[發明專利]一種香辣豆瓣醬速釀工藝

無效

• 申請號: 201110412877.8
• 申請日: 2011-12-13
• 公開（公告）號: CN102429210A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 秦翠麗;王大紅;原江鋒;李松彪;馬麗蘋;王海周;張永柱;丁廣歌;朱宇博;游鵬鵬;葉現豐
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 李宗虎

1.一種香辣豆瓣醬速釀工藝，其特征在于：所述工藝包括以下步驟：

（1）大豆、紅辣椒的前期處理及菌種的制備：

大豆的前期處理：挑選粒大飽滿、無褶皺的大豆，清洗干凈后放入清水中浸泡4～16小時，至豆粒表面無皺紋、豆肉無白心，放置兩指間易壓成兩瓣；然后將泡好的大豆瀝干水份，充分蒸熟，至豆粒既酥又軟、整粒不爛；

紅辣椒的前期處理：取新鮮的紅辣椒，用刀剁碎或用豆漿機打成糊狀；

菌種的制備：取滬釀3.042米曲霉菌種接入三角瓶內的固體無菌養培基中，在28～30℃條件下培養，在培養20小時后，第一次搖瓶，之后每隔8小時搖一次瓶，總培養時間為3天；

（2）大豆固體發酵：

按重量份數取步驟（1）中蒸好的大豆2份和小麥面粉1份，混合攪拌均勻，待大豆和小麥面粉的混合料的溫度降至37℃時接入滬釀3.042米曲霉菌種，再翻拌均勻，在30℃條件下發酵3～5天，至豆粒表面完全被黃綠色霉菌孢子覆蓋時終止發酵，并將發酵好的大豆攤開晾干，每100g大豆、小麥面粉混合料接7～8g滬釀3.042米曲霉菌種；

（3）原料的混合及發酵：

按重量份數取步驟（1）制備好的紅辣椒糊9～11份和步驟（2）發酵好的大豆3～4份以及鹽0.8～1.5份、白糖0.8～1.5份、白酒0.8～1.5份、豆油0.8～1.5份、芝麻1～2份、花椒0.5～1份，混合并攪拌均勻，然后裝入的容器中密封，在28～30℃條件下發酵20～25天；

（4）產品分裝：

將步驟（3）中發酵結束的豆瓣醬產品分裝到適宜大小的容器中，并進行密封；

（5）產品的微波殺菌：

利用微波對容器內的豆瓣醬產品進行滅菌，殺菌條件：溫度75～80℃，時間：3～5分鐘。

2.根據權利要求1所述的一種香辣豆瓣醬速釀工藝，其特征在于：所述步驟（1）使用的固體無菌養培基配方為：按重量份數：麩皮?4份、面粉或小麥面粉1份和水4份。

3.根據權利要求1所述的一種香辣豆瓣醬速釀工藝，其特征在于：所述步驟（1）所用的新鮮的紅辣椒也可用干紅辣椒代替，但需要用水泡漲至含水量達60～70%。