[發明專利]一種紅茶菌果凍及其制備方法

無效

• 申請號: 201110407012.2
• 申請日: 2011-12-08
• 公開（公告）號: CN102488122A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 何國慶;吳燕;何捷;陳啟和;阮暉
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/29
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發明涉及營養食品領域，尤其涉及一種紅茶菌果凍及其制備方法。

背景技術

果凍以其爽滑的口感和宜人的口味深受兒童和年輕人的喜愛，成為當今一種流行的休閑食品。但是目前市售的果凍大部分是由膠凝劑、甜味劑、香精和色素等調制而成的，不僅營養價值低，保健功能有限，而且有的加入了過量的人工合成色素和防腐劑，還可能對消費者的健康產生不利影響。

紅茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌組成的混菌系統，用以對原料糖茶水進行微生物發酵，可以得到味道酸甜可口的純天然保健飲品。紅茶菌發酵液中含有葡萄糖、果糖、多糖、乳酸、醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1，4-內酯(DSL)、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、卵磷脂、輔酶A等。因而它功效卓著，能調節人體生理機能、促進新陳代謝、養生強身。

國內外的專家學者通過研究，從紅茶菌的性質和成分出發初步闡述了其功能作用。紅茶菌能降低胃液pH，對胃腸道中的有害菌有拮抗作用，紅茶菌飲料還可以顯著地使血液保持正常的pH。醋酸是紅茶菌的主要成分之一，對健康非常有益，而其中的葡萄糖酸能與重金屬結合形成水溶性復合物，幫助人體排出有害的重金屬元素。葡萄糖醛酸是紅茶菌的一種解毒抗癌功能因子，是人體肝臟中最主要的解毒物質之一。發酵液中存在D-葡萄糖二酸-1，4-內酯(DSL)，該物質能強烈抑制一些與癌癥發生有關的酶如β-葡糖苷酸酶等的活性，有快速強勁的抗增生特性且在濃度很低時(0.03～0.15mg/mL)就可發揮明顯效果。此外含有的多糖類物質，可能與香菇、靈芝和茯苓等真菌多糖類似，具有藥物活性。茶葉浸出物對人體的保健作用也不容忽視，總之，紅茶菌對人體多方面的保健作用是多種有益成分共同作用的結果。

隨著人們對生活素質要求越來越高，人們要求休閑食品不僅應美味可口、安全衛生，而且應有一定的保健功能，這在其他類食品中也是一個共同的趨勢。近年來紅茶菌在日本及歐美興起了應用和研究的新高潮，隨著人們對紅茶菌認識的不斷深入，越來越多的學者把它應用到各種產品中去。目前我國也掀起了紅茶菌熱，一些介紹紅茶菌效果及相關產品制作方法的文章大量涌現。公開號CN1110903A的發明專利申請公開了一種紅茶菌食品、飲料及其加工方法，包括把5～10％的紅茶菌液加入到現有各種飲料和果凍原料之中，制成一種紅茶菌飲料和果凍；把5～10％的紅茶菌液加入到多種果醬中，加工成不同類型的紅茶菌醬，然后再加工成夾心食品。但該方法在紅茶菌液加工過程中，紅茶中的熱敏性有益成分容易失活，紅茶菌的發酵時間較長；且制得的果凍含紅茶菌發酵液的營養成分較少，風味口感也不夠理想。

發明內容

本發明提供了一種紅茶菌果凍，具有紅茶菌獨特的發酵風味，色澤自然，口感好，且營養價值較高，具備一定的保健功能。

一種紅茶菌果凍，以重量百分比計，包括以下原料：

所述的紅茶菌發酵液可以通過如下方法制備：將紅茶加入85-90℃的水中浸泡8-10min，濾去茶渣，向濾液中加入白砂糖、(NH₄)₂SO₄和KH₂PO₄，混合均勻，滅菌制得培養液；將活化后的紅茶菌接入培養液中，于28-30℃發酵培養6-7d，發酵液經過濾取上清液，制得紅茶菌發酵液；

其中，以每升水計，紅茶的加入量為1-4g，白砂糖的加入量為50-100g，(NH₄)₂SO₄的加入量為1-4g，KH₂PO₄的加入量為1-4g。

所述的紅茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌組成的混菌系統，按照上述方法以糖茶水作為培養液進行發酵培養，制備獲得的紅茶菌發酵液中含有葡萄糖、果糖、多糖、乳酸、醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1，4-內酯(DSL)、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、卵磷脂、輔酶A等多種有益成分，能調節人體生理機能，促進新陳代謝，養生強身。

優選地，以重量百分比計，所述的紅茶菌果凍包括以下原料：

按照優選方案的各原料比例制備紅茶菌果凍，所制得的紅茶菌果凍外觀狀態最好，口感最佳。

所述的紅茶菌果凍中添加有18-22％的紅茶菌發酵液，能夠為果凍提供足夠多的紅茶菌發酵營養成分。