[發明專利]一種實驗室新疆拉面的制作方法及其品嘗評價方法

無效

• 申請號: 201110393730.9
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102423039A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 穆培源;桑偉;蘆靜;徐紅軍;王亮;莊麗;韓新年;聶迎彬;崔鳳娟;相吉山;鄒波
• 申請（專利權）人: 新疆農墾科學院
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;G01N33/10
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種實驗室新疆拉面的制作方法及其品嘗評價方法，屬于食品加工領域。

背景技術

用于評價新疆拉面(俗稱新疆拉條子)的品質特性。面粉經加鹽水攪拌后手工揉壓形成表面光滑的面團，面筋網絡結構即在此過程形成。面團經過切刀分割后人工搓成粗條，粗條再由人工拉伸成均勻細長的細條即成為新疆拉面。

現有新疆拉面感官評價指標是以原商業部SB/T10137-93面條制作與品嘗評分標準為基礎進行修改而初步確立的，受當時研究水平的限制，此評價指標還存在許多不完善之處，主要表現在四個方面：一是制作過程中標準化程度較低；二是評價指標及其權重需要改進，色澤是首選指標，但其分值偏低，與現有消費要求有一定差異；韌性和粘性顯著相關，評價時二者很難區分，且二者分值占總分的50％，比例偏高；三是評價時所設對照樣品感官評價總分偏高(80分)，無法對優劣樣品進行準確評價；四是評價結果過于注重總分，忽視各分項的貢獻，評價時常出現優劣項分值相互抵消的情況。

發明內容

本發明的目的是提供一種實驗室制作新疆拉面的標準方法及其品嘗評價方法。

本發明提供的一種實驗室新疆拉面的制作方法，包括如下步驟：

(1)和面，和面時加入的面粉重量為：加入的質量百分含量為1％的鹽水量為：

(2)制作拉面和煮面：

(a)將步驟(1)得到的面團搓至長度為6cm的長條狀面團；所述長條狀面團經醒發后繼續搓至50cm長的面條；

(b)所述面條經醒發后拉伸至1m長后折疊2次，一根面條成4折，然后拉伸至其中每折面條60～70cm長，置于水中煮熟即得所述實驗室新疆拉面。

上述的制作方法中，步驟(2)(a)中所述醒發溫度可為20℃～25℃，所述醒發的時間為10min。

上述的制作方法中，所述方法還包括在步驟(2)(b)中所述醒發前向所述面條上涂刷色拉油并用保鮮膜包覆的步驟；步驟(2)(b)中所述醒發的溫度為30℃，相對濕度85％，所述醒發的時間為30min。

上述的制作方法中，所述方法還包括在步驟(2)(b)中將所述實驗室新疆拉面置于冷水中冷卻1min～2min的步驟。

本發明還提供了上述方法制作的實驗室新疆拉面。

本發明提供了上述實驗室新疆拉面的品嘗評價方法，包括如下步驟：按照上述的方法制作對照品新疆拉面；對所述實驗室新疆拉面和所述對照品新疆拉面進行品嘗評價，所述品嘗評價包括對所述實驗室新疆拉面和對照品新疆拉面的拉面手感、色澤、表觀狀態、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價；首先將所述實驗室新疆拉面與對照品新疆拉面制作時的拉面手感進行比較，好則逐漸加分，差則逐漸減分，分值加減單位是1；然后將所述實驗室新疆拉面與對照品新疆拉面的感官評價項目進行比較，對照品新疆拉面的感官評價項目的分值檔為0，評價的分值檔范圍為-3～3，好則逐漸加檔，差則逐漸減檔，分值檔加減單位是1，則表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評價分值的計算公式為：A₁×(5+5(X₁+3)/6)/10，其中，A₁和X₁分別表示表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評價滿分和分值檔；適口性的評價分值的計算公式為：A₂×(10+5X₂/3)/10，其中，A₂和X₂分別表示適口性的評價滿分和分值檔；所述品嘗評價的總分等于拉面手感、色澤、表觀狀況、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價得分之和；如果所述實驗室新疆拉面的總分高于所述對照品新疆拉面的總分，則所述實驗室新疆拉面的品質好于所述對照品新疆拉面的品質。

上述的評價方法中，所述拉面手感為0-15分，色澤為0-15分，表觀狀況為0-10分，粘彈性為0-30分，適口性為0-15分，光滑性為0-10分，食味為0-5分。

上述的評價方法中，所述對照品新疆拉面的制作面粉為天山特一粉。

上述的評價方法中，所述對照品新疆拉面的品嘗分值為：拉面手感為11.0分，色澤為11.3分，表觀狀況為7.5分，粘彈性為22.5分，適口性為15.0分，光滑性為7.5分，食味為3.7分，總分為78.5分。

上述的評價方法中，至少3～5人對所述實驗室新疆拉面和所述對照品新疆拉面進行品嘗評價。