[發明專利]復合型丙烯酰胺抑制劑及其用途

有效

• 申請號: 201110391644.4
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102406101A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發明（設計）人: 張英;吳曉琴;金成;奚君陽;李棟
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L3/3526
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及食品添加劑和食品安全控制技術領域；尤其是涉及以竹葉抗氧化物和甘氨酸為主要成分的復合型天然食品添加劑，在熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑的應用。

背景技術

丙烯酰胺(acrylamide)俗稱丙毒，是在食品熱加工過程中形成的內源性化學污染物。丙烯酰胺是一種公認的神經毒素和致癌物質，其主要來源于與美拉德反應伴生的“天冬酰胺途徑”，其前體物質是天冬酰胺和還原糖，在油炸食品、焙烤食品、膨化食品、快餐食品中的含量可達到mg/kg的數量水平，對人類健康構成重大威脅。

食品中丙烯酰胺含量的控制涉及到原料品種、種植栽培條件、貯藏運輸過程、食品加工的全過程。以馬鈴薯為例，控制措施之一是進行原料改良與加工工藝優化，具體包括馬鈴薯原料中天冬酰胺和還原糖含量的控制和熱加工條件與方法的優化。控制措施之二是使用外源性添加劑，包括食品添加劑、食品配料以及植物化學素等。如檸檬酸等酸味劑的使用，適當調節食品基質的pH值可以抑制AA的形成；天冬酰胺酶的添加可有效降低天冬酰胺含量；氨基酸、蛋白質及其水解產物的使用可競爭性地抑制天冬酰胺途徑產生丙烯酰胺的反應。特別值得關注的是抗氧化劑的使用，使用不同種類的抗氧化劑對食品丙烯酰胺的形成具有抑制或促進的不同作用。

竹葉抗氧化物(antioxidant?of?bamboo?leaves，AOB)是發明人研制的、國際首創的食品添加劑新品種，2004年被批準列入中華人民共和國國標GB/T?2760《食品添加劑使用衛生標準》，功能為抗氧化劑，CNS號為04.018，可用于食用油脂、肉制品、水產品、膨化食品、即食谷物、焙烤食品、油炸食品、果蔬汁(肉)飲料和茶飲料、油炸堅果等，最大允許使用量為0.5g/kg。已知竹葉抗氧化物是一種卓越的食品丙毒抑制劑，有效作用劑量范圍在十萬分之幾至萬分之幾。以油炸薯類制品為例，當AOB使用量在0.02％水平時，對丙烯酰胺形成的抑制率可達70％以上。竹葉抗氧化物作為丙毒抑制劑，主要作用于美拉德反應后期丙烯酰胺的形成階段，而非丙烯酰胺的消除階段。

甘氨酸(Glycine)，又名氨基乙酸，既是一種天然氨基酸，也是一種食品添加劑，在GB?2760中的功能是增味劑，CNS號12.007，INS號640。已知甘氨酸具有一定的丙毒抑制活性，主要作用于丙烯酰胺的消除階段，有效作用濃度范圍在千分之幾至百分之幾。以油炸方便面為例，當添加量在3％時，對丙烯酰胺形成的抑制率可達40％以上。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種復合型丙烯酰胺抑制劑，本發明利用竹葉抗氧化物和甘氨酸二者之間的協同增效和優勢互補作用，為食品工業提供一種天然、安全、經濟、高效的復合添加劑，該復合型丙烯酰胺抑制劑應用于熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑使用。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種復合型丙烯酰胺抑制劑，其由以下重量含量的成分組成：1～99％的竹葉抗氧化物，其余為甘氨酸。

作為本發明的復合型丙烯酰胺抑制劑的改進：竹葉抗氧化物的重量含量為40～60％。

作為本發明的復合型丙烯酰胺抑制劑的進一步改進：竹葉抗氧化物的重量含量為50％。

本發明還同時提供了上述復合型丙烯酰胺抑制劑的用途：在富含淀粉的熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑。

在本發明的第一方面，提供了一種含竹葉抗氧化物和甘氨酸的復合添加劑(即，復合型丙烯酰胺抑制劑)的用途，它被用于抑制和消除富含淀粉的食品在熱加工過程中產生的丙烯酰胺。所述抑制劑中含有1-99wt％(較佳地40-60wt％，更佳為50-60wt％，最佳為50wt％)的竹葉抗氧化物。

在本發明的第二方面，提供了上述復合型抑制劑在熱加工食品中的應用。熱加工食品包括以油炸、焙烤、燒烤、烘烤、微波加熱、膨化等方式得到的炸薯條、炸薯片、薄脆餅、餅干、蛋糕、面包、谷物早餐、油條、大餅、方便面、漢堡包、炸雞塊等。

實際使用時，本發明的復合型丙烯酰胺抑制劑在富含淀粉的熱加工食品中的添加比例(按食品絕對重量計)為0.01％～0.5％。

本發明提供的復合丙烯酰胺抑制劑(即，復合型丙烯酰胺抑制劑)能有效抑制食品熱加工中所產生的丙烯酰胺，其抑制效果顯著優于竹葉抗氧化物和甘氨酸的單獨使用。

發明人對本發明的復合型丙烯酰胺抑制劑的實際效果的驗證過程如下：