[發(fā)明專利]一種哈薩克族傳統(tǒng)奶酪及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110426403.9
• 申請日: 2011-12-19
• 公開（公告）號: CN102499292A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 甘伯中;紀銀莉;高維東;宋斌;宋禮
• 申請（專利權(quán)）人: 新疆伊品酪蛋白有限公司
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02
• 代理公司: 甘肅省知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)中心 62100
• 代理人: 張克勤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種哈薩克族傳統(tǒng)奶酪及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

新疆少數(shù)民族素有食用奶酪的傳統(tǒng)習慣，該奶酪即俗稱的“奶疙瘩”。奶疙瘩是我國西北草原哈薩克族人的主食之一，這種民族傳統(tǒng)奶酪多在牧區(qū)采用家庭式手工生產(chǎn)，并無固定菌種和定性的生產(chǎn)工藝，多采用自然發(fā)酵，因此產(chǎn)品品質(zhì)差異很大。

傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的奶疙瘩通常較硬，口感較酸，適口性較差，不能被廣大消費者所接受。且相關(guān)的研究資料非常少，一些生產(chǎn)酸凝奶酪的企業(yè)也只是用較原始的方法生產(chǎn)，并無與之配套的生產(chǎn)設(shè)備。生產(chǎn)出的酸凝奶酪大小不一，缺少食品應(yīng)有的觀賞性及商品性。隨著奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)設(shè)計不同外型及大小的產(chǎn)品，以便適于家庭和個人消費，增加商品性，提高附加值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種哈薩克族傳統(tǒng)奶酪。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種哈薩克族傳統(tǒng)奶酪的生產(chǎn)方法。

哈薩克族傳統(tǒng)奶酪的生產(chǎn)方法，其特征在于該制備方法為下列步驟：?

a）檢驗??檢驗褐牛乳鮮奶指標，要求蛋白質(zhì)≥3%，脂肪≥3.5%，干物質(zhì)≥12%，酸度≤18^oT，菌落總數(shù)≤1×10⁵cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；

b）凈乳、乳化??對生鮮牛乳進行離心凈乳，凈乳后預(yù)熱經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)乳化；

c）殺菌??將牛乳在85℃時滅菌5-10?s后降溫至25-28℃；

d）發(fā)酵??添加鮮奶質(zhì)量0.02-0.06%乳酸菌發(fā)酵劑和鮮奶質(zhì)量0.005-0.01%的氯化鈣充分攪拌，使分散均勻，發(fā)酵1h；

e）凝乳??向發(fā)酵后的褐牛乳中加入鮮奶質(zhì)量0.5-1.0%的凝乳酶充分攪拌后靜置；

f）破乳??觀察牛乳凝塊情況，待凝乳凝塊切口光滑且有乳清析出時切割成大小為3-6?cm³凝乳塊；

g）堆釀??待靜置后的凝乳塊pH達到4.3-4.6時，凝乳好的凝塊裝入38-42目的尼龍網(wǎng)袋中排乳清，堆釀24?h，期間翻轉(zhuǎn)2-3次；

h）調(diào)味??向堆釀后的凝乳塊中添加調(diào)味劑并充分攪拌使混合均勻，即可制成哈薩克族傳統(tǒng)奶酪；

i）灌裝??將調(diào)好味的奶酪用自動灌裝機灌裝、封口，產(chǎn)品于2-5℃冷藏。

為了達到本發(fā)明更好的效果，所述步驟b中的乳化壓力為0.4-0.6?MPa。

所述步驟d中乳酸菌發(fā)酵劑為市場購買，為了達到本發(fā)明更好的效果，所述步驟d中乳酸菌發(fā)酵劑為進口菌種，選自乳酸鏈球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油鏈球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳桿菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮鏈球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜檸檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO），是CHOOZIT^TM系列菌的三種或七種，該幾種組合均為進口菌種CHOOZIT^TM系列的乳酸菌發(fā)酵劑，購于丹尼斯克（中國）有限公司北京銷售處，地址為北京市建國門外大街19號。

所述步驟e中凝乳酶為市場購買，為了達到本發(fā)明更好的效果用1%的氯化鈉溶液配制。

作為本發(fā)明的改進，所述步驟h中的調(diào)味劑為食鹽，添加量為鮮奶酪質(zhì)量的0.5-1.0%，其對應(yīng)的奶酪為咸味奶酪。

作為本發(fā)明的改進，所述步驟h中的調(diào)味劑為滅菌蜂蜜，添加量為鮮奶酪質(zhì)量的5-10%，其對應(yīng)的奶酪為蜂蜜甜味奶酪。

本發(fā)明采用新疆特有褐牛乳為原料，制得產(chǎn)品適合大眾口味、操作簡單、易于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的創(chuàng)新點有：1.本發(fā)明的奶酪工藝是在哈薩克族傳統(tǒng)“奶疙瘩”工藝基礎(chǔ)上進行改進和深入，工藝上增加凈乳、乳化等工序，統(tǒng)一菌種發(fā)酵并采用自動灌裝技術(shù)，實現(xiàn)了傳統(tǒng)奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)。2.增加了傳統(tǒng)奶酪的附加值，口感更適宜國內(nèi)消費者的需要。

產(chǎn)品指標如下

具體實施方式

實施例1