[發明專利]一種提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的方法

無效

• 申請號: 201110423158.6
• 申請日: 2011-12-16
• 公開（公告）號: CN102511521A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 黃衛寧;賈春利;吳超;張慜;鄒奇波;王鳳;姚遠;鄭建仙;劉海燕
• 申請（專利權）人: 江南大學;無錫麥吉貝可生物食品有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種提高冷凍糯麥面團中蛋白質抗凍穩定性的方法，其特征是其組分配比按重量份數計：

(1)分別取戊聚糖酶為：0.0015～0.0025重量％和葡萄糖氧化酶為：0.0010～0.0030重量％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為：3～5重量％，置于恒溫培養箱中活化待用，活化培養時間為：5～15分鐘，活化培養溫度為：28～32℃；

(2)取酵母為：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為：2～3重量％，置于恒溫培養箱中活化待用，活化培養時間為：3～6分鐘，活化培養溫度為：28～32℃；

(3)取糯麥粉為：2～21重量％；高筋粉為：30～51重量％；起酥油為：4～6重量％；砂糖為：5～7重量％；鹽為：0.5～0.9重量％；奶粉為：1.5～2.5重量％；冰結構蛋白為：0.4-0.7重量％放在攪拌機中攪拌均勻，加入冰水為：31～33重量％的剩余部分，首先在慢速下100～140轉/分攪拌至面粉充分水合，攪拌時間為3～5分鐘；繼續在快速下240～280轉/分攪拌2～4分鐘；

(4)在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；繼續在中速下100～140轉/分攪拌3～5分鐘，再用高速240～280轉/分攪拌至面團形成，攪拌時間為：2～4分鐘；

(5)將面團在溫20～25℃下靜置松弛10～15分鐘，分割、搓圓、靜置松弛10～15分鐘，整型；

(6)將上述成型面團置于-34～-38℃下快速冷凍至面團中心溫度達到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下凍藏，隨用隨取烘焙；

本發明的冰水溫度為：0～2℃。