[發明專利]一種糖姜的加工工藝

無效

• 申請號: 201110399305.0
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102613373A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 張煌輝
• 申請（專利權）人: 張煌輝
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 廈門市首創君合專利事務所有限公司 35204
• 代理人: 連耀忠

技術領域

本發明屬于食品工程領域，具體涉及一種糖姜的加工工藝

背景技術

姜，又名地辛，系姜科多年生宿根草本植物姜(Zingiber?officinale?Rosc.)的根莖，是一種廣泛應用的藥食兩用植物。生姜除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物質外，還含有蛋白質、多糖、維生素和多種微量元素，集營養、調味、保健于一身，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環等多種保健功能。姜利用部分為辛辣的根莖，由于其獨特的保健功能，近些年開發了多種生姜食品，如：姜汁茶、姜醋飲料、甘草酸梅姜、糖姜片、姜米、姜醬等。近年來生姜制品的花色品種在不斷增加，其中作為消費糖姜就是一種廣譜食品，它既可作為休閑食品，又起到一定的藥理作用。

蔗糖是生產糖姜必須的原料，蔗糖在酸性條件下水解為轉化糖，即D-葡萄糖和L-果糖，轉化糖可提高蔗糖液的飽和度，抑制蔗糖結晶，增大滲透壓，加強制品的保藏性。但糖姜產品中轉化糖的比例對產品的質量有非常重要的影響，糖姜中轉化糖含量低，產品容易返砂；含量高，產品又容易吸濕返潮，因此糖姜生產中轉化糖比例的控制是解決糖姜吸潮或返砂問題的關鍵。

傳統糖姜的制作工藝，制品纖維多、口感差，食后生渣、色澤暗黃，失去了原姜應有的色澤，脆度差，而且味辣，SO₂含量超標。加工上的直接蒸煮存在著能耗高，色澤沒法掌握，轉化糖含量得不到控制，返砂或吸潮的問題嚴重，產品質量不穩定，且工人勞動強度大等諸多問題。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術缺陷，提供一種產品質量穩定，成本低廉，制備方法簡單易行的糖姜的生產工藝。

本發明的技術方案如下：

一種糖姜的加工工藝，包括如下步驟：

(1)將采收的原料生姜清洗，去皮后與食鹽混合，常溫密封腌制；

(2)將腌制后的生姜切成姜塊，并脫鹽；

(3)將脫鹽后的姜塊用清水預煮，并添加食品酸護色；

(4)將清水預煮后的姜塊分多次糖煮，得糖姜；

(5)將糖姜浸泡在高濃度糖液中；

(6)將高濃度糖液中的糖姜取出，瀝干后烘干。

所述步驟(1)中原料生姜的固形物含量達到3.0～3.5％，生姜與食鹽的重量比例為10∶3。

所述步驟(2)的脫鹽采用清水漂洗脫鹽，漂洗至生姜中含鹽量小于0.5％。

所述步驟(3)中姜塊與水的重量比為1∶2；所述食品酸優選為檸檬酸，添加量為水的質量的0.15％至0.2％。

所述步驟(4)中糖煮的次數為3次，每次30～40分鐘；每次糖煮完的糖姜直接在該糖煮液中浸泡48h；三次糖煮糖液的濃度，逐步提高到50％。

所述步驟(5)的高濃度糖液的濃度為70％，將步驟(5)中浸泡糖姜的糖液抽出，真空濃縮至70％即得所述高濃度糖液。

所述步驟(6)的烘干為熱風干燥，烘干至糖姜中的水分含量為17～20％。

本發明的有益效果是：本發明采用添加檸檬酸和多次糖煮的工藝來控制產品中轉化糖的含量，生產出來的糖姜產品不易返砂和吸潮、色澤金黃、口感良好，保存時間較長，本工藝簡單易行，成本低廉，工人的勞動強度大大降低，適合大規模的工業化生產。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明進行進一步的描述和說明。

實施例1

(1)將采收的原料生姜清洗，去皮后與食鹽混合置于鹽腌池中常溫腌制，原料生姜中的固形物含量為3.0～3.5％，生姜與食鹽的重量比例為10∶3，鹽腌池上以PE膜覆蓋密封；

(2)將腌制后的生姜切成邊長約1cm的正方體姜塊，并用清水漂洗脫鹽至姜塊中鹽含量小于0.5％；

(3)將脫鹽后的姜塊用清水預煮，并添加檸檬酸護色，預煮時間為25～30min，水與姜塊的重量比為2∶1，添加檸檬酸的量為水的質量的0.15％至0.2％；

(4)將清水預煮后的姜塊分3次糖煮，得糖姜，每次糖煮的時間控制在30～40min；每次糖煮完的糖姜直接在該糖煮液中浸泡48h；三次糖煮糖液的濃度，逐步提高到50％

(5)將浸泡糖姜的糖液，采用真空濃縮至70％成高濃度糖液，用該高濃度糖液再次浸泡糖姜48h。

(7)將高濃度糖液中的糖姜取出，瀝干后進行熱風干燥，干燥溫度為70～80，時間為7～8小時，烘干至糖姜產品的水分含量為17～20％。

烘干后的糖姜產品中的轉化糖含量為25～30％。

以上所述，僅為本發明的較佳實施例而已，故不能依此限定本發明實施的范圍，即依本發明專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發明涵蓋的范圍內。