[發(fā)明專利]一種低溫雞腿生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110392705.9
• 申請(qǐng)日: 2011-12-01
• 公開（公告）號(hào): CN103125964A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王鵬;陳金彥;周光宏;徐幸蓮;黃明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 夏平

1.一種低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征是加工步驟如下：

（1）先將雞腿解凍、修腿，將稱量好的食用級(jí)配料分別全部溶于4℃預(yù)冷的水，配成注射液注射到雞腿中；

（2）對(duì)上述注射后的雞大腿在80%的真空度條件下滾揉4小時(shí)；

（3）雞腿用線綁住下端并倒掛于煙熏爐內(nèi)，溫度探頭插入部位為雞腿中心處，深度為雞腿厚度一半，來監(jiān)控雞腿的中心溫度，關(guān)好煙熏爐門，設(shè)定生產(chǎn)模式的蒸煮和煙熏環(huán)節(jié)，依次蒸煮和煙熏；

（4）對(duì)上述蒸煮和煙熏后的雞大腿進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行真空包裝和低溫貯藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（1）中，所述食品級(jí)配料為：每1000重量份雞大腿原料配料：水250重量份、亞硝酸鈉0.1～0.5重量份、復(fù)合磷酸鹽3～4重量份、白糖10～20重量份、鹽20～25重量份、味精0.5～1重量份、淀粉40～50重量份、大豆分離蛋白15～20重量份、卡拉膠2～10重量份、液體香辛料1.2～3重量份和煙熏液0.?2～0.3重量份，溶解配料順序?yàn)椋菏紫热芙鈦喯跛徕c和復(fù)合磷酸鹽，然后再加入其余配料進(jìn)行溶解，溶解過程要不斷攪拌，需要將全部雞腿注射兩遍，使注射的料液重量能達(dá)到雞腿重量的30%～35%。

3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征在于：所述每1000重量份雞大腿原料配料比例為：水250重量份、亞硝酸鈉0.1重量份、復(fù)合磷酸鹽3重量份、白糖10重量份、鹽20重量份、味精0.5重量份、淀粉45重量份、大豆分離蛋白15重量份、卡拉膠2重量份、液體香辛料2重量份、煙熏液0.?2重量份。

4.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（2）中用于注射的料液重量占雞腿重量的35%，并設(shè)定4℃和間歇滾揉模式：滾揉20分鐘靜置10分鐘或滾揉40分鐘靜置20分鐘。

5.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（3）中，設(shè)定蒸煮箱內(nèi)溫度為82℃～85℃，中心溫度為75℃，蒸煮時(shí)間為加熱達(dá)到中心溫度后并保持50分鐘，蒸煮完成后，待箱內(nèi)溫度低于60℃后，再煙熏20分鐘。

6.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（4）中，將雞腿置于衛(wèi)生滅菌的低溫環(huán)境內(nèi)冷卻1小時(shí)后真空包裝，于4℃±2℃環(huán)境中貯藏。

7.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的低溫雞腿生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（1）中的注射為采用多排針全自動(dòng)鹽水注射機(jī)在1.8～2.0kpa注射壓條件下自動(dòng)注射到雞腿中。