[發明專利]五華三黃雞鹽焗食品的制作方法

無效

• 申請號: 201110407033.4
• 申請日: 2011-12-08
• 公開（公告）號: CN102415578A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 況偉;鐘福生;李威娜;魏富貴
• 申請（專利權）人: 嘉應學院
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙) 44295
• 代理人: 黃為

技術領域

本發明公開一種鹽焗食品的制作方法，尤其涉及一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，屬于食品制作技術領域。

背景技術

五華三黃雞是《中國禽類遺傳資源》中記載的優良小型肉用雞地方品種，其外形特征為皮膚、脛、趾均為黃色，主要分布于廣東梅州市五華縣中部和北部(即華城、岐嶺、潭下、轉水、橫陂、棉洋等地)，具有生長速度慢、抗病力強、肉質鮮嫩、營養豐富等特性。客家鹽焗雞是有名的客家傳統佳肴，其傳統做法是以新鮮完整光雞為原料，以食用鹽等為輔料，經砂鍋焗制等工藝加工而成的具有客家風味的鹽焗雞，其成品色黃油亮、鮮嫩離骨、滑而不膩、獨具鹽味，故稱鹽焗雞，深受消費者喜愛。因傳統加工工藝費時、鹽消耗量大，現在多用鹽焗鹵水鹵制，這種方法加工速度較快，但是成品色澤、鹽香、口感與傳統工藝加工的鹽焗雞相差甚遠。

發明內容

本發明公開一種營養豐富、口感好的五華三黃雞鹽焗食品的制作方法。

本發明的技術方案是這樣：一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，依次包括下述步驟：

1)挑選體重800～1000克，無疾病的五華三黃雞；

2)宰殺步驟1)所挑選的五華三黃雞；

3)在每毫升客家娘酒中加入4～7克食鹽拌勻，用其擦遍雞身內外，把蔥段、生姜片、熟芝麻粉、調味料混合均勻，填入雞腹，腌制10～20分鐘，然后將雞爪彎曲插入雞腹內，用牙簽別好頭和屁股兩洞口；

4)將蛋清、濕生粉、精鹽混合均勻，取混合物1/4量放入高壓鍋內；

5)將步驟3)所制得的五華三黃雞用紙包裹，取另一張紙單面刷熟花生油后，刷有熟花生油的一面包裹五華三黃雞；再在外面包裹一層錫紙，放入高壓鍋中；

6)將步驟4)剩余的混合物全部加入高壓鍋內，把五華三黃雞埋住，蓋上鍋蓋，中火壓10～15分鐘，熄火焗10～15分鐘即得鹽焗雞。

上述的一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，步驟2)所述的宰殺是放入55～65℃的熱水中，褪凈毛，除去黃膜、腳膜、嘴甲等，用刀在雞頸根部靠背的一側開一小口，摘除嗉囊；再在肛門處開一小口，掏出內臟，然后沖洗干凈，斬去爪尖，將五華三黃雞吊起，瀝干腹內水分和擦干表皮水分。

上述的一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，每500克五華三黃雞需要步驟3)中所述的蔥段7～8克、生姜片2～3克、熟芝麻粉2～3克、調味料4～5克。

上述的一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，所述的調味料由質量比為1∶1∶1的八角粉、花椒粉、香葉粉組成。

上述的一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，每500克五華三黃雞需要步驟4)中所述的蛋清1個、濕生粉7～8克、精鹽1000克。

與現有技術相比，本發明公開的鹽焗雞制作方法，所制作的鹽焗雞味道鮮美、營養價值高，特別是將客家娘酒加入食鹽拌勻，用其擦遍雞身內外，既增加口感又增加營養。梅州的客家娘酒主要采用優質糯米、酒藥和紅曲釀造而成，酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、余味綿長，并富含蛋白質、維生素和多種對人體有益的礦物元素，是集低度、營養、保健于一體的滋補佳品。在客家地區，婦女生完孩子坐月子時，都用客家娘酒配姜煮雞滋補身體，能讓產婦在短時間內迅速恢復元氣，被譽為“娘酒”或“月子酒”。用娘酒作為調味料，可增加鹽焗雞的營養價值；另外，娘酒中的酒精能溶解腥臊異味物質，并隨氣化的酒精揮發，這樣就除去了雞肉的腥味；焗制過程中，娘酒中的氨基酸與糖能結合成芳香醛，使鹽焗雞產生誘人的色澤和香氣；同時，在焗制過程中時，娘酒能滲透到雞肉組織內部，溶解微量的有機物質，從而使鹽焗雞質地松嫩。

具體實施方式

一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，依次包括下述步驟：

1)挑選體重800～1000克，無疾病的五華三黃雞。最好選擇全身羽毛純黃色、光滑緊密的五華三黃雞；若有的雞色稍深、尾羽、翼羽有少許雜色或無雜色但無其它斑點也可用。五華三黃雞應體質結實，體軀略寬、較深，背部和龍骨平直，尾羽較短而翹起，頸羽的顏色鮮明；喙較短、稍彎，呈黃色；皮膚、脛、趾均為黃色；單冠色鮮紅，公雞冠較高，冠齒5～7個，母雞冠齒較小。公雞呈金黃色，母雞呈淺黃色。

(2)雞宰殺后，放入55～65℃的熱水中，褪凈毛，除去黃膜、腳膜、嘴甲等，用刀在雞頸根部靠背的一側開一小口，摘除嗉囊，再在肛門處開一小口，掏出內臟，然后沖洗干凈，斬去爪尖，將雞吊起，瀝干腹內水分和擦干表皮水分。