[發明專利]一種富含粗纖維的色拉米香腸的加工方法

有效

• 申請號: 201110396090.7
• 申請日: 2011-12-05
• 公開（公告）號: CN102488235A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 鄭捷;劉安軍;劉學勤
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品科學技術領域。具體地涉及一種富含粗纖維的色拉米香腸的方法。

背景技術

隨著肉品加工技術的不斷改進和冷藏工藝的出現以及人們生活節奏的加快和營養知識的普及，發酵香腸越來越受到人們的青睞。發酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，在自然或人工控制條件下，經過微生物發酵產生酸或醇，使肉的pH值降低，并經過成熟干燥(或不經過成熟干燥)使Aw下降而制成的具有較好保藏性能和典型發酵風味特性的肉制品。發酵香腸在法國、德國、意大利等國家是一種傳統的發酵食品，具有工藝考究、色香濃郁、風味獨特等特點，深受消費者的歡迎。發酵香腸作為高檔的發酵肉制品，將有廣闊的發展空間。

發酵是發酵香腸加工中最為敏感的階段，此階段伴隨著極為復雜的理化和微生物過程。發酵技術使肉中蛋白質分解為氨基酸，大大提高了其消化性；同時人體必需氨基酸、維生素和雙歧桿菌素增加，使營養性和保健性增強；微生物發酵分解蛋白質為氨基酸尚可進一步形成大量香味成份，從而使產品具特有風味。肉品中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑制作用，從而保證產品安全性，延長產品貨架壽命；微生物的生理活動有利于減少亞硝胺的含量，提高產品的安全性。發酵方法有天然發酵法、長期發酵法、快速發酵法和特種發酵法幾種。根據加工產品類型的不同，選擇不同的發酵方法。本專利采用人工調控式天然發酵法即長期發酵法制得產品。

干燥和成熟在香腸的生產過程中是關鍵的一個環節。此環節是在自然或人工控制的條件下，使水分蒸發的工藝過程。此階段，水分活度降低，抑制病原菌生長，延長產品貨架期。發酵香腸通常在12℃～15℃環境下進行干燥成熟，相對濕度和空氣流速應階梯緩慢下降。干燥成熟后的干香腸的Aw一般在0.93，失重18％左右，干香腸的Aw為0.90或更低，失重30％～50％。

色拉米香腸是一種調味較濃、可使用多種原料肉經過發酵而成的香腸。品種有風干而稍硬型、新鮮而柔軟型，有生有熟。產品氣味芳香、切面肥瘦均勻、紅白分明、入口細膩、淡酸微咸、余香持久、營養豐富，是深受歐美國家歡迎的即食保健發酵肉制品。色拉米香腸為高檔香腸，是制作技術最為復雜的高技術香腸之一。傳統色拉米發酵香腸是在適宜的溫度和濕度下進行長時間緩慢發酵干燥而成。成品一般非制冷可貯，貯存時間長，無須加熱，食用方便。但傳統色拉米香腸中脂肪含量較高，能量高，且缺乏“膳食纖維”等缺陷，經常食用不利于健康。且由于其口味和價格等原因，很難被我國消費者接受，嚴重制約了產品的銷售、推廣。

膳食纖維分為可溶性膳食纖維和粗纖維兩種。其中，可溶性膳食纖維主要存在于自然界的非纖維性物質中，有樹脂、果膠和一些半纖維。常見的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥等食物都含有豐富的水溶性纖維，其可有效調控血液中的血糖和膽固醇含量，降低糖尿病患者的胰島素和三酸甘油脂；而粗纖維主要來源于植物細胞壁，包括纖維素、半纖維素、木質素及角質等成分。食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、洋蔥、果皮和根莖蔬菜中粗纖維含量較高，其可降低患腸癌的風險，同時能夠吸收食物中的有毒物質，預防便秘并弱化消化道中細菌排出的毒素。

洋蔥是一種集營養、醫療和保健于一身的特色蔬菜。新鮮洋蔥每100g中約含水份88g、蛋白質1.1g、碳水化合物8.1g、粗纖維0.9g及多種維生素和氨基酸，且含有硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥中的蒜素及含硫化合物可殺死多種細菌和真菌，其自身某些生物活性成份可促進機體內鈉水從腎臟排出而起到利尿作用，洋蔥油具有降低血脂的作用，較高的K因子、前列腺素A₁、甲磺丁脲而其具有降血壓、降血糖的作用，其中較高的含硒量使其具有抗癌作用等。近年來醫學臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價值，在營養食療上被推崇為多功能的降脂降壓抗癌的營養保健食品，享有“菜中皇后”的美稱。且在發酵香腸中添加洋蔥等天然香辛料對發酵產酸可起到促進作用，在加工過程中，有效抑制雜菌的生長及繁殖。

隨著人民生活水平的不斷提高，食品營養已經成為全球關注的焦點。富含粗纖維的色拉米香腸中添加洋蔥沫既提高了色拉米香腸中膳食纖維的含量，又改善了色拉米香腸風味單一的缺點，研制出了一種成熟時間短、安全性高、價格合理、富含膳食纖維、營養豐富、適合我國消費者口味的新型色拉米香腸。

發明內容