[發明專利]適用于酸性乳飲料的黃原膠加工工藝

有效

• 申請號: 201110416877.5
• 申請日: 2011-12-14
• 公開（公告）號: CN102524394A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 王春華;林曉慧;司書鋒;石巖昌;孫正艷;陳健
• 申請（專利權）人: 淄博中軒生化有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 馬俊榮

技術領域

本發明涉及一種適用于酸性乳飲料的黃原膠加工工藝，改善黃原膠在酸性乳飲料中的應用性能。

背景技術

黃原膠，是野生黃單胞菌以碳水化合物為主要底物發酵產生的酸性胞外雜多糖，具有增稠、懸浮以及乳化、穩定等特點，廣泛應用于包括食品行業在內的二十多個行業，是一種具有重要商業價值的微生物多糖。國際上對黃原膠的需求以7％～8％的速度逐年增加。黃原膠作為食品添加劑安全無毒，用以改善產品的風味、口感和穩定性。

酸性乳飲料是以鮮奶、復原奶或豆奶為主要原料，輔以甜味劑、穩定劑、香精，利用乳酸菌發酵或食品酸等輔助原料調配獲得pH值介于3.8至4.2，蛋白含量大于1.0％的含乳飲料。因其酸甜適中，爽滑可口，深受廣大消費者尤其是青少年的喜愛，在我國液態乳市場占有相當大的份額，并且每年還以20％左右的速度遞增，市場潛力巨大。

由酪蛋白在酸性環境中的變性沉淀而帶來的產品穩定性問題，一直困擾著乳制品生產廠家。添加穩定劑可以解決或緩解這一現象，實際生產中酸性乳飲料多采用CMC作為主要穩定劑，而黃原膠可以增加飲料爽滑口感，有利于產品風味的釋放，成為酸性乳飲料中與CMC復配使用的首選膠體。但黃原膠的添加使酸性乳飲料的穩定性浮動很大，具體表現為產品蛋白質沉淀量減少或增加，甚至出現嚴重的分層，凝膠成塊現象，嚴重制約了黃原膠產品在該類飲料市場中的應用規模的擴大。

發明內容

本發明的目的在于提供一種適用于酸性乳飲料的黃原膠加工工藝，能夠提高黃原膠與CMC復配性能，使之復配應用于酸性乳飲料，提高酸性乳飲料產品的穩定性。

本發明所述的適用于酸性乳飲料的黃原膠加工工藝，包括種子液培養、發酵培養獲得黃原膠發酵液以及黃原膠提取后烘干、粉碎制得，其技術要點是黃原膠發酵液需要進行酸處理：將黃原膠發酵液用酸溶液調pH值為3.0～3.5。

最好將酸處理后的黃原膠發酵液進行溫度調整處理：將酸處理后的黃原膠發酵液加熱至85～95℃進行加熱水解，保持時間25～45min，然后冷卻降溫至25～35℃。

并且最好對冷卻后的黃原膠發酵液用酒精進行沉淀和分離提取黃原膠，所用酒精最好使用90度以上濃度的酒精。

本發明針對黃原膠添加引起的酸性乳飲料出現的蛋白質絮凝、沉淀現象，對黃原膠制取工藝進行改進。原理是酸性乳飲料在調酸過程中，酪蛋白帶負電荷比較少時就會比較容易與黃原膠發生絡合作用，絡合強度受黃原膠分子電荷密度和分子構象的影響，黃原膠中丙酮酸含量決定了黃原膠分子的電荷密度，本發明的技術關鍵是通過對黃原膠發酵液進行適當的酸水解處理，降低其中丙酮酸含量，減弱黃原膠分子與蛋白質的絡合程度，改善酸性乳飲料的絮凝、沉淀現象，使黃原膠在酸性乳飲料中的應用性能得以明顯改善。

試驗情況表明，利用現有的黃原膠和本發明黃原膠制得的酸性乳飲料情況對比如下：

(1)使用現有黃原膠添加到酸性乳飲料中，容易出現絮凝、沉淀、分層現象，穩定性差，流動性也為不好，掛壁呈糊狀；而采用本發明黃原膠調配所得的酸性乳飲料產品，流動性好，質地均勻，細膩，爽滑，可使酸性乳飲料的離心沉淀率控制在1.0％之內，符合酸性乳飲料對于穩定性的要求。

(2)通過本發明工藝處理，所得黃原膠中丙酮酸含量在3.0-3.5％之間，符合國家質量標準要求，且能滿酸性乳飲料對黃原膠的該領域應用性能的要求。

(3)本發明黃原膠發酵工藝無特殊要求，適用于常規發酵所得的黃原膠發酵液，可有力保證酸性乳飲料型黃原膠的有效供給。

因此，本發明工藝采取了對黃原膠發酵液進行酸處理的方式，改善了黃原膠與CMC復配性能，使之復配應用于酸性乳飲料，能夠提高酸性乳飲料產品的穩定性，解決了酪蛋白變性、沉淀的問題。

附圖說明

圖1、黃原膠現有加工工藝流程框圖；

圖2、本發明黃原膠加工工藝流程框圖；

圖3、利用現有黃原膠制備的酸性乳飲料絮凝沉淀現象及流動狀況圖；

圖4、利用本發明所得黃原膠制備的酸性乳飲料絮凝沉淀現象及流動狀況圖。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

本發明所述的適用于酸性乳飲料的黃原膠加工工藝，按照通常的黃原膠加工工藝進行種子液培養，再進行發酵培養獲得黃原膠發酵液；

再對黃原膠發酵液進行酸處理：將黃原膠發酵液用酸溶液調pH值為3.5；