[發明專利]一種復合肉糜及加工方法

無效

• 申請號: 201110404067.8
• 申請日: 2011-12-08
• 公開（公告）號: CN102488226A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 朱秋勁;蘇偉;胡斌;王瑜
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/315;A23L1/314;A23L1/312;A23L1/326
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心

1.一種復合肉糜，其特征在于綜合利用畜、禽和魚的胴體為原料制成肉糜，以谷氨酰胺轉胺酶為交聯劑，輔以香辛料、調味料拌勻，分別制成復合畜肉糜，禽肉糜或魚肉糜，所指胴體是指除了頭、腳和內臟余下的軀干部分；所指的香辛料為白胡椒和十三香或其他肉類香辛料八角、茴香、山奈；所指的調味料為味精、食鹽和魚露，各成分質量百分配比為：

瘦肉+肥肉：75～82％?，???骨泥：3～5％，

皮：9～15％??，??????????鹽：1～1.4％，

味精：0.2～0.4％??，?????白胡椒：0.2～0.5％，

香辛料：0.1～1.2％??，???調味料：1.0～2.0％，

谷氨酰胺轉胺酶：0.5～6％。

2.根據權利要求1所述的一種復合肉糜，其特征是所指的家畜主要是指香豬或小型家畜羊、兔、犬。

3.根據權利要求1所述的一種復合肉糜，其特征是所指的家禽主要是指雞、鴨或鵝。

4.根據權利要求1所述的一種復合肉糜，其特征是所指的魚包括體積較大的淡水魚和海魚，魚骨不包括魚刺。

5.如權利要求1所述的一種復合肉糜的加工方法，其特征在于制備方法為：

（1）肉皮預處理：將畜皮煮制或直接絞碎，備用；

（2）骨泥預處理：將剔出的骨骼粉碎成骨泥，備用；

（3）絞肉及混合：將各種用畜、禽、魚瘦肉、肥肉絞碎后進行斬拌，再與步驟（1）制得的肉皮混合，攪拌均勻后加入谷氨酰胺轉胺酶在35℃條件交聯1-1.5小時；

（4）添加輔料：加入食鹽、各種調味料和香辛料，混合攪拌均勻，注入模具或使用肉丸成型機械固型；

（5）蒸煮：在保持85-90℃條件下，蒸煮固型；

（6）成品：將蒸煮定型產品直接進行包裝制成低溫肉制品，或經高壓殺菌處理制成常溫保藏產品。