中菜表面的對面、左右或中間。

所述泡青菜菜胚按如下工藝步驟進行二次發酵：

A、檢測、備料