[發明專利]一種果脯蜜餞被膜的方法

有效

• 申請號: 201110426352.X
• 申請日: 2011-12-19
• 公開（公告）號: CN102429070A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 李從發;劉四新;王國良
• 申請（專利權）人: 海南大學
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種果脯蜜餞被膜的方法。

背景技術

椰角是一種糖漬椰肉產品，是海南傳統特色食品，色澤潔白，有椰子的獨特清香，肉厚有嚼頭，同時富含多種營養物質，深受廣大消費者歡迎。目前市面上出售的椰角表面往往包裹一層糖霜，即用過飽和糖漿冷卻時在椰角表面形成一層白色霜狀糖衣，此種方法形成的糖衣色澤潔白，但是糖衣厚薄不均，容易脫落，而且溫度較高時糖衣形成緩慢。使用含有食用增稠劑的糖液對椰角進行被膜處理，形成的糖衣色澤潔白，均勻致密，不易脫落，成品極具透明感。被膜可阻隔空氣的進入，有利于減少褐變，被膜后的果脯表面糖濃度高而形成更高的滲透壓，有助于延長保藏時間，而且保藏過程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持較好口感。

發明內容

本發明的目的是提供一種果脯蜜餞被膜的方法。

本發明提供的一種果脯蜜餞被膜的方法，包括如下步驟：

(1)將白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑進行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑的質量份數比為(60～85)∶(10～40)∶(2～0.1)∶(0.001～1)；

所述食品增稠劑為食用瓊脂、羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、淀粉、黃原膠、卡拉膠、結冷膠、瓜爾豆膠、果膠和明膠中至少一種；

所述還原型食品防腐劑為亞硫酸或其鹽；

(2)將果脯蜜餞浸沒于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜餞；

(3)將白砂糖粉附著在所述包覆被膜液的果脯蜜餞上并經干燥即可。

上述的方法中，所述果脯蜜餞具體可為椰角。

上述的方法中，白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑的質量份數比具體可為80∶19∶1∶0.05、80∶18.9∶1∶0.05或85∶11∶2∶1。

上述的方法中，所述被膜液中還可包括有機酸類防腐劑；所述有機酸類防腐劑與所述白砂糖的質量份數比可為(0.001～1)∶(80～90)，具體可為0.05∶80或1∶85。

上述的方法中，所述有機酸類防腐劑可為脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀中至少一種。

上述的方法中，所述亞硫酸鹽可為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉中至少一種。

上述的方法中，步驟(2)中，所述被膜液的溫度可為95℃～120℃，具體可為95℃、105℃～110℃或120℃；所述浸沒的時間可為10s～60s，具體可為10s、30s或60s；該過程中，要保證所述被膜液完全浸沒所述果脯蜜餞。

上述的方法中，步驟(2)中，所述果脯蜜餞與所述被膜液的質量份數比可為1∶(1～20)，具體可為1∶1、1∶10或1∶20。

上述的方法中，在步驟(3)之前，所述方法還可包括在攪拌條件下將所述包覆被膜液的果脯蜜餞置于0℃～40℃的條件下進行冷卻30s～90s的步驟，如在10℃、25℃或35℃的條件下冷卻30s、60s或90s；在攪拌的條件下可防止所述包覆被膜液的果脯蜜餞結塊。

上述的方法中，所述白砂糖粉的粒度可為30目～200目，如30目、100目或200目。

上述的方法中，步驟(3)中，所述果脯蜜餞與所述白砂糖粉的質量份數比可為1∶(5～20)，具體可為1∶5、1∶10或1∶20；所述干燥的溫度可為15℃～45℃，具體可為25℃或45℃，所述干燥的時間可為12h～36h，具體可為24h或36h；被膜完畢后進行真空包裝。

本發明具有以下有益效果：形成的糖衣色澤潔白，均勻致密，不易脫落，成品極具透明感；被膜可阻隔空氣的進入，有利于減少褐變；被膜后的果脯表面糖濃度高而形成更高的滲透壓，有助于延長保藏時間，而且保藏過程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持較好口感。

具體實施方式

下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。

下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

下述實施例中椰角中總糖含量的檢測方法參照國家標準GB/T5009.7.8-2003進行。

色差ΔE*ab的檢測方法參照國家標準GB/T13531.2-92；ΔE*ab＝[(ΔL*)²+(Δa*)²+(Δb*)²]^1/2，ΔL*表示亮度的變化，Δa*、Δb*表示色度的變化，目標色選取熱燙護色后的椰角。