[發(fā)明專(zhuān)利]一種實(shí)驗(yàn)室新疆拉面的制作方法及其品嘗評(píng)價(jià)方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110393730.9
• 申請(qǐng)日: 2011-12-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102423039A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-04-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 穆培源;桑偉;蘆靜;徐紅軍;王亮;莊麗;韓新年;聶迎彬;崔鳳娟;相吉山;鄒波
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 新疆農(nóng)墾科學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/16
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/16;G01N33/10
• 代理公司: 北京紀(jì)凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11245
• 代理人: 關(guān)暢

1.一種實(shí)驗(yàn)室新疆拉面的制作方法，包括如下步驟：

(1)和面，和面時(shí)加入的面粉重量為：加入的質(zhì)量百分含量為1％的鹽水量為：

(2)制作拉面和煮面：

(a)將步驟(1)得到的面團(tuán)搓至長(zhǎng)度為6cm的長(zhǎng)條狀面團(tuán)；所述長(zhǎng)條狀面團(tuán)經(jīng)醒發(fā)后繼續(xù)搓至50cm長(zhǎng)的面條；

(b)所述面條經(jīng)醒發(fā)后拉伸至1m長(zhǎng)后折疊2次，一根面條成4折，然后拉伸至其中每折面條60～70cm長(zhǎng)，置于水中煮熟即得所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(2)(a)中所述醒發(fā)溫度可為20℃～25℃，所述醒發(fā)的時(shí)間為10min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法還包括在步驟(2)(b)中所述醒發(fā)前向所述面條上涂刷色拉油并用保鮮膜包覆的步驟；步驟(2)(b)中所述醒發(fā)的溫度為30℃，相對(duì)濕度為85％，所述醒發(fā)的時(shí)間為30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法還包括將所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面置于冷水中冷卻1min～2min的步驟。

5.權(quán)利要求1-4中任一所述方法制作的實(shí)驗(yàn)室新疆拉面。

6.權(quán)利要求5所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面的品嘗評(píng)價(jià)方法，包括如下步驟：按照權(quán)利要求1-4中任一所述的方法制作對(duì)照品新疆拉面；對(duì)所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面和所述對(duì)照品新疆拉面進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，所述品嘗評(píng)價(jià)包括對(duì)所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面和對(duì)照品新疆拉面的拉面手感、色澤、表觀狀態(tài)、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評(píng)價(jià)；首先將所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面與對(duì)照品新疆拉面制作時(shí)的拉面手感進(jìn)行比較，好則逐漸加分，差則逐漸減分，分值加減單位是1；然后將實(shí)驗(yàn)室新疆拉面與對(duì)照品新疆拉面的感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目進(jìn)行比較，對(duì)照品新疆拉面的感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目的分值檔為0，評(píng)價(jià)的分值檔范圍為-3～3，好則逐漸加檔，差則逐漸減檔，分值檔加減單位是1，則表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評(píng)價(jià)分值的計(jì)算公式為：A₁×(5+5(X₁+3)/6)/10，其中，A₁和X₁分別表示表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評(píng)價(jià)滿分和分值檔；適口性的評(píng)價(jià)分值的計(jì)算公式為：A₂×(10+5X₂/3)/10，其中，A₂和X₂分別表示適口性的評(píng)價(jià)滿分和分值檔；所述品嘗評(píng)價(jià)的總分等于拉面手感、色澤、表觀狀況、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評(píng)價(jià)得分之和；如果所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面的總分高于所述對(duì)照品新疆拉面的總分，則所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面的品質(zhì)好于所述對(duì)照品新疆拉面的品質(zhì)。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于：所述拉面手感為0-15分，色澤為0-15分，表觀狀況為0-10分，粘彈性為0-30分，適口性為0-15分，光滑性為0-10分，食味為0-5分。

8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的方法，其特征在于：所述對(duì)照品新疆拉面的制作面粉為天山特一粉。

9.根據(jù)權(quán)利要求6-8中任一所述的方法，其特征在于：所述對(duì)照品新疆拉面的品嘗分值為：拉面手感為11.0分，色澤為11.3分，表觀狀況為7.5分，粘彈性為22.5分，適口性為15.0分，光滑性為7.5分，食味為3.7分，總分為78.5分。

10.根據(jù)權(quán)利要求6-9中任一所述的方法，其特征在于：至少3～5人對(duì)所述實(shí)驗(yàn)室新疆拉面和對(duì)照品新疆拉面進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)。