[發(fā)明專利]一種提高冷凍糯麥面團中蛋白質(zhì)抗凍穩(wěn)定性的方法無效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201110423158.6 | 申請日： | 2011-12-16 |
| 公開（公告）號： | CN102511521A | 公開（公告）日： | 2012-06-27 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 黃衛(wèi)寧;賈春利;吳超;張慜;鄒奇波;王鳳;姚遠;鄭建仙;劉海燕 | 申請（專利權(quán)）人： | 江南大學;無錫麥吉貝可生物食品有限公司 |
| 主分類號： | A21D2/26 | 分類號： | A21D2/26 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 214122 江*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 提高 冷凍 面團 蛋白質(zhì) 穩(wěn)定性 方法 | ||
1.一種提高冷凍糯麥面團中蛋白質(zhì)抗凍穩(wěn)定性的方法，其特征是其組分配比按重量份數(shù)計：
(1)分別取戊聚糖酶為：0.0015～0.0025重量％和葡萄糖氧化酶為：0.0010～0.0030重量％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為：3～5重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時間為：5～15分鐘，活化培養(yǎng)溫度為：28～32℃；
(2)取酵母為：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為：2～3重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時間為：3～6分鐘，活化培養(yǎng)溫度為：28～32℃；
(3)取糯麥粉為：2～21重量％；高筋粉為：30～51重量％；起酥油為：4～6重量％；砂糖為：5～7重量％；鹽為：0.5～0.9重量％；奶粉為：1.5～2.5重量％；冰結(jié)構(gòu)蛋白為：0.4-0.7重量％放在攪拌機中攪拌均勻，加入冰水為：31～33重量％的剩余部分，首先在慢速下100～140轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，攪拌時間為3～5分鐘；繼續(xù)在快速下240～280轉(zhuǎn)/分攪拌2～4分鐘；
(4)在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；繼續(xù)在中速下100～140轉(zhuǎn)/分攪拌3～5分鐘，再用高速240～280轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，攪拌時間為：2～4分鐘；
(5)將面團在溫20～25℃下靜置松弛10～15分鐘，分割、搓圓、靜置松弛10～15分鐘，整型；
(6)將上述成型面團置于-34～-38℃下快速冷凍至面團中心溫度達到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下凍藏，隨用隨取烘焙；
本發(fā)明的冰水溫度為：0～2℃。
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