[發明專利]酸菜罐頭的制作方法

無效

• 申請號: 201110403588.1
• 申請日: 2011-12-07
• 公開（公告）號: CN103141794A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 李晶晶
• 申請（專利權）人: 張慶之
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，具體的講，是涉及一種酸菜罐頭的制作方法。

背景技術

酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？其實不然，只有經精心腌制的泡菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是來看乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖轉化成乳酸而使蔬菜變酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的條件下發生化學反應生成特有的酯，酯類是有特殊香氣的，所以品質好的酸泡菜不但含有酸，還含有酯，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬后發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻后自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。直接用蔬菜鹽漬發酵，發酵周期比較長，耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產，也適應蔬菜生產高峰期的農戶。蒸煮發酵即將蔬菜置于滾燙熱水中少許時間，經快速冷卻后發酵。直接發酵（不加入食鹽）。此類方法不耐儲存，適應于家庭制作；輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長，適應于家庭直接加工；工廠化生產則加工后直接冷藏，這樣可以大大延長儲存期。

????目前，市場上的蔬菜罐頭種類豐富，有縱觀國內罐頭市場，尚無一種酸菜罐頭的制作方法。

發明內容

針對上述技術問題，本發明的目的在于提供一種酸菜罐頭的制作方法。

本發明所要解決的技術方案如下：

將優質無腐爛、無蟲害的大白菜在鹽酸濃度為5‰，溫度為常溫條件下進行酸處理1小時；之后在氫氧化鈉濃度為3～5‰，溫度為常溫條件下進行堿處理1小時；將經過酸處理和堿處理的大白菜以流動水漂洗干凈；然后將干凈的大白菜在開水中煮沸20分鐘，然后晾曬至葉面水珠干凈，將白菜切成4mm-8mm的絲狀，之后把絲狀大白菜深壇并曬干，一層一層碼放壓實，倒入淘米水至剛好淹過最上層菜，撒入粗鹽，制作過程切忌沾油，過一個星期后，將白菜絲裝入罐中，注入深壇內的水，加入少量苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸；在真空度為0.03Mpa下進行真空封口；采用蒸汽噴射式加熱滅菌法；殺菌后立即進行冷卻，至罐體溫度為15度，即得到酸菜罐頭。

本發明的優點在于：本發明開啟即可食用，最大限度地保留了白菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質。采用蒸汽噴射式加熱滅菌法，加熱和冷卻速度較快，它不容易形成結垢。制作過程簡單，既保證了瓶內一定的真空度，又能有效的抑制細菌，同時又減少了營養成分的損耗。

具體實施方式

將優質無腐爛、無蟲害的大白菜在鹽酸濃度為5‰，溫度為常溫條件下進行酸處理1小時；之后在在氫氧化鈉濃度為3～5‰，溫度為常溫條件下進行堿處理1小時；將經過酸處理和堿處理的大白菜以流動水漂洗干凈；然后將干凈的大白菜在開水中煮沸20分鐘，然后晾曬至葉面水珠干凈，將白菜切成4mm-8mm的絲狀，之后把絲狀大白菜深壇并曬干，一層一層碼放壓實，倒入淘米水至剛好淹過最上層菜，撒入粗鹽，制作過程切忌沾油，過一個星期后，將白菜絲裝入罐中，注入深壇內的水，加入少量苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸；在真空度為0.03Mpa下進行真空封口；采用蒸汽噴射式加熱滅菌法；殺菌后立即進行冷卻，至罐體溫度為15度，即得到酸菜罐頭。

本發明的優點在于：本發明開啟即可食用，最大限度地保留了白菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質。采用蒸汽噴射式加熱滅菌法，加熱和冷卻速度較快，它不容易形成結垢。制作過程簡單，既保證了瓶內一定的真空度，又能有效的抑制細菌，同時又減少了營養成分的損耗。