[發明專利]一種低溫雞腿生產方法

無效

• 申請號: 201110392705.9
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN103125964A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 王鵬;陳金彥;周光宏;徐幸蓮;黃明
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 夏平

技術領域

本發明涉及一種低溫雞腿生產方法。

背景技術

當前世界動物蛋白緊缺而且成本高，響應低碳生活號召，植物蛋白替代肉類蛋白是今后發展的必然趨勢。其中大豆分離蛋白氨基酸構成比例較為合理，而且容易消化吸收，效價與肉類蛋白相仿，但不含固醇，不會引起肥胖癥、心血管病、高膽固醇等疾病，因此越來越受到人們的青睬。此外，大豆分離蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和粘結性等特殊功能。能防止油脂析出，有效提高制品的彈性，改善制品口感。其它配料如卡拉膠和淀粉與蛋白質共同作用，可以相對降低制品固醇含量。

盡管我國是世界肉類生產和消費大國，但我國肉類加工技術和水平還很低，肉品加工率還不足12%，遠不及發達國家40%～70%的水平，且現有的產品以高溫肉制品為主，低溫肉制品所占比例很小。

發明內容

發明的目的就是針對上述現有技術的不足，提供一種風味突出、出品率高、脂肪含量低的低溫雞腿生產方法。

本發明采用的技術方案如下：

一種低溫雞腿生產方法，其特征是加工步驟如下：

（1）先將雞腿解凍、修腿，將稱量好的食用級配料分別全部溶于4℃預冷的水，配成注射液注射到雞腿中；

（2）對上述注射后的雞大腿在80%的真空度條件下滾揉4小時；

（3）雞腿用線綁住下端并倒掛于煙熏爐內，溫度探頭插入部位為雞腿中心處，深度為雞腿厚度一半，來監控雞腿的中心溫度，關好煙熏爐門，設定生產模式的蒸煮和煙熏環節，依次蒸煮和煙熏；

（4）對上述蒸煮和煙熏后的雞大腿進行冷卻，然后進行真空包裝和低溫貯藏。

所述步驟（1）中，所述食品級配料為：每1000重量份雞大腿原料配料：水250重量份、亞硝酸鈉0.1～0.5重量份、復合磷酸鹽3～4重量份、白糖10～20重量份、鹽20～25重量份、味精0.5～1重量份、淀粉40～50重量份、大豆分離蛋白15～20重量份、卡拉膠2～10重量份、液體香辛料1.2～3重量份和煙熏液0.?2～0.3重量份，溶解配料順序為：首先溶解亞硝酸鈉和復合磷酸鹽，然后再加入其余配料進行溶解，溶解過程要不斷攪拌，需要將全部雞腿注射兩遍，使注射的料液重量能達到雞腿重量的30%～35%。

上述為每1000重量份雞大腿原料配料比例優選為：水250重量份、亞硝酸鈉0.1重量份、復合磷酸鹽3重量份、白糖10重量份、鹽20重量份、味精0.5重量份、淀粉45重量份、大豆分離蛋白15重量份、卡拉膠2重量份、液體香辛料2重量份、煙熏液0.?2重量份。

所述步驟（2）中用于注射的料液重量占雞腿重量的35%，并設定4℃和間歇滾揉模式：滾揉20分鐘靜置10分鐘或滾揉40分鐘靜置20分鐘。

所述步驟（3）中，設定蒸煮箱內溫度為82℃～85℃，中心溫度為75℃，蒸煮時間為加熱達到中心溫度后并保持50分鐘，蒸煮完成后，待箱內溫度低于60℃后，再煙熏20分鐘。

所述步驟（4）中，將雞腿置于衛生滅菌的低溫環境內冷卻1小時后真空包裝，于4℃±2℃環境中貯藏。

本發明的有益效果有：

通過西式工藝與中式的木屑煙熏相結合，使得雞大腿在相對短的煙熏時間內保留了傳統的煙熏風味及誘人的色澤，另外，全自動注射使得雞腿內料液均勻分布而且注射率相同，滾揉對產品有改善質構、均勻料液、加快腌制、提高保水性及出品率的作用，使產品口感細嫩、多汁，之后的低溫蒸煮方式最大限度的保全了產品的營養、嫩度和多汁。大豆蛋白與雞肉蛋白相互補充，使產品蛋白質構成均衡，營養與健康兼具。同時，相對于僅加入食鹽、糖、水等配料注射的雞腿制品，大豆蛋白、卡拉膠、淀粉的加入，使得雞腿中的乳化體系更加穩定，更多的水分及配料均勻分布并被保留，測得脂肪含量11.8%，相對減少了脂肪的含量還保持了產品細嫩多汁的口感。而一般雞腿制品脂肪含量13%～27%不等，油炸雞腿的脂肪含量甚至達到50%。

此外，本發明還具有風味突出、口感細嫩多汁、營養豐富均衡、美味并且出品率高達105%，具有較高的經濟效益。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明：

本發明的方法步聚如下：

（1）先將雞腿解凍、修腿，將稱量好的市面上有售的食用級配料分別全部溶于4℃預冷的水，配成注射液，最好使用多排針全自動鹽水注射機在1.8～2.0kpa注射壓條件下自動注射到雞腿中；如使用非全自動注射機，因為不能調控注射壓，而且需人工控制注射點，需要多次熟練并盡可能多次均勻注射達到要求的注射量。全自動注射所得產品更容易控制產品質量均勻，出品率一致。