[發明專利]含γ-氨基丁酸的發酵乳及其制作方法

有效

• 申請號: 201110414938.4
• 申請日: 2011-12-13
• 公開（公告）號: CN103155977A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發明（設計）人: 韓梅;蘇米亞;徐致遠;孫克杰;沈玲;周杰;王豪;廖文艷;應杰
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術領域

本發明涉及一種含γ-氨基丁酸的發酵乳及其制作方法。

背景技術

γ-氨基丁酸(γ-amino?butyric?acid，GABA)，是一種天然的功能性非蛋白質氨基酸，廣泛存在于茶、蘿卜葉、甲殼類、哺乳動物等各種動植物體內。人體中的γ-氨基丁酸不僅作為抑制性神經傳達物質高濃度存在于中樞神經系統，還存在于腸道等末梢臟器中。γ-氨基丁酸是一種生理活性成分，具有激活腦內葡萄糖代謝、降血氨、抗驚厥、降血壓、增進腦活力、增加神經營養、增強長期記憶、促進生長激素分泌、活化腎功能、肝功能，改善更年期綜合癥等重要生理功能。γ-氨基丁酸有很好的醫藥應用前景；同時又是一種新型食品活性因子，在功能食品中的應用已成為研究熱點。

現有技術中，一般的功能食品都是通過外添加的方式使其富含γ-氨基丁酸，由于化學合成的γ-氨基丁酸不能被人體吸收，而天然的γ-氨基丁酸價格較貴，大大增加產品的成本，限制了γ-氨基丁酸的大規模應用。現有研究嘗試將產γ-氨基丁酸的菌種應用到食品中，但是大部分學者篩選到的產γ-氨基丁酸的菌種或者有的產量過低，或者是不允許在食品中應用的菌種或基因工程菌，同樣地限制了產γ-氨基丁酸的菌種在食品中的應用。該現狀亟待解決。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服了現有技術中的食品使用γ-氨基丁酸需要外添加的方式成本過高，或者產γ-氨基丁酸的菌種能應用到食品中產量過低或者不能夠應用于食品中的缺陷，提供了一種天然富含γ-氨基丁酸，產品口感、風味和質構良好的含γ-氨基丁酸的發酵乳及其制作方法。

本發明的含γ-氨基丁酸發酵乳的制作方法包括如下步驟：

(1)原料混合，之后均質：將原料混合均勻，之后均質；其中，所述的原料包括谷氨酸鈉0.3％～1％和原料乳補足100％，百分比為各成分占原料總量的質量百分比；

(2)殺菌，冷卻；

(3)接種發酵劑發酵；之后冷卻，即可；所述的發酵劑的菌種滿足下述條件：在原料乳中加入1％谷氨酸鈉，百分比是指谷氨酸鈉占原料乳和谷氨酸鈉總量，接種發酵菌，總菌數1×10⁶cfu/mL，發酵72h后測定γ-氨基丁酸的產量≥0.2％，百分比為γ-氨基丁酸占發酵乳總量的質量百分比；所述的發酵的時間為12h～72h。

下面，進一步對本發明含γ-氨基丁酸發酵乳的制作方法進行詳細介紹：

(1)原料混合，之后均質：將原料混合均勻，之后均質；其中，所述的原料包括谷氨酸鈉0.3％～1％和原料乳補足100％，百分比為各成分占原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的原料混合為本領域常規步驟，一般為將各原料混合、攪拌，使物料完全溶解、混合均勻，即可。所述的原料混合的條件較佳的為溫度40℃～50℃，攪拌時間15min～20min。

本發明中，所述的均質為本領域常規步驟，較佳的為二級均質，條件較佳的為溫度55℃～75℃，壓力17MPa～25MPa。

本發明中，所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，可為全脂乳，復原乳，或通過離心等加工方式生產的乳脂肪含量在0％～4％脫脂乳或低脂乳。所述的原料乳的含量較佳的為≥80％。所述的原料乳的種類為本領域常規使用所用，一般選自牛乳、山羊乳、綿羊乳、駝乳和馬乳。

其中，所述的全脂乳為沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。

其中，所述的脫脂乳為經過脫脂處理的鮮乳。這里所述的脫脂處理是本技術領域的技術人員熟知的脫脂技術。

其中，所述的復原乳一般由乳粉與水配制而成。例如，所述的復原乳可以由120～150重量份乳粉與850～880重量份水配制，較佳在配制后于4℃低速攪拌水合6h。所述的乳粉較佳的為進口乳粉。

本發明中，所述的原料較佳的還含有甜味物質和/或增稠劑。

其中，所述的甜味物質為本領域常規制備發酵乳使用的甜味物質，較佳的為蔗糖、葡萄糖和果糖中的一種或多種。所述的甜味物質的含量為本領域常規用量，較佳的為4.0％～7.0％，更佳的為7.0％，百分比為各成分占原料總量的質量百分比。

其中，所述的增稠劑為本領域常規制備發酵乳使用的增稠劑，較佳的為果膠、明膠和變性淀粉中的一種或多種。所述的增稠劑的含量為本領域常規用量，較佳的為0.3％～0.8％，更佳的為0.6％-0.7％，百分比為各成分占原料總量的質量百分比。