[發明專利]一種香辣豆瓣醬速釀工藝

無效

• 申請號: 201110412877.8
• 申請日: 2011-12-13
• 公開（公告）號: CN102429210A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 秦翠麗;王大紅;原江鋒;李松彪;馬麗蘋;王海周;張永柱;丁廣歌;朱宇博;游鵬鵬;葉現豐
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 李宗虎

技術領域

本發明涉及豆瓣醬加工工藝，具體說的是一種香辣豆瓣醬速釀工藝。

背景技術

豆掰醬的生產起源于我國，已有幾千年的歷史，對亞洲人的飲食生活和健康起到了很重要的作用。豆掰醬不僅能提供豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養成分，還含有多種生物活性物質，如異黃酮、多酚、皂角苷、類黑精等化合物，具有抑制膽固醇、抗腫瘤、降血壓、祛除放射性物質、防止胃潰瘍、抗氧化等作用。但單一的豆掰醬不能滿足人們對多種調味品的需求，為了增加豆掰醬的花色品種，本研究在豆掰醬釀造的基礎上，結合生活實際，摸索出一種香辣豆掰醬的速釀工藝。

發明內容

本發明的目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種香辣豆瓣醬速釀工藝，本工藝生產出的香辣豆瓣醬色澤紅亮，醬香濃郁、鮮香略辣、風味醇正。

本發明為解決上述技術問題的不足，所采用的技術方案是：一種香辣豆瓣醬速釀工藝，所述工藝包括以下步驟：

（1）大豆、紅辣椒的前期處理及菌種的制備

大豆的前期處理：挑選粒大飽滿、無褶皺的大豆，清洗干凈后放入清水中浸泡4～16小時，至豆粒表面無皺紋、豆肉無白心，放置兩指間易壓成兩瓣；然后將泡好的大豆瀝干水份，充分蒸熟，至豆粒既酥又軟、整粒不爛。

紅辣椒的前期處理：取新鮮的紅辣椒，用刀剁碎或用豆漿機打成糊狀。

菌種的制備：取滬釀3.042米曲霉菌種接入三角瓶內的固體無菌養培基中，在28～30℃條件下，培養20小時，每隔8小時搖一次瓶，總培養時間約為3天。

（2）大豆固體發酵

按重量份數取步驟（1）中蒸好的大豆2份和小麥面粉1份，混合攪拌均勻，待大豆和小麥面粉的混合料的溫度降至37℃時接入滬釀3.042米曲霉菌種，再翻拌均勻，在30℃條件下發酵3～5天，至豆粒表面完全被黃綠色霉菌孢子覆蓋時終止發酵，并將發酵好的大豆攤開晾干，每100g大豆、小麥面粉混合料接7～8g滬釀3.042米曲霉菌種。

（3）原料的混合及發酵

按重量份數取步驟（1）制備好的紅辣椒糊9～11份和步驟（2）發酵好的大豆3～4份以及鹽0.8～1.5份、白糖0.8～1.5份、白酒0.8～1.5份、豆油0.8～1.5份、芝麻1～2份、花椒0.5～1份，混合并攪拌均勻，然后裝入的容器中密封，在28～30℃條件下發酵20～25天。

（4）產品分裝

將步驟（3）中發酵結束的豆瓣醬產品分裝到適宜大小的容器中，并進行密封。

（5）產品的微波殺菌

利用微波對容器內的豆瓣醬產品進行滅菌，殺菌條件：溫度75～80℃，時間：3～5分鐘。

所述步驟（1）使用的固體無菌養培基配方為：按重量份數：麩皮?4份、面粉或小麥面粉1份和水4份。

所述步驟（1）所用的新鮮的紅辣椒也可用干紅辣椒代替，但需要用水泡漲至含水量達60～70%。

本發明的有益效果是：

（1）本發明所使用的原料種類豐富，且不添加任何色素、防腐劑、增香劑，為純天然調味品，有利于人體健康，添加的輔料可使豆瓣醬產品風味更柔和、醇香、口感更豐富。

（2）本發明的殺菌工藝采用微波殺菌，微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果，并能保留更多的營養成份和色、香、味、形等特點。

具體實施方式

以下是本發明的具體實施例：

實施例1

（1）大豆、紅辣椒的前期處理及菌種的制備

大豆的前期處理：挑選粒大飽滿、無褶皺的東北大豆，清洗干凈后放入清水中浸泡4～16小時，浸泡時間根據季節變化來調整，浸泡完成的標準以豆粒表面無皺紋、豆肉無白心，放置兩指間易壓成兩瓣為準；然后將泡好的大豆瀝干水份，充分蒸熟，蒸熟標準以豆粒既酥又軟、整粒不爛為準。

紅辣椒的前期處理：取新鮮的紅辣椒，用刀剁碎或用豆漿機打成糊狀；新鮮的紅辣椒也可用干紅辣椒代替，但需要用水泡漲至含水量達60%。將紅辣椒用刀剁碎或用豆漿機打成糊狀能使紅辣椒的中的營養成分充分釋放出來，有利于之后產品發酵過程中營養成分的轉化。

菌種的制備：取滬釀3.042米曲霉菌種接入三角瓶內的固體無菌養培基中，在28℃條件下培養，在培養20小時后，第一次搖瓶，之后每隔8小時搖一次瓶，總培養時間為3天；固體無菌養培基配方為:按重量份數：麩皮?4份、面粉或小麥1份、水4份。其中滬釀3.042米曲霉菌種為豆瓣醬發酵工藝中常用到的霉菌。