[發(fā)明專利]獼猴桃果酒的澄清技術(shù)

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110416817.3
• 申請日: 2011-12-14
• 公開（公告）號: CN102391941A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖順祥
• 申請（專利權(quán)）人: 宜賓果王酒業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12H1/052
• 分類號: C12H1/052;C12H1/048;C12H1/044
• 代理公司: 泰和泰律師事務(wù)所 51219
• 代理人: 魏常巍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果酒的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及獼猴桃果酒的澄清技術(shù)。

背景技術(shù)

果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的酒精度在7%～18%（Vol）的發(fā)酵酒，由于它既含有水果的風(fēng)味，又含有酒精，所以果酒越來越受到大量人群的青睞。獼猴桃含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，其富含人體必需的18種氨基酸、各種維生素、礦物質(zhì)等，維C含量是一般水果的幾十至百倍，因此獼猴桃果酒具有極高的營養(yǎng)價值和商品價值。獼猴桃果酒的生產(chǎn)工藝一般是先將果實分選清洗破碎壓制成果汁后進行發(fā)酵，發(fā)酵后的新酒再經(jīng)過過濾、澄清的工藝形成獼猴桃果酒。在制備果酒的過程中，剛剛發(fā)酵結(jié)束的酒稱為新酒，由于新酒中含有懸浮狀態(tài)的酵母、細菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧物質(zhì)、粘液質(zhì)以及漿果組織的碎片等，蛋白質(zhì)與單寧等多酚類物質(zhì)長時間共存時，會產(chǎn)生混濁的膠體，乃至發(fā)生沉淀，因此新酒在較長時間里都是渾濁的，在制備成品果酒時，新酒都要經(jīng)過澄清這道工序，使得制備出的果酒清晰透明。

在生產(chǎn)中果酒常用的澄清處理方法有冷凍處理、熱穩(wěn)處理、膜過濾技術(shù)、機械澄清以及使用澄清劑等方法，其中以使用澄清劑應(yīng)用得最廣泛，它是在果酒內(nèi)添加一種有機或無機的不溶性成分，主要使它在酒液中與膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)、色素、單寧等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將本來浮在果酒中的大部分懸浮物，包括有害微生物，下沉至容器底部，然后過濾掉，這一操作稱為澄清或下膠，加入的物質(zhì)稱為澄清劑。常用的澄清劑有：蛋白質(zhì)，如明膠、酪蛋白、魚膠、蛋白；泥土，如皂土、高嶺土、膨潤土；合成聚合物，如聚乙烯聚砒咯烷酮（PVPP）、尼龍；多糖類，如瓊脂、阿拉伯樹膠；碳；硅膠；果膠酶等（楊立英、李超、史紅梅、畢競超、趙忠山.果酒渾濁產(chǎn)生原因及澄清方法[J].中外葡萄與葡萄酒，2009年第5期）。

目前獼猴桃果酒澄清使用最好的技術(shù)為納基膨潤土明膠結(jié)合澄清技術(shù)，澄清劑使用的是納基膨潤土和明膠，鈉基膨潤土屬于蒙脫石礦物，蒙脫石層間存在的可交換陽離子主要為Na+，堿性系數(shù)大于或等于1，它在澄清中所起的主要作用是粘結(jié)，帶負電荷的蒙脫石顆粒，把極性水分子吸引在自己周圍，形成膠粘性水化膜，當(dāng)沉淀物的分子直徑接近鈉基膨潤土陽離子的直徑時，沉淀物很容易被水化膜吸附而呈現(xiàn)出更大的膨脹性和膠粘性，從而將沉淀物吸附在蒙脫石顆粒上沉淀下來。而明膠是一種去除鞣質(zhì)的氧化性澄清劑，它屬于蛋白質(zhì)，遇到鞣質(zhì)可產(chǎn)生凝聚和吸附性能，對雜質(zhì)吸附力強，而且明膠不溶于酒精，通過過濾就可將雜質(zhì)和澄清劑一并去除，它的使用方法是將明膠置于冷水中反復(fù)浸泡傾去上清液，直到無異味換清水，用水浴法加熱到60℃，不斷攪拌使明膠溶解，用少量酒拌勻再傾入批量酒中攪拌均勻，靜置20天，明膠才能完全沉淀。獼猴桃果酒鈉基膨潤土明膠結(jié)合澄清技術(shù)是將發(fā)酵好的獼猴桃新酒加入明膠澄清劑靜置24小時，然后再加入配置好的鈉基膨潤土澄清劑，靜置3天，取上清液過濾得到獼猴桃果酒。用該方法澄清的獼猴桃果酒可以保持2年以上的穩(wěn)定性，但是該方法澄清所需的時間要3天以上，生產(chǎn)周期長，而且由于明膠抗氧化的功能弱，對果酒中的維生素C沒有多大的保護作用，用該方法澄清后的獼猴桃果酒的維生素C的含量要比澄清前降低15%左右，營養(yǎng)損失大。在果酒中有一項浸出物指標(biāo)，它是指果酒在100℃下加熱蒸發(fā)所得到的殘留物，其成分主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類、礦物質(zhì)等，浸出物含量過低，會使酒味平淡。鈉基膨潤土明膠結(jié)合澄清技術(shù)由于澄清時間長，浸出物的含量要比澄清前降低20%左右，酒味不夠濃郁。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種適用于獼猴桃果酒的澄清技術(shù)，用該澄清技術(shù)得到的獼猴桃果酒穩(wěn)定性好，不會發(fā)生生物沉淀，營養(yǎng)損失小，維生素C的含量高，浸出物的含量高，酒味濃郁，而且該技術(shù)所需的澄清時間短，生產(chǎn)周期短，能夠有效的提高獼猴桃果酒生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的：一種獼猴桃果酒的澄清技術(shù)，其特征在于：它包括以下步驟：

（1）砂濾水的制備：將普通自來水用砂濾機過濾得到砂濾水；

（2）酪蛋白澄清劑的制備：將酪蛋白完全溶解于砂濾水中得到酪蛋白澄清劑，酪蛋白與砂濾水的使用量為1∶10。

（3）將酪蛋白澄清劑放入獼猴桃濁酒中攪拌均勻，靜置2小時，酪蛋白澄清劑與獼猴桃濁酒的使用量為1∶10，其中所述的獼猴桃濁酒是指在制備獼猴桃果酒過程中發(fā)酵得到的新酒；