[發明專利]一種鮑魚臟器自溶的處理方法

有效

• 申請號: 201110405288.7
• 申請日: 2011-12-08
• 公開（公告）號: CN102511844A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 陳錦權;方婷;劉丹
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

??本發明涉及一種魚貝類的自溶水解領域，更具體地涉及一種鮑魚臟器自溶的處理方法。

背景技術

鮑魚是海洋中氨基酸含量最全面，脂肪、膽固醇最低的生物之一，具有很高的營養及藥用價值。研究表明，鮑魚具有抗腫瘤、增強免疫力的功能，源自鮑魚中所含的鮑魚多糖——鮑靈素，是藥食俱佳之物。因此鮑魚的醫藥保健價值具有良好的開發利用前景。

????目前，隨著鮑魚養殖技術的完善和發展,養殖產量劇增。將新鮮鮑魚加工成高檔的功能食品，已經成為鮑魚深加工的趨勢。在深加工的過程中，占總重1/5左右的內臟被丟棄或加工成魚粉，不僅是原材料資源的極大浪費，還造成了環境污染。如果在鮑魚深加工的同時，能將鮑魚臟器進行加工利用，不但可以提高鮑魚的綜合利用率，增加經濟附加值，同時還可以拉動鮑魚養殖業的發展，而且可以減少環境污染，具有明顯的經濟效益和社會效益。

目前，關于鮑魚臟器自溶水解的研究較少報道?，F有魚貝類自溶為水解液的技術，面臨幾個技術難題尚待解決；1、通常魚貝類肉采用傳統自溶法即高鹽常溫自溶，這樣導致成品氨基態氮含量偏低或者發酵時間過長（通常情況下魚貝類自溶需要半年以上時間），降低其生產效率。2、快速自溶水解法將魚貝類肉置于低酸或者高堿環境中，采用商業酶輔助水解，這樣雖然提高了生產效率，但是導致成品成本較高，關鍵的是成品有腥味苦味、色澤較差，并且市場很難接受。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鮑魚臟器自溶的處理方法。該方法得到的成品氨基態氮含量較高，提高了生產效率；而且成品腥苦味較弱，色澤好。

本發明的技術方案是：它包括以下步驟：

A）將鮑魚臟器洗凈后，斬拌為勻漿，得到鮑魚臟器漿；

B）將鮑魚臟器漿進行高壓脈沖電場處理，得到鮑魚臟器漿1；

C）加入占鮑魚臟器漿1重量6%-12%的食鹽，攪拌使之溶解，得到鮑魚臟器漿2；

D）對鮑魚臟器漿2進行紫外照射，得到鮑魚臟器漿3；

E）采用高溫法進行自溶水解；所述的高溫法為：將鮑魚臟器漿3密封，并置于?56-59℃的恒溫條件下處理6.5-7.5h。

所述斬拌的方法為：在5-30℃的溫度下，將鮑魚臟器斬拌為勻漿，斬拌機轉速為500-3000r/min，處理時間為2.5-5min。?

所述高壓脈沖電場處理的方法為：在0-30℃的溫度下，將鮑魚臟器漿通過電場強度15-40kV/cm、頻率100-3000Hz、脈沖寬度1.5μs-18μs的高壓脈沖電場進行處理，處理時間300-1600μs。

步驟C的處理溫度為5-25℃。

所述的紫外照射的方法為：在15-25℃溫度下，將鮑魚臟器漿2置于16-42w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為28-150cm，處理時間為5-30min。

與現有技術相比，本發明的突出優點是：1、本發明將鮑魚臟器斬拌攪碎為勻漿，能促使臟器中可溶性蛋白的溶出；在低溫或者常溫下處理，能夠避免因高溫而導致內源性蛋白酶的變性。2、高壓脈沖電場處理使鮑魚臟器漿中的細胞破碎，充分釋放出蛋白質和內源酶，使得原料和內源酶的利用率達到最大；并且在一定程度上對腐敗性微生物和病原微生物有殺滅作用。3、較低濃度的食鹽能促進內源性蛋白酶酶活的增大；可以進一步抑制在自溶過程中腐敗微生物等的生長繁殖；添加食鹽后再進行攪拌混勻可以促使原料中鹽溶性蛋白的溶出；在勻漿狀態下添加食鹽可以使食鹽最大程度地與臟器混和均勻，保證食鹽充分的作用。4、紫外照射處理不僅能夠殺滅某些腐敗微生物，保證成品的新鮮；而且能夠激活臟器中的內源酶，使得自溶水解效率提高。5、高溫法使得鮑魚臟器中內源酶處于最適溫度，不僅提高自溶水解的效率，而且該方法簡單、高效。

具體實施方式

本發明包括對鮑魚臟器自溶的處理工序，所述鮑魚臟器自溶的處理工序包括：

A）原料清洗與斬拌：在5-30℃的低溫或者常溫下，將新鮮鮑魚內臟沖洗干凈。將鮑魚臟器斬拌攪碎為勻漿，轉速為500-3000r/min，處理時間為2.5-5.0min。具體斬拌的轉速和時間，可視臟器大小而定。

B）高壓脈沖電場：在0-30℃的溫度下，將鮑魚臟器漿通過電場強度15-40kV/cm、頻率100-3000Hz、脈寬1.5μs-18μs的高壓脈沖電場進行處理，處理時間300-1600μs。

C）食鹽添加與攪拌：于臟器漿中加入漿液重量的6%-12%的食鹽，在5-25℃的溫度下，攪拌混合均勻。