[發(fā)明專利]一種發(fā)酵全蛋的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110412768.6
• 申請日: 2011-12-13
• 公開（公告）號: CN102511838A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設計）人: 趙燕;涂勇剛;邵蘭蘭;李建科
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/29
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發(fā)明屬于禽蛋制品加工技術領域，涉及一種禽蛋制品及其制作方法。

背景技術

禽蛋是一種營養(yǎng)豐富、易被人體消化吸收且價格低廉的大宗食品。我國是世界上禽蛋生產和消費最多的國家，但我國禽蛋深加工比例極低（不足鮮蛋的4%，發(fā)達國家已達60%以上）；且產品形式以咸蛋、皮蛋、糟蛋等傳統(tǒng)品種為主，輔以蛋粉、蛋干、冰蛋等少量新式蛋品。即我國目前禽蛋消費仍主要以鮮蛋為主，這遠不符合禽蛋加工產業(yè)的長足發(fā)展，也不能滿足消費者對新型蛋制品的需求。

禽蛋經乳酸菌發(fā)酵，會產生乳酸發(fā)酵食品特有的香味，而且蛋中的蛋白質、脂肪能得到適當?shù)慕到猓a生氨基酸并且合成大量的B族維生素，提高消化吸收性能，同時也促進人體對鈣、鐵、磷的消化吸收。因此，經乳酸菌發(fā)酵的禽蛋制品風味獨特，營養(yǎng)功能大大提高，其商品價值遠遠高于鮮蛋。但目前僅有以蛋白液、蛋黃液或者全蛋液為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵工藝加工成發(fā)酵蛋飲料、蛋乳發(fā)酵酸奶等的研究，以水煮全蛋為原料進行乳酸菌發(fā)酵制作的發(fā)酵全蛋制品還未出現(xiàn)。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵全蛋的制作方法，以制備出一種口感柔嫩、風味獨特、營養(yǎng)價值高，貨架期長，食用方便的發(fā)酵全蛋產品。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的。

（1）煮制：將禽蛋在沸水中煮制3-15min。

（2）發(fā)酵酸奶：將發(fā)酵劑按照1%-6%的接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，25-45℃發(fā)酵5-15h。

（3）發(fā)酵禽蛋：將步驟（1）煮制后的禽蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入步驟（2）所制得的酸奶中發(fā)酵20-40h，pH4.0-5.0為發(fā)酵終點。

（4）后發(fā)酵：將步驟（3）所制得的發(fā)酵禽蛋放入4℃條件下后發(fā)酵5-15h。

（5）除去表面的酸奶，真空包裝。

本發(fā)明步驟（2）中所述的發(fā)酵劑為乳酸菌，可以是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等其中的一種或兩種以上。

本發(fā)明步驟（2）中所述的牛奶培養(yǎng)液，其各組分按質量份配比為：水50-70份、脫脂奶粉5-10份、食鹽1-1.5份、葡萄糖0.5-1.0份、蔗糖1-3份。

本發(fā)明步驟（3）中所述pH發(fā)酵終點，根據(jù)不同的口味要求而定。

本發(fā)明所述的禽蛋可以是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的任意一種。

本發(fā)明所述的發(fā)酵全蛋，原料資源豐富，口感柔嫩，兼具蛋香味和柔和的酸味，爽口開胃，營養(yǎng)豐富，方便食用而且可保存較長時間，既可以作為餐桌菜肴食用，也可以作為休閑食品，供出差、旅行人士食用。

具體實施方式

對本發(fā)明將通過以下實施例作進一步的說明。

實施例1。

（1）煮制：將雞蛋在沸水中煮制6?min。

（2）發(fā)酵酸奶：以保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑，按4%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，37℃發(fā)酵10h。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質量份配比為：水60份、脫脂奶粉8份、食鹽1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.5份。

（3）發(fā)酵禽蛋：煮制后的雞蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，37℃發(fā)酵35h。pH4.7為發(fā)酵終點。

（4）后發(fā)酵：將發(fā)酵全雞蛋放入4℃條件下后發(fā)酵8h后即為發(fā)酵全蛋成品。

（5）除去表面的酸奶，真空包裝。

實施例2。

（1）煮制：將雞蛋在沸水中煮制6?min。

（2）發(fā)酵酸奶：以復合乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）為發(fā)酵劑，按3%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，37℃發(fā)酵8h。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質量份配比為：水60份、脫脂奶粉8.5份、食鹽1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.2份。

（3）發(fā)酵禽蛋：煮制后的雞蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，37℃發(fā)酵32h。pH4.8為發(fā)酵終點。

（4）后發(fā)酵：將發(fā)酵全雞蛋放入4℃條件下后發(fā)酵5h后即為發(fā)酵全蛋成品。

（5）去表面的酸奶，真空包裝。

實施例3。

（1）煮制：將雞蛋在沸水中煮制6?min。

（2）發(fā)酵酸奶：以復合乳酸菌（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌，乳酸鏈球菌）為發(fā)酵劑，按3%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，39℃發(fā)酵6h。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質量份配比為：水60份、脫脂奶粉8份、食鹽1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.2份。