[發明專利]一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法

無效

• 申請號: 201110407687.7
• 申請日: 2011-12-09
• 公開（公告）號: CN102415587A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 夏文水;姜啟興;張緩;許學勤;許艷順
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23P1/06
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，提供了一種河蚌肉增值利用的工業化生產方法，屬于食品加工與保藏技術領域，特別是水產品加工技術領域。

背景技術

河蚌，屬于淡水雙殼類軟體動物，屬瓣腮綱、珍珠科，是中國特有資源，又是育珠的好材料，廣泛分布于長江中下游各省市。自古以來是我國各地喜愛消費的一種主要淡水貝類產品。

現代分析測試表明，河蚌肉具有高蛋白、低脂肪、低糖等特點，營養價值豐富。河蚌肉富含人體所需的各種必需氨基酸、不飽和脂肪酸和礦質元素。蛋白質中精氨酸和賴氨酸含量很高，是一般常見蛋白質的幾倍。L-精氨酸是一種用于肌肉生長和組織修復的氨基酸，在擴張血管、加速血液循環方面有顯著功效；賴氨酸是控制人體生長的重要物質抑長素?(Somatotation,ss)?中最重要的也是最必需的成份，對人的中樞神經和周圍神經系統都起著重要作用。河蚌肉微量元素中錳和鎂含量高，而在人體及動物體內其含量甚少。其生理作用與能量代謝有關，維持與呼吸有關的酶的活性；鎂是一種參于生物體正常生命活動及代謝過程必不可少的元素，是許多酶反應的輔助因子，尤其以核苷酸為輔助因子或底物的酶。

據我國藥學文獻記載，河蚌肉性味與功效：甘、咸、寒；滋陰，清熱，明目，解毒?！妒朝煴静荨酚涊d，河蚌肉主大熱，解酒毒，去眼赤；《本草再新》：治肝熱，腎衰，托斑疹，解痘毒，清涼止渴等。因此，河蚌肉是上好的食品和藥材，對人體有良好的保健功效。

目前在我國各地，河蚌肉的食用主要在市場鮮銷，以家庭和酒店飯店烹調燒制銷售為主，食用不方便，且不易保存貯藏。其余大量養殖的河蚌主要用于珍珠的培養，取珍珠后的蚌肉只有少部分用于制作肉粉,其余大多數工廠往往作為廢棄物丟棄，資源浪費十分嚴重。其中制作肉粉,主要的加工方法是直接熱風干燥，然后進行超微粉碎，以獲得相應粒度的蚌肉粉。但這種加工方法存在一些問題：

1、經過烘干后再超微粉碎的蚌肉粉，其分散性和沖調性差，色澤深，同時所得蚌肉粉營養成分和活性物質損失破壞大。

2、缺少合理的預處理與脫腥工藝，導致所得肉粉重金屬、微生物等超標，腥味重，不適合食用。

3、對河蚌肉僅是初級加工，只能簡單地作為飼料，附加值低，缺少綜合增值利用。

隨著人們生活水平的提高和消費模式的轉變，人們對營養、健康和食用方便類食品的消費需求越來越大。采用現代食品科學與工程技術開發食用級河蚌肉粉將具有廣闊的市場前景。因此，迫切需要對河蚌肉進行精深加工與工業化生產，以滿足市場消費需求、河蚌資源的多效綜合增值利用以及企業經濟效益增長的現實需要。

本發明開發了一種可進行工業化生產的易分散速溶的河蚌肉粉產品。該產品既可直接沖調或煲湯食用，又可與其他食物根據食用或營養保健要求按照一定比例調配制備營養健康的功能性產品。加工后的產品保持了河蚌肉原有的獨特風味和營養價值與功效。目前尚未有這種河蚌肉粉產品的工業化生產報道。

發明內容

本發明的目的提出一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，通過對河蚌肉粉加工工藝中預處理、脫腥技術、濃縮噴霧干燥方法等對河蚌肉粉色澤、風味與分散溶解性以及衛生安全指標影響的研究，確定了最佳的加工工藝條件，獲得了質量價值高的河蚌肉粉產品。

本發明的技術方案：一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，以新鮮河蚌肉為原料，河蚌肉經過驗收挑選、預處理、脫腥、磨漿、濃縮、噴霧干燥工藝制成粒度均一、色澤淺淡的兼具食用及保健作用的河蚌肉粉產品。

所述方法包括以下步驟：

（1）原料驗收挑選：選擇在自然環境養殖的原料蚌，要求個體完整、無病害、肌肉緊密、有彈性，質量≥80g/只。

（2）預處理：將挑選好的河蚌放至清水中靜養凈化；然后剖殼取肉，去除外套膜、胃及其周圍內臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織。

（3）脫腥：將經過預處理后的蚌肉通過步驟A或步驟B進行脫腥處理。

步驟A復合法脫腥：將預處理后的河蚌肉放入含質量百分數0.3%-0.5%食鹽、質量百分數0.1%-0.3%檸檬酸和質量百分數0.2%活性干酵母粉的脫腥液中浸泡40-60min，河蚌肉與脫腥液質量比1:2；離心除去脫腥液后，清水清洗2-3次，河蚌肉與水質量比1∶3，再經離心脫水，獲得脫腥河蚌肉，特點：無腥味，TVBN≤9.5mg/100g，色澤新鮮。