[發明專利]一種哈薩克族傳統奶酪及其生產方法

無效

• 申請號: 201110426403.9
• 申請日: 2011-12-19
• 公開（公告）號: CN102499292A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 甘伯中;紀銀莉;高維東;宋斌;宋禮
• 申請（專利權）人: 新疆伊品酪蛋白有限公司
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 張克勤

1.一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特征在于該制備方法為下列步驟：?

a）檢驗??檢驗褐牛乳鮮奶指標，要求蛋白質≥3%，脂肪≥3.5%，干物質≥12%，酸度≤18^oT，菌落總數≤1×10⁵cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；?

b）凈乳、乳化??對檢驗合格的生鮮褐牛乳進行離心凈乳，凈乳后預熱經均質機均質乳化；

c）殺菌??將乳化后的褐牛乳在85℃時滅菌5-10?s后降溫至25-28℃；

d）發酵??向殺菌后的褐牛乳中添加鮮奶質量0.02-0.06%乳酸菌發酵劑和鮮奶質量0.005-0.01%的氯化鈣充分攪拌，使發酵劑分散均勻，發酵1h；

e）凝乳??向發酵后的褐牛乳中加入鮮奶質量0.5-1.0%的凝乳酶充分攪拌后靜置；

f）破乳??觀察牛乳凝塊情況，待凝乳凝塊切口光滑且有乳清析出時切割并靜置，制成大小為3-6?cm³凝乳塊；

g）堆釀??待靜置后的凝乳塊pH達到4.3-4.6時，凝乳好的凝塊裝入38-42目的尼龍網袋中排乳清，堆釀24?h，期間翻轉2-3次；

h）調味??向堆釀后的凝乳塊中添加調味劑并充分攪拌使混合均勻，即可制成哈薩克族傳統奶酪；

i）灌裝??將調好味的哈薩克族傳統奶酪用自動灌裝機灌裝、封口，并于2-5℃冷藏。

2.根據權利要求1所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特征在于：所述步驟b中的乳化壓力為0.4-0.6?MPa。

3.根據權利要求1或2所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特征在于：所述步驟d中的乳酸菌發酵劑為進口菌種CHOOZIT^TM系列乳酸菌發酵劑，選自乳酸鏈球菌Str.lactis,DANISCO、乳油鏈球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳桿菌L.casci,DANISCO、丁二酮鏈球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳桿菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亞乳桿菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜檸檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三種或七種。

4.根據權利要求3所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特征在于：所述步驟e中凝乳酶用1%的氯化鈉溶液配制。

5.根據權利要求4所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特征在于：所述步驟h中的調味劑為食鹽，添加量為鮮奶酪質量的0.5-1.0%，其對應的奶酪為咸味奶酪。

6.根據權利要求4所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特征在于：所述步驟h中的調味劑為滅菌蜂蜜，添加量為鮮奶酪質量的5-10%，其對應的奶酪為蜂蜜甜味奶酪。

7.???根據權利要求4所述的方法制得的哈薩克族傳統奶酪。