[發明專利]一種提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的方法

無效

• 申請號: 201110423158.6
• 申請日: 2011-12-16
• 公開（公告）號: CN102511521A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 黃衛寧;賈春利;吳超;張慜;鄒奇波;王鳳;姚遠;鄭建仙;劉海燕
• 申請（專利權）人: 江南大學;無錫麥吉貝可生物食品有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

糯麥粉是近幾年開發出的新型烘焙配料，由于其幾乎不含直鏈淀粉，使制作出的面團具有獨特的理化特性，糯麥烘焙產品具有特殊的紋理結構和烘焙特性。糯麥粉凍融穩定性好，適宜于冷藏及速凍食品的生產，延長速凍食品的貨架壽命。

冷凍面團由于其方便性、規模化、標準化、安全性，采用冷凍面團技術生產以面包為主的烘焙食品發展迅速。冷凍糯麥面團即應用冷凍貯藏技術，以高筋粉、糯麥粉為主要原料，加入酵母、砂糖、鹽、起酥油、奶粉等輔料，加水攪拌形成面團后，經冷凍，然后凍藏保存；在使用時只需解凍醒發，入爐烘焙即得到新鮮的烘焙食品。由于糯麥粉中蛋白質質量較差，面筋含量低，且冷凍糯麥面團在冷凍過程中形成的冰晶會破壞面團面筋網絡結構，使面團持氣性降低、面包比容減小、品質降低；同時冷凍也會使酵母細胞損傷、破裂，在解凍后釋放還原物質谷胱甘肽，弱化面筋結構。到目前為止，提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的方法還未見報道。

發明內容

本發明的目的在于克服上述不足之處，從而利用一種生物酶制劑-戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶來催化蛋白質之間交聯，形成更加穩固的面筋網絡結構，抵抗冷凍面團中冰晶對面筋網絡結構的破壞；并應用冰結構蛋白來減小冷凍糯麥面團中冰的重結晶，防止冰核長大，減小冰核對冷凍面團中面筋網絡結構和酵母的破壞，提高冷凍糯麥面團的凍藏穩定性，使制成的面包比容明顯增大，且使其面包芯結構更加均勻的提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的方法。

本發明的主要解決方案是這樣實現的：

本發明提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的生產工藝步驟如下：其組分配比按重量份數計：

1.分別取戊聚糖酶為：0.0015～0.0025重量％和葡萄糖氧化酶為：0.0010～0.0030重量％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為：3～5重量％，置于恒溫培養箱中活化待用，活化培養時間為：5～15分鐘，活化培養溫度為：28～32℃；

2.取酵母為：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為：2～3重量％，置于恒溫培養箱中活化待用，活化培養時間為：3～6分鐘，活化培養溫度為：28～32℃；

3.取糯麥粉為：2～21重量％；高筋粉為：30～51重量％；起酥油為：4～6重量％；砂糖為：5～7重量％；鹽為：0.5～0.9重量％；奶粉為：1.5～2.5重量％；冰結構蛋白為：0.4～0.7重量％放在攪拌機中攪打均勻，加入冰水為：31～33重量％的剩余部分，首先在慢速下100～140轉/分攪拌至面粉充分水合，攪拌時間為：3～5分鐘；繼續在快速下240～280轉/分攪拌2～4分鐘；

4.在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；繼續在慢速下100～140轉/分攪拌3～5分鐘，再用快速240～280轉/分攪拌至面團形成，攪拌時間為：2～4分鐘；

5.將面團在溫度20～25℃下靜置松弛10～15分鐘，分割、搓圓、靜置松弛10～15分鐘，成型；

6.將上述成型面團置于-34～-38℃下高速冷凍至面團中心溫度達到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下凍藏，隨用隨取烘焙。

7.取出冷凍貯藏的糯麥面團，先在20～28℃解凍50～70分鐘，再置于溫度為35～38℃，相對濕度75～85％條件下醒發90～120分鐘，入爐于上火溫度為：160～180℃、下火溫度為：200～220℃條件下烘焙20～25分鐘，即烘焙出質量較好的糯麥面包。

本發明與已有技術相比具有以下優點：

本發明應用了新型功能配料-糯麥粉、生物酶制劑-戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶和冰結構蛋白。其中糯麥粉由于其直鏈淀粉含量較普通小麥粉大大降低，使得面團具有獨特的理化特性，可延長食品的貨架壽命；戊聚糖酶能將小麥粉中的戊聚糖，特別是能將不溶性阿拉伯木聚糖裂解為可溶性阿拉伯木聚糖；葡萄糖氧化酶在氧氣存在的條件下將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫是一種很強的氧化劑，能夠將蛋白分子中的巰基氧化為二硫鍵從而增強面筋的強度，這種作用恰好抵抗了冷凍面團中冰晶對面筋網絡結構的破壞，因而提高了冷凍面團中的品質；冰結構蛋白是一類抑制冰晶生長的蛋白質，能抑制冰核生長，即抑制重結晶的能力，能夠特異性的與冰晶結合，阻止冰晶長大，減少冰晶對冷凍面團中面筋蛋白質網絡結構和酵母的破壞。

附圖說明

圖1為本發明工藝流程圖。

具體實施方式