[發(fā)明專(zhuān)利]一種復(fù)合肉糜及加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110404067.8
• 申請(qǐng)日: 2011-12-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102488226A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱秋勁;蘇偉;胡斌;王瑜
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/311
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/311;A23L1/315;A23L1/314;A23L1/312;A23L1/326
• 代理公司: 貴陽(yáng)東圣專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，一種肉糜及加工方法，具體地說(shuō)是一種復(fù)合肉糜及其加工方法。?

背景技術(shù)

常見(jiàn)的肉糜主要是選用不同的家畜肉、家禽瘦肉或魚(yú)肉等分割部位原料，再加入各種輔料配制而成。其風(fēng)味獨(dú)特，鮮而不膩。隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉糜產(chǎn)品在色、香、味上進(jìn)行了各種各樣的改良，出現(xiàn)了保健肉丸、珍珠肉丸等功能性肉丸，這些肉丸豐富了肉糜產(chǎn)品的種類(lèi)，一定程度上滿足了不同消費(fèi)者的需求，但同時(shí)受原料選擇的影響，在加工同時(shí)，也產(chǎn)生了大了的皮、骨和脂肪等副產(chǎn)物，原料綜合利用率不高。

目前市場(chǎng)上尚沒(méi)有以豬骨、肉、皮為綜合原料制成的肉丸，也沒(méi)有利用畜、禽和魚(yú)的瘦肉、肥肉、皮和骨分別綜合制成的畜肉丸、禽肉丸和魚(yú)肉丸的。以豬肉丸為例，只利用了豬的瘦肉，而豬骨、豬皮和肥肉則排斥在豬肉丸原料之外。又如雞、鴨、鵝和魚(yú)等肉丸，只利用肌肉部位為原料，其余脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織則被排斥在肉丸原料之外。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的，在于生產(chǎn)一種復(fù)合肉糜產(chǎn)品，并提供其加工方法，所謂復(fù)合肉糜，即是綜合利用畜、禽和魚(yú)的瘦肉、肥肉、皮和骨頭為原料，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為交聯(lián)劑，分別復(fù)合制成畜肉糜、禽肉糜和魚(yú)肉糜，以滿足市場(chǎng)需求。

本發(fā)明一種復(fù)合肉糜，其特征在于綜合利用畜、禽和魚(yú)的胴體為原料制成肉糜，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為交聯(lián)劑，輔以香辛料、調(diào)味料拌勻，分別制成復(fù)合畜肉糜，禽肉糜或魚(yú)肉糜，所指胴體是指除了頭、腳和內(nèi)臟余下的軀干部分；所指的香辛料為白胡椒和十三香或其他肉類(lèi)香辛料八角、茴香、山奈；所指的調(diào)味料為味精和食鹽和魚(yú)露等，各成分比例按質(zhì)量百分配比為：

瘦肉+肥肉：75～82％????骨泥：3～5％

皮：9～15％????????????鹽：1～1.4％

味精：0.2～0.4％???????白胡椒：0.2～0.5％

香辛料：0.1～1.2％?????調(diào)味料：1.0～2.0％

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶：0.5～6％

本發(fā)明所指的家畜主要是指香豬，香豬是一種體小早熟、肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的矮小豬種。仔香豬肉皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，含蛋白質(zhì)26.4%，是豬肉的2.5倍，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，延緩衰老。總所周知，香豬骨頭中含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，但通過(guò)處理，骨泥中蛋白質(zhì)含量得以濃縮，并且含有高濃度的鈣成分。香豬一身是寶，除了骨、肉、皮，利用這種方法，能使香豬得以綜合利用，充分發(fā)揮其卓越的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前市面上沒(méi)有以香豬骨、肉、皮為原料制成的肉丸，也可以用其他小型家畜如羊、兔、犬代替香豬。

本發(fā)明所指的家禽主要是指雞、鴨或鵝，雞、鴨、鵝的白條肉，含有肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大成份，僅單一采用肌肉或集中選用肌肉與脂肪部位為原料，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)多的副產(chǎn)物。在畜、禽、魚(yú)白條肉（胴體）中，除含有蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，骨骼能為人體提供豐富的鈣素，結(jié)締組織能提供膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)及功能成分。

所指的魚(yú)包括體積較大的淡水魚(yú)和海魚(yú)，魚(yú)骨不包括魚(yú)刺。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉糜的制作方法中作為交聯(lián)劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase,?TGase）全稱為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶)是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，催化蛋白質(zhì)中賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羥酰胺基之間的結(jié)合反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)形成共價(jià)化合物的聚合酶，它可催化在蛋白質(zhì)以及肽鍵中谷氨酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，具有改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)之作用。

本發(fā)明一種復(fù)合肉糜產(chǎn)品加工方法，其制備加工方法為：

（1）肉皮預(yù)處理：將畜皮煮制或直接絞碎，備用；

（2）骨泥預(yù)處理：將剔出的骨骼粉碎成骨泥，備用；

（3）絞肉及混合：將各種用畜、禽、魚(yú)瘦肉、肥肉絞碎后進(jìn)行斬拌，再與步驟（1）制得的肉皮混合，攪拌均勻后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在35℃條件交聯(lián)1-1.5小時(shí)；

（4）添加輔料：加入食鹽、各種調(diào)味料和香辛料，混合攪拌均勻，注入模具或使用肉丸成型機(jī)械固型；

（5）蒸煮：在保持85-90℃條件下，蒸煮固型；

（6）成品：將蒸煮定型產(chǎn)品直接進(jìn)行包裝制成低溫肉制品，或經(jīng)高壓殺菌處理制成常溫保藏產(chǎn)品。

本發(fā)明綜合利用畜、禽、魚(yú)瘦肉、脂肪、皮、骨加工肉糜產(chǎn)品，可使原料利用率大幅度提升。