[發明專利]一種奶味香精及其制備方法

無效

• 申請號: 201110391166.7
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102423057A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 苗家芹
• 申請（專利權）人: 天津市春暉生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 李莉華

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種奶味香精及其制備方法。

背景技術

奶味香精是食品工業中應用最為廣泛的香精之一，它可以增加產品的香味和口感，使產品更圓潤。

目前奶味香精的制備主要有以下兩種：一、用單體香原料進行人工調配而成；二、用酶法水解天然奶油得奶油香精基料，再經香氣修飾而成。酶法水解制備奶味香精是以奶油做原料，利用酶解技術將天然奶油在一定條件下進行水解以增香數倍，產生具有奶香特征的化合物。酶法水解制備得到的奶味香精香氣自然、柔和，對加香產品內在質量有明顯的改善和提高，賦予加香產品天然奶香口味，這是單體香料調配而成的同類奶味香精所達不到的，更符合人們追求自然風味和高品質產品的需求，采用酶法制備奶味香精已成為當前的研究熱點及發展趨勢。

發明內容

本發明要解決的問題是提供一種具有濃郁自然奶香和良好熱穩定性的奶味香精及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種奶味香精，由包括如下重量份數的原料制備而成：

粗奶油：95-100份，胃脂肪酶：1-5份，微生物脂肪酶：0.01-0.05份，丁酸：0.01-0.05份，乙酸：0.01-0.05份，丁二酮：0.01-0.05份，丁位癸內酯：0.05-0.1份，香蘭素：0.1-0.5份，丁酸乙酯：0.01-0.1份，PH值為6.6的磷酸鹽緩沖液：1-10份，卵磷脂：1-6份，海藻酸鈉：1-3份；

或者

粗奶油：95-100份，胰脂肪酶：0.1-0.5份，微生物脂肪酶：0.01-0.05份，丁酸：0.01-0.05份，乙酸：0.01-0.05份，丁二酮：0.01-0.05份，丁位癸內酯：0.05-0.1份，香蘭素：0.1-0.5份，丁酸乙酯：0.01-0.1份，PH值為6.6的磷酸鹽緩沖液：1-10份，卵磷脂：1-6份，海藻酸鈉：1-3份。

所述粗奶油是指實際脂肪含量大于90％的天然粗制奶油。

所述胃脂肪酶、胰脂肪酶是指來源于動物的脂肪酶，如牛前胃脂肪酶、豬胰脂肪酶。

所述微生物脂肪酶可以來源于根霉菌屬、曲霉菌屬、青霉菌屬、細菌或酵母菌屬中的一種或一種以上混合物，優選來源于曲霉菌屬或根霉菌屬中的一種。

本發明還提供了一種所述奶味香精的制備方法，包括如下步驟：

(1)乳化：

在粗奶油中，添加上述配比的PH值為6.6的磷酸鹽緩沖液、卵磷脂和海藻酸鈉，然后攪拌實現乳化，得乳化液；

(2)酶解反應：在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在30-40℃下酶解反應0.5-3小時，然后再加入微生物脂肪酶，在30-40℃下，繼續進一步酶解反應1-3小時，得奶油香精基料；

(3)香氣修飾：在步驟(2)得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸內酯、香蘭素和丁酸乙酯進行調香，得到所述的奶味香精。

優選的，上述制備方法中步驟(2)的酶解反應為：在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在35-36℃下酶解反應1-2小時，然后加入微生物脂肪酶，在36-40℃下，繼續進一步酶解反應2-3小時，得奶油香精基料。

進行步驟(3)進行香氣修飾的奶油香精基料，它包含在步驟(2)經過兩次酶解后的水解產物中，所述水解產物可能包含大量的水分，也可能僅含有微量水分。對于只含微量水分的，水解產物即為奶油香精基料；對于含有大量的水分，還必須進行油水相分離回收，收集的油相即為奶油香精基料。油水相分離回收為常規方法，可以采用諸如自然分層、離心分離或者減壓蒸發濃縮的方法回收獲得油相。

由于不同的酶具有不同的專一性，選擇合適的酶源，通過它們的作用使奶油中甘油三酯水解出奶香所需的脂肪酸(飽和與不飽和的)、甘油二酯、甘油單酯、酮酸和羥酸等風味成分顯得至關重要。發明人經過大量試驗，篩選出了以胰脂肪酶組合微生物脂肪酶，胃脂肪酶組合微生物脂肪酶的酶源，并最終確定了酶解反應所需要的最佳工藝條件。

本發明所用的原料均可市售得到。

本發明具有的優點和積極效果是：

1、本發明的奶味香精中各原料的用量是發明人經過大量實驗得出，在所述用量范圍內，以較佳的配比達到了較佳的效果。胃脂肪酶/胰脂肪酶+微生物脂肪酶的組合，使酶解反應更為徹底，相比現有工藝中加入單種脂肪酶進行酶解反應，本發明得到的產品具有更強烈的奶油香味；