[發明專利]一種柿餅的制作方法

無效

• 申請號: 201110392221.4
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102524692A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 馬一鋒
• 申請（專利權）人: 馬一鋒
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其涉及一種柿餅的制作方法。?

背景技術

柿子是我國的特產，其產量占世界總產量的70％-80％，除我國外，只有日本、韓國等少數幾個國家種植。柿子作為一種優質且營養豐富的水果，深受人們喜愛，但由于柿子本身容易變軟腐爛，不易儲藏和長途運輸，且食用期短，制約了柿子的銷售及發展。?

為解決這一問題，人們常把柿子加工成柿餅，以防止柿子變軟腐爛，便于儲藏和長途運輸，延長柿子的食用期。柿餅是由柿子經過自然干制而成。它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高達68％、蛋白質1.8％、脂肪0.3％，含有多種維生素，其中維生素C和糖份比一般水果高，具有營養豐富，滋補健身之功效，其味道甘美，果形整齊端正，餅面平展美觀，深受消費者喜愛。?

然而根據傳統方法制作柿餅，生產周期長，衛生質量差，保質期較短，限制了柿餅的出口和內銷。?

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種能縮短生產周期，提高衛生質量，延長保質期的一種柿餅的制備方法。?

為了達到上述目的，本發明采用了如下技術方案。?

一種柿餅的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：?

選料步驟，用于選擇制作柿餅用的柿子原料；?

削皮步驟，對柿子原料進行削皮處理；?

晾曬步驟，對經削皮處理的柿子進行晾曬處理；?

捏制整形步驟，在晾曬處理過程中對柿子進行捏制整形；?

出霜步驟，將經捏制整形的柿子置于通風陰涼處吹風處理，以出霜獲得柿餅；?

儲存步驟，將獲得的柿餅置于密封的陶瓷容器中陰涼干燥儲存。?

作為優選，在選料步驟中，選擇扁圓形，果皮呈桔紅色，肉質硬而不堅，有空心的柿子為原料。?

作為優選，在削皮步驟中，采用旋刀和旋車為旋皮工具。?

作為優選，在削皮步驟中，保留柿帶周圍1厘米寬的底盤。?

作為優選，在晾曬步驟中，晾曬架南北起向，柿子在晾曬架上按行排列且臍部向上。?

作為優選，在捏制整形步驟中，要結合整形捏制至少三次。?

作為優選，在捏制整形步驟中，將柿子捏制為扁圓形。?

作為優選，在出霜步驟中，每100千克柿子要失水30千克。?

本發明的有益效果為，通過本發明的制作方法制作的柿餅質地柔軟、肉質細嫩、霜厚均勻、維生素含量高，其色、香、味、形俱佳，營養豐富、味美香甜、耐貯運。?

具體實施方式

本發明的工藝流程為：1選料；2削皮；3晾曬；4捏制整形；5出霜；6儲?存。?

詳細的工藝操作規程如下：?

1.選料。選擇扁圓形，果皮呈桔紅色，肉質硬而不堅，略有空心的新鮮柿子為原料。“霜重柿子熟”即霜降前后是柿子成熟采取適宜時期，采摘過早過晚都不利加工。加工果應選擇果形端下，個頭均勻，無病蟲，無傷痕，充分成熟，著色金黃的果實為佳。?

2.削皮。柿經過挑選后，用清水洗凈晾干，去掉萼片，剪短果柄，僅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均勻，以保證出餅率，并且使產品美觀。旋皮工具有旋刀和旋車，要求旋的皮薄，不漏旋，不重旋，要留柿帶周圍約1厘米寬的底盤。?

3.晾曬。晾曬是柿餅加工重要的一環，直接關系到成品的品質。曬前搭好木架最好南北起向，架在通風、干燥向陽的地方，以充分接受光照。柿果剝皮后，按大小發級，晾曬7～8天果肉收縮，顏色變褐即可。放時要按行排列，臍部向上，柿子之間要稍留一點縫隙，曬的過程中要經常翻動。?

4.捏制整形。當果面發白結皮，果肉微弱時，用手輕輕捏動果實中間，擠傷果肉，促使柿軟化、脫澀，加速水分蒸發，縮短晾曬時間。再隔2-3天，果面干燥出現皺紋時，捏第二遍。這次捏餅是關鍵，捏時稍用力一些，把果肉的硬塊部分全部捏碎，并把里面的軟核捏散。第二遍捏餅后，再晾曬2-3天，當果面干燥出現皺紋時，進行第三遍捏柿，這次要重捏，要把柿心從莖部捏斷，使柿果不再收縮。一般經過三次捏制即可。在捏制時要結合整形，通常都捏制成扁圓形。?

5.出霜。柿霜的薄厚均勻是決定柿餅質量品級的主要標志之一，影響柿餅上霜的關鍵是柿餅的含水量。先用麻袋或削下的柿果皮將柿餅蓋住，經過4-5?天，當柿餅回軟后，內部會有糖液隨水分滲出。這時可以選擇有風的早晨，把柿餅取出，放在通風陰涼處攤開，果面被風吹干后，就會形成柿霜，出霜的多少與收堆時柿餅的干濕有很大關系，如果含水分適量，白色結晶狀柿霜出得快、出得厚。一般以每100kg柿子，失水30kg為宜。?