[發明專利]一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法

無效

• 申請號: 201110407687.7
• 申請日: 2011-12-09
• 公開（公告）號: CN102415587A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 夏文水;姜啟興;張緩;許學勤;許艷順
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23P1/06
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，其特征是以新鮮河蚌肉為原料，經過原料驗收及挑選、預處理、脫腥、磨漿、濃縮、噴霧干燥工藝，制成粒度均一、色澤淺淡的河蚌肉粉產品；所述方法步驟為：

（1）原料驗收挑選：選擇在自然環境養殖的原料蚌，要求個體完整、無病害、肌肉緊密、有彈性，質量≥80g/只；

（2）預處理：將挑選好的河蚌放至清水中靜養凈化；然后剖殼取肉，去除外套膜、胃及其周圍內臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織；

（3）脫腥：將經過預處理后的河蚌肉通過步驟A或步驟B進行脫腥處理；

步驟A復合法脫腥：將預處理后的河蚌肉放入含質量百分數0.3%-0.5%食鹽、質量百分數0.1%-0.3%檸檬酸和質量百分數0.2%活性干酵母粉的脫腥液中浸泡40-60min，河蚌肉與脫腥液質量比1:2；離心除去脫腥液后，清水洗滌2-3次，河蚌肉與水質量比1∶3，再經離心脫水，獲得脫腥河蚌肉，其無腥味，TVBN≤9.5mg/100g，色澤新鮮；

或步驟B煮制脫腥：將預處理后的河蚌肉放入含質量百分數0.5%-1%生姜和質量百分數0.5%-1%料酒的脫腥液中，河蚌肉與脫腥液質量比3:2，煮沸后保持5-10min，然后冷卻至室溫后，獲得脫腥河蚌肉，其無腥味，具有河蚌特有的鮮香；肉質緊密，色澤淺黃，TVBN≤8.5mg/100g；

（4）粗磨：使用碎肉機對脫腥后河蚌肉先進行粗磨；

（5）超細粉碎：將粗磨后的河蚌肉轉移至高精密濕法超細粉碎機中細磨，使河蚌肉進一步超微細化，根據粉碎操作過程加水量的不同，此時河蚌肉漿液固形物質量含量在15%－18%之間；

（5）濃縮：將河蚌肉漿液經過真空濃縮，至固形物質量含量為25%-30%；

（6）噴霧干燥：通過噴霧干燥機，將上述濃縮河蚌肉漿液進行噴霧干燥，即獲得淺黃色、粒度均一、無腥味的河蚌肉粉。