[發明專利]低糖脆梅的制作方法

無效

• 申請號: 201110392146.1
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102488057A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 俞關權
• 申請（專利權）人: 俞關權
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 杭州華鼎知識產權代理事務所(普通合伙) 33217
• 代理人: 胡根良

技術領域

本發明涉及一種低糖脆梅的制作方法。

背景技術

目前國內青梅加工行業中傳統的脆梅生產工藝采用高濃度糖液長時間高溫糖煮，不僅對青梅產品風味和營養成份破壞嚴重，而且脆梅產品含糖量較高，一般在65％-75％左右，屬于典型的高糖制品，現代人們的消費觀念是三低：低糖、低鹽、低脂肪。而傳統的生產工藝極大限制了脆梅產品的市場推廣。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種低糖脆梅的制作方法，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養成分，使產品質量大大提高。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：低糖脆梅的制作方法，包括以下步驟：

挑選、清洗：對原料青梅進行初次挑選并清洗；

鹽漬：使用質量百分比濃度為1.5％或2.0％的焦亞硫酸鈉溶液對原料青梅進行浸漬；

針刺、脫硫；

微波殺菌：將脫硫后的青梅進行微波殺菌；

真空滲糖：將殺菌后的青梅放入真空條件下的糖液中進行滲糖；

干燥：取出青梅干燥后即得低糖脆梅。

作為優選，所述微波殺菌步驟中溫度為70～105℃，時間為90～180s。

作為優選，所述真空滲糖步驟分為三個階段，三個階段對應的糖液的質量百分比濃度為30％→50％→70％，糖液滲透平衡后的質量百分比濃度為17％時進入下一階段，三個階段對應采取抽真空→充氣→再抽真空。

作為優選，所述真空滲糖步驟中所述糖液采用質量比例為1∶1∶0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。

作為優選，所述真空滲糖步驟中滲糖時間為7天。

作為優選，所述真空滲糖步驟中糖液PH值：2.5-3.6。

作為優選，所述真空滲糖步驟中真空度：0.087Mpa。

作為優選，所述真空滲糖步驟中溫度保持在20℃以下。

作為優選，所述真空滲糖步驟中糖液中還包括添加劑，所述添加劑為甘油、果葡糖漿、蜂蜜、檸檬酸中的一種或幾種。

本發明由于采用了上述技術方案，采用真空滲糖技術，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養成分，使產品質量大大提高。微波殺菌工藝，比常規的滅菌方法更能保留產品中具有的活性營養成分，能耗少，殺菌均勻，能有效地保證食品營養成分。

具體實施方式

本發明低糖脆梅的制作方法，包括以下步驟：

挑選、清洗：對原料青梅進行初次挑選，剔除明顯帶有斑點疤痕的次梅，并除去夾帶的枝葉及雜質。

鹽漬：使用質量百分比濃度為1.5％或2.0％的焦亞硫酸鈉溶液對原料青梅進行浸漬，增強防腐作用。

針刺、脫硫：與申請號為200810162468.5的發明專利申請“一種青梅果的腌漬方法”所述脫硫方法類似，結合溫度、真空動態處理、超聲波處理，促進半成品青梅的組織中亞硫酸鹽、二氧化硫向外部溶液的轉移，從而快速脫硫。

微波殺菌：將脫硫后的青梅進行微波殺菌，溫度低于常規方法，僅要70～105℃，時間為90～180s。

真空滲糖：將殺菌后的青梅放入真空條件下的糖液中，借助糖液的滲透壓進行滲糖。為了有效控制微生物的繁殖、生長，當環境溫度超過20℃時，采用冷凍機循環致冷。在較低的溫度下進行加工，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養成分。

所述真空滲糖步驟分為三個階段，三個階段對應的糖液的質量百分比濃度為30％→50％→70％，糖液滲透平衡后的質量百分比濃度為17％時進入下一階段，三個階段對應采取抽真空→充氣→再抽真空，使蔗糖迅速滲入果中。所述糖液采用質量比例為1∶1∶0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。通過研究得出減小水分活度AW值，能有效抑制霉菌、酵母菌的繁殖。果糖及葡萄糖能有效的減小脆梅中的AW值。滲糖時間為7天。糖液PH值：2.5-3.6，真空度：0.087MPa。真空分段式浸漬工藝，縮短了加工時間，提高了工作效率。

干燥：取出青梅干燥后即得低糖脆梅。

真空滲糖是在真空條件下將植物細胞間的空氣和部分水分抽吸排出，形成的真空壓將高濃度糖液壓入。與傳統工藝相比較，經真空滲糖處理過的果塊不需煮制即可快速滲糖，營養成分損失、風味流失少，滲糖均勻，較好的保持制品的組織和色澤，縮短了生產工藝周期。

本發明采用真空滲糖技術，使腌漬液的濃度在6％以下可以循環利用，減小廢水的產生，使廢水中COD含量降至6000mg/l，有利于廢水的處理和環境保護。